VOX POPULI Алёна Мирошниченко 25 июля, 2019 16:30

Высокая кухня: как готовят самолётную еду

Высокая кухня: как готовят самолётную еду
Фото: Эдуард Галеев
«Вам курицу или рыбу?» — этот долгожданный вопрос бортпроводницы слышали, пожалуй, все авиапассажиры. Однако, глядя в иллюминатор самолёта, в бескрайнюю небесную даль, и поедая самолётный завтрак, обед или ужин, мало кто задумывался о том, как на самом деле готовится эта еда и в каких условиях хранится, прежде чем попасть на борт. Чтобы узнать всё это, мы решили заглянуть в цех бортового питания Международного аэропорта Алматы.

Дидар Шаухаров
Дидар Шаухаров

В аэропорту всё строго. Служба безопасности не обходит вниманием и еду. Мы получаем разрешение на съёмку, пропуска, проходим через КПП и рамку металлодетектора.

Там, где начинается еда, начинается и стерильная зона. Пассажиры могут быть спокойны. Здесь строжайшие требования к санитарии, как в самой лучшей больнице. Надеваем стерильные халаты и одноразовые шапочки.

Дидар Шаухаров, заместитель генерального директора по операционным вопросам ТОО «Almaty Catering Services», любезно согласился провести для нас экскурсию: 

— Мы обслуживаем многие авиакомпании. Всё производство бортового питания, от приёмки продуктов до выгрузки еды на борт, находится здесь. Также мы работаем с некоторыми грузовыми авиакомпаниями — поставляем им экипажное питание. Помимо самолётов, мы производим сэндвичи и выпечку для баров и кафе аэропорта, поставляем их в зал ожидания для пассажиров задержанных рейсов.

Цех работает без выходных, праздников и перерывов. Еда для ночных рейсов готовится днём, для утренних — ночью.

В цехе работают около 300 сотрудников. Сотрудники питаются в нашей служебной столовой.

Работу кейтеринговой компании, занимающейся питанием для пассажиров, отличают повышенные требования безопасности. Речь идет буквально обо всём, от качества продуктов и технологических норм до условий приготовления. Проверки СЭС здесь проходят куда чаще, чем в ресторанах, ведь любое отравление или, что ещё хуже, распространение пищевой инфекции на закрытом борту самолета может не просто испортить пассажирам отпуск или командировку, но и привести к серьёзным последствиям и расходам авиакомпании.

— Санитарные правила в цехе бортпитания очень жёсткие. У нас постоянные проверки со стороны не только СЭС, но и местных и международных аудиторских компаний, связанных с пищевой безопасностью, с представителями авиакомпаний, которых мы обслуживаем. За последнее время мы значительно повысили средний балл, касающийся пищевой и авиационной безопасности, — рассказывает Дидар Шауханов. — Это склад сухих продуктов. При приёмке проверяются температурный режим перевозки и сроки годности.

А здесь нас встретил запах свежести.

— В основном мы используем продукцию от местных производителей. Есть продукты импортного производства от поставщиков.

Мы делаем заявку на продукты на месяц вперёд. Некоторые продукты привозят нам каждый день. У нас есть диспетчерская, куда приходят заказы от авиакомпаний. Согласно этой информации, мы должны начать подготовку питания за 24 часа до рейса. Последняя поправка по количеству пассажиров должна прийти не позднее 6 часов до вылета.

Это овощной цех. Здесь продукция обрабатывается от микробов, чистится, моется. Кухрабочие делают заготовки для горячего и холодного цехов.

Также у нас есть соковыжималка для натуральных цитрусовых соков.

Наша экскурсия продолжается посещением мясного цеха. Здесь при температуре +5оС подготавливают к приготовлению мясо, рыбу, курицу. Рыба закупается мороженая — дорадо, красные сорта.

Как правило, повара-мясники — мужчины.

Мясо, рыба, курица... Интересно, что из этого более предпочтительно на борту? Оказывается, на борт отпускается 40% говядины, 30% — курицы, 20% — рыбы, 10% — вегетарианских блюд. Эти параметры — не жёсткие, разные авиакомпании действуют по своему усмотрению, основываясь на предпочтениях своих пассажиров. Есть в ротации и баранина. Блюда из свинины у нас не готовят.

Металлические столовые приборы, пластиковые подносы и касалетки отбраковываются при мойке, обрабатываются и используются неоднократно. Вся посуда поставляется авиакомпаниями.


Владимир Кашталапов
Владимир Кашталапов

Шеф-повар Владимир Кашталапов готовит самолётную еду с 1985 года.

VOX: Скажите, самолётная еда тех времён как-то отличалась от той, что подают сейчас?

— Конечно. Из горячего тогда подавали только рис и курицу, которую мы мариновали, делили на порции и жарили. Из закусок был сырок «Дружба», кусочек огурца. Из кондитерских изделий разрешены были только «полоска» и «листик», и ничего такого с кремом. Сейчас всё совсем по-другому, по европейским стандартам.

В сутки цех производит порядка 8 000 порций, в зависимости от сезона. Сейчас самый пик — время летних отпусков, открываются новые направления. В это время объём порций растёт на 25%. Большой объём продукции у холодного цеха: сейчас очень популярны сэндвичи, особенно на коротких направлениях.

На завтрак обычно готовят каши, омлеты. Обед и ужин особо не различаются между собой: и там, и там — стандартные курица, говядина, рыба.

После приготовления, перед фасовкой в касалетки, пища охлаждается на листах в камере шокового охлаждения. В бортцехе еда хранится при температуре +3–5оС. Горячее питание может находиться здесь не более суток, а холодное — салат или закуска — до 12 часов.

Пассажиров ночных рейсов на ужин ждут куриная грудка в сливочном соусе с грибами и лапша.

После шокового охлаждения еда раскладывается по касалеткам строго по весу. Это курица с соусом терияки. Гарниром к ней будут рис и овощи.

Существует международная кодировка блюд цветными стикерами. Каждому дню недели соответствует свой цвет стикера. Это делается для того, чтобы смена, которая заступит с утра, знала, когда приготовлено блюдо, и что необходимо отдать на борт в первую очередь.

— Это картофель, запечённый в сливочном соусе с сыром, — поясняет нам шеф-повар.

VOX: Есть ли у наших авиакомпаний национальные предпочтения в бортовой кухне?

— На рейсах, которые летают в Индию, используют больше карри и соусов. А вообще каких-то особых предпочтений нет.

Есть различия в меню у местных авиаперевозчиков, и они зависят от уровня авиакомпании.

VOX: Как часто меняется меню?

—Раз в год. Чтобы блюда не приедались, их подборка меняется раз в 7–10 дней, в зависимости от статуса авиакомпании.

Международные авиакомпании обслуживает отдельный цех. И эти сэндвичи отправятся на иностранный борт.

Крупные перевозчики на своих рейсах предлагают возможность заказа питания, учитывающего те или иные религиозные, медицинские и другие ограничения. Наиболее востребованные виды питания — вегетарианское, диабетическое, детское. Услуга это бесплатная, однако стоит помнить, что обычно заказ специального питания должен быть произведён не позднее, чем за сутки до вылета.

Заказ спецпитания может быть доступен не на всех рейсах, обычно на коротких рейсах эта услуга не предоставляется.

Во время мусульманского поста идёт снижение количества заказов от авиакомпаний всего на 1–2%.

VOX: Владимир Иванович, сколько порций резервного питания идёт на борт?

— Это тоже зависит от заказов авиаперевозчика, но в среднем 3 резервные порции в бизнес-класс, и 5 — в эконом.

Очевидно, что пассажиров бизнес- и эконом-класса кормят совершенно разным питанием. Логична и разница в сервировке питания: если в бизнес-классе посуда фарфоровая, а приборы — металлические, то в экономе почти всегда всё пластиковое и одноразовое.

VOX: Владимир Иванович, что необычное приходилось готовить для пассажиров бизнес-авиации?

— Лобстеров для шейха из Катара, мидии, фуа-гра.

VOX: Есть ли в бизнес-меню блюда от шефа?

— В бортовой кухне нет такого.

Если с пассажирами всё понятно, что же ест экипаж? Экипажное питание в целом напоминает питание бизнес-класса. Кстати, во многих авиакомпаниях существует правило, в соответствии с которым командир и второй пилот должны есть разные рационы, чтобы в случае дискомфорта от пищи, это испытывал только один член экипажа.

Экипаж кормят сразу, как только самолёт набрал высоту, после — уже пассажиров.

Экипажу не рекомендуется перед полетом и во время него есть продукты, вызывающие бурную деятельность в животе.

Интересный факт: на высоте вкусовые ощущения несколько меняются, и обычная еда может показаться пресной, поэтому авиапитание готовится более насыщенным, а в каждом наборе лежат пакетики с перцем и солью.

Популярность томатного сока также обусловлена этим фактором. Его выразительный соленый вкус лучше чувствуется именно на высоте. Так что не удивляйтесь, почему в самолёте вас так тянет на томатный сок.

Мимо этого цеха невозможно пройти, потому что тут царит аромат свежей выпечки. Булочку «лётная» и другие хлебобулочные и кондитерские изделия — пирожные, слоёнки, кексы — пекут здесь. За смену используется 400–500 килограммов муки.

Какая же вкусная и ароматная эта булочка, пока горячая, да со сливочным маслом!

Итак, самолётный обед готов, и через некоторое время его доставят на борт.

В самолёте есть печи, которые разогревают горячие блюда. Поднос грузится отдельно. На нём уже десерт, салат и столовые приборы.

С буфетом в самолёте мы вас уже познакомили в одном из наших репортажей. В этих контейнерах доставляются на борт и хранятся во время полёта продукты питания, посуда, салфетки и прочие мелочи. 

Перед отправкой на борт тележки и контейнеры проверяются службой авиационной безопасности на наличие посторонних предметов.

Затем они пломбируются, и на них наклеиваются ярлыки с датой и сроком хранения. На сопроводительных бирках прописывается минимальный срок хранения еды на воздушном судне при отсутствии холодильного оборудования — 3 часа.

Если рейс задерживается, а питание на борт выгружено, то оно снимается и под необходимой температурой возвращается в диспетчерский холодильник, где проведёт определённое время до вылета. 

В случае длительной задержки рейса вся еда утилизируется, и компания повторно заказывает кейтеринговой компании свежее бортовое питание.

Поскольку питание грузится с небольшим резервом, и многие пассажиры зачастую отказываются от еды, особенно во время ночного полёта, нередко остается внушительное количество нетронутых или недоеденных порций. Что же происходит с оставшимся питанием? После рейса подъезжают те же самые машины-лифты и забирают тележки с мусором и остатками пищи. Так как тележки опломбированы, те напитки, которые не открывались, могут быть использованы повторно. Естественно, само питание повторному использованию уже не подлежит и должно быть выброшено. Кстати, экипажу строго запрещено выносить что-либо с борта самолета.

Как утилизируются остатки еды? Остатки хлебобулочных изделий на подкормку собак. Всё питание в касалетках подлежит утилизации на мусорном полигоне.

Такой автолифт доставляет самолётную еду на борт (на фото слева от борта).На сегодня в Алматинском аэропорту задействовано 7–8 автолифтов, а в целом в авиапарке аэропорта таких машин 12.


Все наши материалы вы также можете оперативно получать на нашем канале в Telegram: https://t.me/Voxpopulikz.

Поделись
Алёна Мирошниченко
Алёна Мирошниченко