Один день Святослав Антонов 28 апреля, 2016 10:00

Один день с шеф-поваром из Швеции

Один день с шеф-поваром из Швеции
Фото: Олег Спивак
Для шведского шеф-повара Эдварда Хеншела кулинария — настоящая страсть. Он приехал из Дубая в Алматы, чтобы открыть здесь свой небольшой ресторанчик Craft Kitchen&Bar. Эдвард сам является автором меню и дизайна этого оригинального заведения. Сегодня мы расскажем вам, как проходит насыщенный день одного из самых колоритных кулинаров нашего города.

Craft Kitchen&Bar — небольшой ресторанчик в центре города, где наш герой является совладельцем и по совместительству шеф-поваром — открывается в 12:00. Кухня заведения оживает за несколько часов до этого.

Официанты старательно протирают посуду и столовые приборы, запасают салфетки, чтобы к приходу гостей быть во всеоружии.

Уборщица заканчивает приводить в порядок зал.

На кухне работа уже кипит. Повара нарезают салаты, делают запасы домашнего майонеза и соусов. Большинство блюд в этом ресторане готовят «из-под ножа», однако без некоторых заготовок не обойтись.


Доставка продуктов
Доставка продуктов

Через полчаса приезжает поставщик. Он доставляет свежие продукты на весь день. Повар внимательно осматривает и взвешивает их, чтобы убедиться, что на кухне есть все необходимое.

В Craft Kitchen&Bar делают заявку на продукты каждый день, кроме понедельника.


Эдвард Хеншел
Эдвард Хеншел

К полудню в ресторан приезжает Эдвард. Он начинает с решения бытовых вопросов. Повар признается, что за время, пока открывал свое заведение и налаживал его работу, он успел стать специалистом в электрике, сантехнике, вентиляции и различных ремонтных и отделочных работах.

Проходя на кухню, которая в этом ресторане не отделена от зала, Эдвард знакомит нас с профессиональным оборудованием. Шеф-повар активно использует в своем ресторане современные технологии. Одна из них — сувид, или приготовление под вакуумом. Суть ее заключается в том, что продукт запечатывают в вакуумный пакет. После этого его готовят в воде, в специальной камере, где поддерживается постоянная температура.


Сувидница
Сувидница

Эдвард считает, что такой метод является отличной альтернативой грилю или сковороде для приготовления стейков. Повар может точно контролировать температуру и время готовки, без особых сложностей получая идеальную степень прожарки стейка от Rare до Well Done. Кроме того, готовясь в упаковке, мясо разогревается равномерно и сохраняет все свои соки и вкусовые свойства.

Проведя небольшой экскурс и проверив, как идут дела на кухне и в баре, Эдвард приступил к работе. В этот день он готовил новое блюдо, которое скоро должно было войти в меню. Это авторский вариант традиционного мексиканского блюда — такос с говядиной.


Обработка мяса
Обработка мяса

Повар сам обрабатывает говядину, с помощью ножа с трудом снимая с ее поверхности пленку. Эдвард говорит, что если оставить ее, мясо будет очень жестким.

Многие люди в Казахстане думают, что лучшая говядина для стейков — свежая. На самом деле хорошее мясо должно пройти выдержку.

Для приготовления мясных блюд Эдвард использует мясо казахстанского производства — мраморную говядину Ангус. Продолжая работать, он рассказывает о некоторых ее свойствах:

— Лучше брать мясо темно-красного цвета, и чем темнее оно будет, тем лучше. Многие люди в Казахстане думают, что лучшая говядина для стейков — свежая. На самом деле хорошее мясо должно пройти выдержку. Выдержка делает мясо более мягким и вкусным. Его должны выдерживать в течение 21 дня при определенной температуре, однако у вас в стране мясо выдерживают максимум неделю.

В целом придерживаясь современных методов приготовления, в некоторых процессах Эдвард все же предпочитает традиционные средства. К примеру, перец он перетирает с помощью фактурной каменной ступы.


Маринование мяса
Маринование мяса

После обработки мяса повар старательно маринует его в только что приготовленной им смеси приправ и специй.

Эдвард готовит мясо и рыбу на древесных углях в особой печи-гриле, которую, как и многое другое в этом ресторане, он создал сам. Повар разработал оригинальную конструкцию печи, а на ее сборку ушло несколько недель.

— Эта печь ближе всего к тем, которые используют для приготовления бразильского мясного блюда — шураско. В ней есть несколько уровней высоты, и чтобы добиться нужной прожарки, я могу положить мясо ближе или дальше от углей. В данном случае мне нужно только подкоптить его, чтобы говядина приобрела особый аромат и вкус.

Я учился на генерального менеджера отелей. В обучение также входил ресторанный менеджмент. Мне всегда больше нравилась именно эта сфера.

Эдвард живет в Казахстане с 2014 года. Он родом из Швеции, но его мать когда-то приехала туда из Бразилии. Наверное, этим объясняется его любовь к латиноамериканской кухне. Долгое время повар жил в Дубае, обучаясь ресторанному менеджменту в Академии гостиничного бизнеса.

— Я учился на генерального менеджера отелей. В обучение также входил ресторанный менеджмент. Мне всегда больше нравилась именно эта сфера. Учась в Дубае, я работал в различных заведениях поваром, барменом и администратором. На своей последней работе я отвечал за два бара и два ресторана в одной из гостиниц города. У них был очень плохой шеф-повар, и когда его уволили, я взял на себя часть его обязанностей, при этом также занимаясь сервисом. Это была трудная работа по 15–16 часов в день, а мне хотелось использовать накопленный опыт и свободное время, чтобы открыть собственный ресторан. В Дубае из-за высокой конкуренции и цен сделать это было достаточно сложно. В 2010 году я познакомился с Сабиной, которая приехала в Дубай из Казахстана на учебу. Через несколько лет мы поженились, а два года назад переехали на ее родину.

В Казахстане Эдвард решил наконец воплотить свою давнюю мечту о собственном ресторане. Вначале он нашел местных инвесторов, готовых поддержать его идею. По задумке Эдварда, первым его проектом должен был стать ресторан латиноамериканской кухни. Он разработал для него оригинальную концепцию и дизайн, уже начался ремонт помещения, когда инвесторы перестали вкладывать средства в этот проект. Тогда начинающий ресторатор решил обойтись своими силами.

— Поначалу Сабина хотела открыть свой бизнес — бутик по продаже декора из Скандинавии. В итоге она решила отложить эту идею и вложиться в мое заведение. Мы нашли небольшое помещение, где сделали перепланировку. Ресторан открыли в январе этого года.


Оформление ресторана
Оформление ресторана

Происхождение Эдварда отразилось на концепции и кухне заведения. Интерьер, по словам автора, выполнен в стиле скандинавского индустриального минимализма. Он представляет собой сочетание мебели из природных материалов, светлых бело-серых стен, меди и бетонных колонн. Кухня представлена различными сочетаниями латиноамериканских и европейских блюд в авторской интерпретации шеф-повара.


Craft Kitchen&Bar
Craft Kitchen&Bar

Ремонт помещения занял много времени. Местные строители выполняли работу некачественно и не всегда правильно понимали задумки Эдварда. При этом сам шеф-повар вложил в оформление своего заведения не меньше сил, чем в разработку меню.

Я не стал нанимать архитекторов или дизайнеров, а сам в специальной программе нарисовал план будущего ресторана. Строители отнеслись к своей работе несерьезно, и несколько раз приходилось все переделывать.


Проект ресторана
Проект ресторана

— Я не стал нанимать архитекторов или дизайнеров, а сам в специальной программе нарисовал план будущего ресторана. Строители отнеслись к своей работе несерьезно, и несколько раз приходилось все переделывать. На местном рынка сложно было найти хороших специалистов.

— Большая часть мебели для нашего заведения изготовлена на заказ. Я сам объяснял мебельщику, что нужно делать, он говорил, насколько это реализуемо, и мы вместе находили оптимальные варианты.

Изначально все блюда в меню ресторана придумал сам Эдвард. Многие из них родились на его домашней кухне, когда повар готовил для жены и друзей. Сейчас несколько позиций в меню также занимают блюда, придуманные другими поварами ресторана.

В течение нескольких месяцев ресторан начинал работу только с шести вечера. Первую половину дня шеф-повар обучал свой персонал новым кулинарным приемам. Эдвард говорит, что ему уже не нужно постоянно контролировать их работу. Он только наблюдает за ними со стороны и время от времени дает полезные советы и указания.

Шеф общается с поварами, то и дело переходя с английского на русский. Таким образом, у них есть возможность учить английский, а Эдвард постоянно практикует свой русский.

— Многие из моих ребят хотели бы в будущем работать за рубежом и говорят, что им это очень полезно.

Работа поставлена таким образом, что каждый повар занимает свое место на кухне, готовя определенные типы блюд, но всегда может поменяться с другими и попробовать свои силы в новом деле.

В обед зал заполняется больше чем на половину.


Повар Азамат
Повар Азамат

Азамат работает поваром в Craft Kitchen&Bar с самого открытия. До этого он три года работал в разных заведениях, но признается, что когда пришел в этот ресторан, не знал многих способов приготовления блюд.


Зеленый базар, Алматы
Зеленый базар, Алматы

Эдвард выезжает на закупку продуктов. Несмотря на то, что большую их часть ежедневно доставляют в ресторан поставщики, на кухне всегда может чего-то не хватать.

— Когда мы еще не нашли постоянных поставщиков, приходилось каждый день объезжать по семь–восемь магазинов и базаров. Часто в этих местах продукты не отличались постоянным качеством. Если бы не этот фактор, то на Зеленом базаре можно было покупать все, кроме мяса. Здесь его обрабатывают и хранят в ужасных антисанитарных условиях.


Зеленый базар, Алматы
Зеленый базар, Алматы

Эдвард отмечает, что иностранцу бывает тяжело самому закупать продукты. Только услышав иностранный акцент, продавцы пытаются всучить все подряд и накрутить цены.

— Сейчас, приезжая на базар, я сверяю цены с прайсом от поставщика. Здесь, конечно, все дороже, но иногда можно найти более свежие овощи или какие-то новые интересные продукты. Стоит время от времени приезжать сюда, чтобы чувствовать эти тренды. Сейчас я уже более опытный покупатель. К примеру, знаю, что в верхней части базара овощи и фрукты лучше не брать, там они дороже. Лучше приезжать на закупку в воскресенье, так как в понедельник базар не работает, и торговцы снижают цену на нераспроданный товар Кроме того, тут есть продавцы, которые уже знают меня и то, что мне нужно.

Эдвард предпочитает брать овощи с ботвой. Продавцы удивляются этому. По мнению повара, овощи с зеленью свежее. Кроме того, стебли и листья можно использовать для приготовления различных блюд и напитков.

— Из ботвы моркови можно делать очень полезный сок. Ботва свеклы может отлично заменить в салате дорогие листья швейцарского мангольда.

— Мне бывает трудно покупать продукты из-за того, что у вас не пишут их сорт. На картошке написано «горная» или «Ташкент». Ты не знаешь ее свойства, пока не приготовишь. В Европе покупая картошку и зная ее сорт, ты уже можешь предугадать, каково в ней содержание крахмала.

Многие продукты у вас импортные, и бывает трудно определить их происхождение. Даже о стране и регионе, где они были произведены, сведения не всегда достоверные. Сложно сказать, органический это продукт или он выращен с применением химии.

— Многие продукты у вас импортные, и бывает трудно определить их происхождение. Даже о стране и регионе, где они были произведены, сведения не всегда достоверные. Сложно сказать, органический это продукт или он выращен с применением химии. Нельзя судить, насколько эти продукты экологичны. К примеру, мне хотелось бы покупать овощи и фрукты с небольшим углеродным следом (количество выбросов, необходимых для производства и доставки). В Дубае с этим было намного проще.


Цветочная пыльца
Цветочная пыльца

На базаре Эдвард покупает продукты не только для ресторана, но и для себя. Чтобы придерживаться здорового образа жизни, он старается каждое утро пить коктейли и соки из овощей и фруктов, богатых витаминами и полезными веществами. Сегодня он покупает у продавца меда пыльцу. По словам Эдварда, в Швеции этот продукт весьма популярен и считается очень полезным, но стоит он там в десять раз дороже.

С полными пакетами продуктов повар возвращается в свой ресторан.

Вечером число посетителей увеличивается. В пятницу и по выходным места в ресторане Эдварда лучше бронировать с утра. На тех столиках, которые кажутся свободными, стоят таблички с надписью «Резерв».


Craft бургер
Craft бургер

Повара работают в усиленном режиме. Влет уходит фирменное блюдо заведения — Craft бургер.

Между тем Эдвард продолжает приготовление нового блюда для меню. После того как мясо пропеклось в печи, а затем тушилось в течение долгого времени, повар разделяет его на волокна.

К кухонной стойке подходят посетители, чтобы пообщаться с шеф-поваром. Многие из них уже хорошо знают Эдварда. Он свободно разговаривает с гостями на разные темы.


Сабина
Сабина

Супруга Эдварда Сабина работает в ресторане администратором. Она говорит, что многие постоянные гости уже стали их друзьями.

— В этом проекте нас поддержали наши родители и знакомые. Сейчас посещаемость у ресторана хорошая. Думаю, людей привлекает оригинальная атмосфера и наша по-домашнему простая, но вкусная кухня. Большую часть дня Эдвард проводит в ресторане или в разъездах по делам, так или иначе связанным с этим заведением.

— Муж часто сам готовит для гостей, постоянно выходит в зал, чтобы узнать их мнение о ресторане. Раньше Эдвард любил готовить дома, но сейчас мы чаще питаемся в ресторане.


Бармен
Бармен

Меню бара состоит из большого выбора вин, эля, а также коктейлей, сделанных по оригинальным рецептам или с необычной подачей.

В баре так же, как и на кухне, стараются не использовать заготовки и различные сиропы, предпочитая им свежевыжатые соки.

Спустя почти 12 часов после начала приготовления такос Эдвард наконец почти завершает свое творение.

Между тем ближе к концу работы ресторана начинается самое интересное событие сегодняшнего дня — поварской батл. Это регулярное соревнование между поварами Craft Kitchen&Bar. В качестве жюри выступает сам Эдвард, его супруга, работники ресторана и его посетители. Блюдо победителя становится именным и попадает в меню заведения. Так, например, в меню появилась утиная грудка от су-шефа Майкла.

По мнению Эдварда, подобные турниры стимулируют творческий рост и развитие его поваров, а также способствуют обновлению меню.


Поварской батл
Поварской батл

Жюри оценивает не только вкус, но подачу блюд. Сегодня повара соревнуются в десертах. Они идут на всяческие ухищрения, стремясь как можно оригинальнее украсить свои десерты.

После подсчета голосов победителем конкурса стало бананово-шоколадное мороженое от молодого повара Азамата.


Такос с говядиной
Такос с говядиной

Эдвард наконец закончил приготовление такос.

— Некоторым может показаться, что это блюдо можно приготовить проще, однако я хотел добиться определенного вкуса за счет сложной кулинарной обработки мяса. Оно приобретает сложный остро-кислый вкус с особым ароматом от копчения на углях.

На часах уже полвторого, и уставший шеф наконец пришел домой. Однокомнатная квартира Эдварда оформлена в том же стиле, что и его ресторан.

— Оформление квартиры — мой первый опыт в дизайне и своеобразный авторский проект.

Эдвард убрал перегородку между кухней и комнатой, увеличив таким образом пространство обоих помещений.

— Вся мебель здесь также выполнена на заказ. Мебельщик обещал сделать ее за неделю, но в итоге делал почти год.

На балконе Эдвард устроил для себя рабочее помещение, где отдыхает перед сном. Здесь он обдумывает свои планы по новым блюдам и развитию ресторана. Завтра наступит новый день для их воплощения. Пожелаем же удачи нашему герою.

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000