Место Святослав Антонов 5 января, 2018 10:00

Место: «Бабушкин буфет»

Место: «Бабушкин буфет»
Фото: Тимур Батыршин
«Бабушкин буфет» — это камерное заведение, где вам подарят уютную тихую атмосферу и накормят блюдами русской кухни, приготовленными c легким французским шармом.

Интерьер заведения
Интерьер заведения

Кафе находится по адресу: Жандосова, 3. Входная группа, отделанная деревом, большое окно с занавесками, массивная филенчатая дверь — всё это напоминает веранду загородного дома.

Войдя внутрь, поражаешься небольшим размерам помещения и гармонии интерьера. Здесь всё находится на своих местах. Пространство не давит, а погружает в атмосферу домашнего уюта. С первого взгляда становится понятно, что угощать здесь будут русской кухней.

Национальные мотивы представлены в виде небольших, но интересных деталей — это и жостовские подносы на стенах, и кружевные скатерти на столах. При взгляде на потолок обнаруживаешь, что лепнина на нем также стилизована под кружевные салфетки.

Барная стойка, расположенная вдоль одной из стен, украшена росписью в жостовском стиле. Одна из главных деталей интерьера — массивный белый буфет, он сразу притягивает взгляд и будто намекает на название заведения. Помимо этого, он служит своеобразным объединяющим центром композиции. Национальные русские детали не превалируют и не погружают в атмосферу ярмарочного лубка, а стильно подчеркивают концепцию.

Помимо русского, здесь чувствуется и европейский стиль. Немного освоившись, понимаешь, что это прованс. Французский дух присутствует незримо, как аромат вина или трав в изысканных блюдах. Одна из стен украшена фотографиями, в последствии хозяева заведения рассказали, что на них изображены их бабушки и прабабушки. Разместив эти фото на стену, они таким образом отдали дань уважения женщинам, которые с самого детства кормили их вкусными блюдами и учили готовить.

Пространство помещения очень небольшое, здесь всего 25 мест, но ощущения тесноты нет — напротив, это создает дополнительный уют и домашнюю атмосферу. Создается впечатление, что ты находишься на даче у известного художника или поэта, где-нибудь на Николиной горе или в Переделкине.



Юрий Муллин и Анна Ченцова
Юрий Муллин и Анна Ченцова

«Бабушкин буфет» — сравнительно молодое заведение, оно открылось летом 2017 года. Его владельцами и основателями стали Анна Ченцова и Юрий Муллин. Для них это первый подобный проект и мечта, реализованная собственными силами.

Стать ресторатором Анна решила, когда еще училась в школе. Сразу после ее окончания девушка поехала в Швейцарию, где в течение трех с половиной лет обучалась основам ресторанного и отельного бизнеса. Во время обучения приходилось стирать белье, мыть окна, работать посудомойкой. Система швейцарского образования в этой сфере подразумевает прежде всего практические навыки, приобретенные на самых разных участках производства.

Анна уверена, что менеджер ресторана должен быть немного поваром и хорошо знать, как работает кухня. Поэтому после учебы в Швейцарии она окончила кулинарные курсы института Поля Бокюза. Это заведение выпускает лучших французских поваров, а сам Поль является обладателем трех звезд Мишлен в течение 52 лет.

Окончив учебу и вернувшись в Алматы, Анна встретилась с Юрием, который мечтал об открытии пекарни. Молодые люди сразу поняли, что их взгляды и подход к бизнесу совпадают. Они решили стать компаньонами и работать вместе. Главным активом стало небольшое помещение, находящееся в собственности. Их первоначальный план подразумевал лишь открытие пекарни. Однако во время работы над идеей быстро стало понятно, что пекарни им будет мало, а главное — ребята хотели экспериментировать и готовить самые разные блюда.

VOX: Как развивался концепт заведения?

Анна:

— Вот так, шаг за шагом, мы пришли к тому, что это будет маленький ресторанчик русской кухни. Пекарня была промежуточным этапом, в дальнейшем развитие идеи пошло от названия. Когда думали о собственном формате, мы понимали, что не будем рестораном в полном смысле этого слова, в то же время мы не хотели называться просто кафе. Потом Юра вспомнил о слове «буфет», так пришло понимание идеи. В дальнейшем мы поняли, что «буфет» очень хорошо сочетается со словом «бабушкин». У нас есть семейные рецепты, которыми мы хотели бы поделиться, они достались от бабушек, которые вкусно кормили нас в детстве. Появилась идея сделать стену, посвященную нашим бабушкам. Так родились название и концепция заведения.

Во время развития идеи у ребят сразу же появились мысли о будущем меню и общей направленности кафе. «Бабушкин буфет» — это заведение русской кухни с французским акцентом, и здесь нет никаких противоречий. Сегодня даже самые заядлые патриоты признают, что к созданию многих известных русских блюд приложили руку именно французские кулинары. Знаменитый салат оливье, бефстроганов, котлеты по-киевски — у всех этих блюд французские корни. Иметь повара из Франции считалось хорошим тоном в зажиточных семьях XIX века, многие из приехавших на заработки европейских кулинаров остались жить в России и немало сделали для развития тамошней гастрономической школы. В «Бабушкином буфете» за придание блюдам французской нотки отвечает Анна. Не зря она брала уроки у самого Поля Бокюза.

Поняв, что будут заниматься русской кухней, создатели буфета отправились в Москву, где, по их мнению, представлены самые лучшие заведения, идущие в этом направлении. Там Анна и Юрий посетили множество ресторанов, работающих в разных ценовых сегментах: «Теремок», «Му-му», «Пушкин», «Большой», «Доктор Живаго» — вот неполный перечень заведений, где они побывали.

Юрий:

— Нас очень впечатлил ресторан «Доктор Живаго», потому что там мы увидели отличное соотношение цены и качества. Низкая цена при отличном качестве продуктов в ресторане, который находится поблизости от Красной площади. Мы поняли, что хотим тоже использовать самые лучшие продукты и стараться сделать минимальную наценку.

От идеи до открытия заведения у ребят ушло практически два года. По их словам, буквально всё делалось своими руками. Отталкиваясь от имеющегося помещения площадью в 75 квадратных метров, они решали непростую задачу по правильному размещению здесь кухни и небольшого зала. Приглашенный технолог провел экспертизу и пришел к выводу, что в данном помещении можно разместить заведение общественного питания, соблюдая все санитарные нормы, потоки и СНиПы. После этого был составлен план перепланировки. Согласно проекту, под кухню пришлось отвести ровно половину из имеющихся 75 квадратных метров. В итоге получился зал всего на 25 мест.

Анна:

— Мы хотели открыть именно маленькое, камерное заведение. Нам самим в городе не хватало именно таких мест, где можно посидеть тихо, без шума, и поговорить за бокалом вина.

Основные детали интерьера ребята придумывали сами, а потом дизайнер вписывал их в проект. Владельцы называют стиль оформления эклектическим, сочетающим русские национальные элементы с современным стилем и французским духом. «Как будто бабушка из России переехала во Францию». Мебель и предметы интерьера собирались в течение двух лет буквально по крупицам.


Символ заведения — буфет
Символ заведения — буфет

Буфет, стоящий в зале, имеет свою историю.

Анна:

— Мы несколько месяцев искали старинный буфет в Алматы, просматривая антикварную мебель. В итоге нам удалось найти два шикарных буфета 1860 года, привезенные из Франции. Купили их, очень обрадовались, но потом замерили и поняли, что ни один из них сюда просто не влезет. Они были настолько огромные, что заняли бы пол-помещения. Теперь эти буфеты стоят у нас дома. А этот пришлось заказывать и изготавливать здесь. Это новодел. Мы просто сохранили конструкцию и форму, но посетителям нравится, и все считают, что это старинный буфет.

Изначально ребята собирались пригласить повара из Москвы, но потом поняли, что хотят видеть здесь молодого увлеченного своим делом специалиста, который бы рос и совершенствовался вместе с ними.

Юрий:

— В итоге мы нашли здесь молодого повара, у которого были свои идеи, а мы поделились с ним своим представлением о будущем меню. Несколько рецептов Аня привезла из Франции от Бокюза. Проблема найма профессионального шеф-повара заключается в том, что у него уже есть свой стиль и свое видение блюд. А нам хотелось воплотить свои идеи, чтобы здесь были наши семейные рецепты — может быть, дополненные или немного измененные. Нам хотелось совместного творчества. При подготовке меню мы активно читали и использовали литературу, например, творчество Вильяма Похлёбкина.


В итоге ребята довольно долго тестировали и отрабатывали рецепты отдельных блюд. Салат оливье готовили более 20 раз, отрабатывая нарезку и подбирая соотношение ингредиентов.

Меню здесь сравнительно небольшое, в нем есть все необходимые группы: салаты, закуски, первое, второе, десерты. В каждой группе представлены всего несколько позиций. Короткое меню позволяет соблюдать стандарты качества. В небольшой кухне можно разместить лишь ограниченный запас продуктов при условии сохранения их свежести. Ребята утверждают, что в меню заведения соблюдается сезонность, и каждые три или четыре месяца отдельные позиции будут меняться в зависимости от времени года.

На кухне не используются полуфабрикаты или блюда, приготовленные третьими лицами. Пельмени, вареники и пирожки лепятся прямо здесь, кроме того, повар буфета сам печет хлеб и делает мороженое.


Классический вариант оливье и грибной суп
Классический вариант оливье и грибной суп

В категории русских салатов нельзя обойтись без знаменитого оливье. В «Бабушкином буфете» рецепт этого салата приближен к историческому. Согласно старинным канонам, в салат должны входить мясо, птица и раковые шейки. Здесь мясная составляющая представлена телячьим языком и запеченной куриной грудкой. Салат заправляется домашним майонезом, приготовленным на перепелиных яйцах. Раковые шейки в рецепт включать не стали, чтобы оставить цену более демократичной.

Еще одна классика русской кухни — галантин. Это очень нежный рулетик из куриной грудки начиненный изюмом.

Обычный салат из свежей капусты подается с особой заправкой. Она состоит из высококачественного оливкового масла и белого бальзамического уксуса. На вкус получается действительно необычно, заправка имеет легкий фруктовый аромат, великолепно подчеркивающий свежесть овощей. Этот рецепт был предложен мамой Анны.


Сладкие блинчики
Сладкие блинчики

Другое интересное блюдо в меню — блинчики, фаршированные грибной начинкой дюксель. Классическое русское блюдо, приправленное французским шармом. В традиционной кухне для фаршировки блинчиков используются самые разные начинки, в том числе, и грибы. Рецепт пасты из шампиньонов дюксель Анна привезла из Франции. В итоге получилось действительно великолепное блюдо.


Бабушкин борщ и пельмени
Бабушкин борщ и пельмени

Бабушкин борщ очень сытный и наваристый. К приготовлению этого привычного блюда здесь применили особый подход. Бульон варится из мяса и костей не менее четырех часов, с добавлением специй и запеченных овощей. Долгая варка позволяет сделать его особенно вкусным, не прибегая к различным искусственным усилителям.

Рецепт пельменей был предоставлен бабушкой Анны. Она родом из Новосибирска и долгое время жила на Алтае. Как настоящая сибирячка она знает секреты приготовления настоящих пельменей — сочных, с очень тонким нежным тестом.


Бефстроганов
Бефстроганов

Трудно представить себе ресторан русской кухни, в меню которого был бы обойден бефстроганов. В «Бабушкином буфете» есть свой особый рецепт этого блюда. Нежнейшее говяжье филе-миньон томится в соусе демиглас. Этот соус варится в течение тридцати восьми часов, в итоге из пятидесяти литров основы получается всего восемь литров насыщенного и невероятно вкусного соуса.


Тельное из судака с рисом
Тельное из судака с рисом

По рецептам известного исследователя русской кухни Вильяма Похлёбкина в «Буфете» готовят тельное из судака. Нежные и сочные рубленые рыбные котлетки подаются с соусом из хрена и лимона. Они быстро обжариваются во фритюре, а после этого томятся и доходят в печи.


Десерты — мороженое и крамбл
Десерты — мороженое и крамбл

В категории десертов «Бабушкин буфет» предлагает попробовать домашнее мороженое, вареники с вишней, яблочно-творожный крамбл и пирожное «шу» (choux). Из необычных десертов можно попробовать вишневый кисель: он подается очень густым, практически как желе, а готовится без добавления желатина, на основе крахмала и натуральной вишни.

Отдельно необходимо сказать об алкоголе. К подбору винной карты хозяева подошли очень тщательно. Выбор вина проводился под руководством московского сомелье Александра Аверьянова и киевского сомелье Вячеслава Дмитриева. Они специально пробовали блюда из меню и подбирали подходящие под них вина.


В ближайшее время Анна и Юрий планируют активно развивать и совершенствовать кухню и сервис в «Бабушкином буфете». В будущем, возможно, ребята откроют еще несколько точек с подобной концепцией и под тем же брендом.

 Город

 Алматы

 Район

 Бостандыкский

 Адрес

 ул. Жандосова, 3

 Телефон

 +7 727 221 07 07; +7 707 221 07 22.

 Время работы

 Пн–Вс: 10:00–23:00

 Сайт

 https://www.facebook.com/babushkinbufet/

 Средний чек

 2 000–3000 тг./чел.

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY