VOX POPULI Алёна Мирошниченко 3 декабря, 2015 10:00

«Шеф-повар на дом»: ресторан приедет к вам

«Шеф-повар на дом»: ресторан приедет к вам
Фото: Ринна Ли
У вас намечается семейное торжество, свадьба или кудалык, но совершенно нет ни сил, ни времени готовить? А может, вы решили порадовать своих близких изысканным ужином из ресторана, но хотите, чтобы ресторан оказался у вас дома? Или весь ваш талант кулинара ограничивается одной лишь яичницей и пачкой пельменей, а так хочется устроить романтический ужин для любимого человека? Тогда проект «Шеф-повар на дом» — это то, что вам нужно. Журналисту Vox Populi посчастливилось стать не только свидетелем, но и участником настоящего волшебства на кухне.

Во всём мире в ресторан принято ходить «на шефа». А вам никогда не хотелось узнать, как выглядит шеф-повар, блюдо которого вы заказали в ресторане? Лично мне казалось, что шеф-повар ресторана — это большой усатый дядька, настоящая звезда гастрономического бомонда, знающая, как угодить взыскательной публике и превратить случайного гостя в постоянного клиента. Оборотная сторона этого идеального образа — невыносимый характер. Он называет своих поваров «полуфабрикатами» и «огузками», а алкоголь — его самый лучший друг. Но проведя один день на кухне с героями нашего репортажа, я убедилась в том, что это добрейшие и позитивные люди. Вряд ли как повар с вздорным характером может приготовить вкусное блюдо, ведь в его приготовление он вкладывает душу.

Алексей Малютин, основатель компании и автор проекта «Шеф-повар на дом», по образованию юрист, по профессии — строитель, а по призванию — шеф-повар. С блеском в глазах и теплотой он вспоминает тот день, когда два года назад зародилась идея создать этот проект.

— На серебряную свадьбу мой сын — профессиональный шеф-повар — сделал нам с супругой подарок: приготовил праздничный семейный ужин. Все блюда были приготовлены на домашней кухне, но в ресторанном формате. По вкусу они ничем не отличались от ресторанных. Всё было очень вкусно и подано с особым шиком. Разумеется, это очень запомнилось. Вот тогда-то и пришла в голову мысль: а почему бы не создать такой проект, где шеф-повара из лучших заведений города будут приезжать на дом и готовить, как в ресторане? Эту идею поддержала Ассоциация шеф-поваров Казахстана. Итак, наш проект вышел в свет. Вы не поверите, но стартовый капитал составлял ноль тенге. Большинство наших ребят не являются членами ассоциации, но являются настоящими профессионалами своего дела.

Знакомьтесь: Александр Самсонов — один из самых талантливых, изобретательных, помешанных на своей сумасшедшей работе людей. Александр является не только шеф-поваром по вызову, но и шеф-поваром ресторанного комплекса Discount bar, а также единственным в Казахстане шеф-поваром, который работает в условиях высокогорья и радует своей кухней альпинистов со всего мира. Именно с ним мы и отправимся на вызов.

Должна отметить, что клиенты, которые пользуются услугами шеф-поваров на дому, особо не хотят себя афишировать. Поэтому получить согласие на съёмку от них очень непросто. И мы благодарны тем людям, которые согласились нас впустить к себе на кухню, чтобы мы смогли запечатлеть работу профессионалов, и этот репортаж увидел свет. А виновником торжества, ради которого затевался домашний банкет для детей и взрослых, стал маленький мальчик, которому в тот день исполнилось сорок дней.


Итак, Алексей предварительно встретился с заказчиками праздничного обеда. При встрече определились с форматом мероприятия, обговорили меню с учётом кулинарных предпочтений, всех пожеланий и количества гостей. В компании работает тридцать шеф-поваров, но в тот день заказчики решили оценить кулинарное мастерство Александра Самсонова. После подписания договора мы с Алексеем с огромным списком поехали покупать продукты.


Закупка продуктов
Закупка продуктов

Закупка продуктов — пожалуй, такой же нелёгкий и ответственный процесс, как и само приготовление блюд. Порой приходится колесить по всему городу в поисках какого-нибудь ингредиента.

Мясные свежайшие деликатесы от белорусского производителя шеф-повар закупает у надёжного поставщика. Здесь можно не бояться, что продукт окажется с истёкшим сроком годности, как иногда бывает в крупных супермаркетах, или продавец обманет на весах. Признаться честно, у меня глаза разбежались от такого разнообразия колбас и копчёностей из говядины, конины, свинины и птицы.


Продукты для ресторанов и кафе
Продукты для ресторанов и кафе

Приготовление блюд высокой кухни не ограничивается использованием в рецепте лишь масла, майонеза или кетчупа. Для приготовления кулинарного шедевра недостаточно также только соли и перца. Чтобы блюдо было по-настоящему ресторанным, необходимы такие соусы и приправы, которых в магазинах просто нет. Но в этом бутике есть всё, чего душа пожелает. Для любой хорошей хозяйки такой бутик — просто находка.

На рынке у Алексея только «свои люди». Красивую свежую вырезку шеф покупает у хорошего знакомого, который ни разу его не подводил. Так что за вкус готового блюда можно не переживать.

Каждую веточку базилика, каждый лист салата девушка по имени Роза тщательно отбирает для Алексея, как для самого лучшего покупателя. Какой смысл покупать помидоры за 10 000 тенге в Esentai Mall, когда овощи, зелень и фрукты от Розы ничем не хуже по качеству, а может, и наоборот.

А этот красавец час назад ещё плавал и до сих пор шевелится. Совсем скоро ему предстоит украсить праздничный стол своим присутствием и удивить гостей нежным вкусом.

В супермаркеты нас с фотокамерой не впустили, так что все ингредиенты для праздничных блюд, купленные там, остались за кадром.


На следующее утро команда в составе двух шеф-поваров, двух фотографов и меня прибыла в дом к заказчикам домашнего торжества. И чтобы всё было, как в ресторане, Алексей пригласил для обслуживания банкета официантов. 

Мне выдали фартук и нож и возложили ответственную миссию — быть не только журналистом, но и ассистентом у Александра. Итак, за работу!


Приготовление дичи
Приготовление дичи

На приготовление горячего блюда ушло много времени. Несмотря на то, что на стол оно будет подано последним, Александр решил приняться за него в первую очередь. Хозяин дома захотел удивить своих гостей дичью — новозеландской косулей. Антрекотно-рёберную часть шеф-повар предварительно замариновал в белом вине, сделал из него корону, наполненную кускусом, изюмом, нутом и мякотью косули с соусом барбекю. А на гарнир — молодой картофель с тмином и чесночно-сливочным маслом.


Нарезка из мяса птицы
Нарезка из мяса птицы

Какой же праздничный стол обходится без мясной нарезки? Только, к сожалению, немногие знают правила создания красивой нарезки. Здесь будут хороши абсолютно все мясные продукты, от разносортных колбас до изысканных мясных деликатесов и мяса птицы. Мясная нарезка — блюдо, на первый взгляд, проще некуда, но это далеко не так. Для того чтобы не только красиво, но и правильно его приготовить, одного желания будет мало, тут нужно ещё некоторое мастерство и умение. Главным аспектом мясной нарезки является красота при оформлении блюда и правильность при его подаче.

Красиво оформленная рыбная тарелка станет изюминкой праздничного стола, и он сможет конкурировать с изысканной сервировкой дорогих ресторанов. Проявите максимум вкуса и аккуратности — и даже при минимуме ингредиентов вкусное и полезное ассорти будет выглядеть аппетитно и презентабельно. Нарядный внешний вид нарезки обеспечивают ингредиенты разных цветов. Укладывая рядом ломтики красной рыбы, копченого угря и эсколара, вы создаете полноценную палитру вкусов. Добавьте к аппетитной картине икру, зелень листового салата, петрушки и укропа, расставьте свежие акценты из маслин, оливок и ломтиков лимона — и от вашей рыбной тарелки нельзя будет оторвать глаз

VOX: Алексей, существуют ли другие подобные проекты у нас в Казахстане?

— Подобные проекты существуют в Москве, в Украине, во Франции, но в немного ином формате. Там работают по два-три шефа, которые просто занимаются выездами на дом. А именно наш формат — это другое. Через нашу компанию можно заказать на дом любого шеф-повара из множества ресторанов. Например, вы пришли в ресторан, вам понравилось какое-то блюдо, и вы решили заказать себе повара из этого ресторана на дом — без проблем! Хотите Оливера из Франции? Не вопрос, пожалуйста! Именно так и родился собственный формат — казахстанский. Этот формат я придумал сам, и конкурентов у нас нет. Существуют, конечно, кейтеринговые компании, но они в основном работают на банкетах, фуршетах и кофе-брейках.

VOX: Что самое экзотическое приходилось готовить?

— Всё, что заказывают наши клиенты, мы готовим. Крокодила, лягушек не готовили, потому что мы в Казахстане живём, и у нас их не едят. Скорпионов, тараканов сможем приготовить, конечно, но не заказывают у нас такое. Интересно работать с дичью. Можно очень вкусно приготовить перепёлок и голубей. Есть специальные голуби — откормленные, жирные, размером чуть ли не с курицу. Это интересно и вкусно. Мясо такого голубя тёмное и очень отличается по вкусу. В основном заказывают стандартные праздничные блюда, но чтобы было вкусно и красиво, как в ресторане.

У Александра нет почётных поварских титулов и регалий. Он не является членом Ассоциации шеф-поваров и считает, что для него это — не главное. Его опыт и кулинарный талант говорят о многом. Александр был основоположником кухни в сети ресторанов «Бочонок», ресторане Bellagio, ресторане отеля Hyatt Regency Almaty и «Кумбель», Cigara Club и в других популярных заведениях по всему Казахстану. Одарённый шеф-повар в последнее время активно снимается в различных кулинарных телепередачах, а недавно популярный телеканал TV3 из Малайзии снял цикл программ об Александре, как о казахстанском гении поварского искусства. Но путь ко всему этому был долгим и нелёгким.

— Я родился в Уфе. Окончил восемь классов и поступил в Ленинграде в техникум на монтажника-строителя. Через полгода понял, что это не моё. Вернулся домой и пошел учиться в училище. У меня всегда была тяга к поварскому делу, но на повара уже не было мест, и мне пришлось пойти учиться на электрика. После окончания я поступил в институт на геолога. Мне это, конечно, нравилось, но всё равно тянуло к плите. Всегда готовил в общаге для друзей, и это доставляло мне удовольствие.


Приготовление телятины для салата
Приготовление телятины для салата

— В начале девяностых перебрался в Алма-Ату, но на месте мне не сиделось, и я решил уехать за границу. На последние деньги сделал немецкую визу и купил билет до Франкфурта. В рюкзаке у меня была пара сменного белья, обувь, иностранные разговорники и спальный мешок. Иногда приходилось ночевать прямо на улице. Начал свою поварскую карьеру с мытья полов в загородных кафешках. Потом перешел на кухню и стал понемногу готовить. Так я побывал в нескольких городах Германии, освоил европейскую кухню, а когда закончилась виза, мне пришлось вернуться в Казахстан.

От традиционной средиземноморской закуски «Брускетта» были в восторге и взрослые и дети. Эти вкуснейшие оригинальные бутерброды едва не были съедены до прихода гостей.

Попробуйте приготовить их дома. Надеюсь, что вам понравится их вкус. Рецепт очень простой. Сливочное масло нужно растереть с измельчённым чесноком и зеленью. Берём багет, нарезаем его толщиной с палец, наискосок. Репчатый лук и шампиньоны режем кубиками, обжариваем на растительном масле. Наше чесночное масло мы намазываем на ломтики багета и отправляем их в духовку или гриль, чтобы подрумянились.


Брускетта
Брускетта

Затем на каждый ломтик выкладываем грибы с луком и посыпаем их тёртым сыром. Выкладываем на тарелку и отправляем в духовку буквально на пару минут, пока сыр не расплавится. Сверху по желанию можно присыпать тёртым пармезаном, а грибы заменить на любую другую начинку: сыр с ветчиной, помидоры, куриную грудку.


Капрезе
Капрезе

Для того чтобы попробовать итальянскую классическую закуску «Капрезе», вовсе не обязательно ехать в Италию. Достаточно порезать помидор и моцареллу Galbani кружочками, и каждый кружок смазать соусом песто. А сверху полить всю эту красоту выпаренным до загустения бальзамическим уксусом, посыпать кедровыми орешками и украсить базиликом.

Наша корона из дичи почти готова. Теперь рёбрышки необходимо обернуть фольгой, чтобы они не подгорели, пока блюдо будет доходить до готовности. Как жаль, что в фотокамеру марки «Canon» не встроена функция передачи запаха! Аромат из духовки был просто потрясающий.

VOX: Саша, есть ли у тебя какие-то советы по приготовлению дичи?

— Дичь надо обязательно вымачивать в слабом уксусе, чтобы избавиться от характерного запаха. Для вкуса можно вымочить в белом или красном сухом вине, коньяке, клюкве на водке. Мясо дикого кабана лучше вымачивать в пиве. Дичь сама по себе сухая. И чтобы в духовке её не пересушить ещё больше, мясо надо шпиговать беконом, копченым курдюком или говяжьим жиром. Мариновать минимум ночь. Готовить при температуре 180–200 градусов не меньше полутора часов.

Пока мы готовили закуски, подоспело и первое горячее — осетрина, запеченная целиком и пропитанная итальянским соусом. В старину осетр относился к числу дорогой и благородной рыбы, блюда из которой украшали столы знати. Осетрина, запеченная в духовке — очень вкусное и роскошное блюдо, которое придётся по вкусу любому гурману. Идеальным вариантом гарнира к такой рыбе будут овощи на гриле.


«Восточная сказка»
«Восточная сказка»

Салат «Восточная сказка» — не просто сказочно вкусный, но и очень полезный. Нежная телятина, перепелиные яйца, салаты айсберг, фризе, латук, лолло росса, маслины, оливки, пармезан, оливковое масло и выпаренный бальзамический уксус придают ему неповторимый вкус и аромат свежей зелени.


«Царевна Будур»
«Царевна Будур»

Салат «Царевна Будур» — это удивительное сочетание тунца, смеси разных сортов трав и салатов, натурального йогурта, клубники, малины, зёрен граната, авокадо и кедровых орешков. Кстати, авторами всех салатов в меню являются Алексей и Саша.


VOX: Саша, как становятся шеф-поваром? И реально ли быть шеф-поваром в двадцать лет?

— В середине девяностых я закончил Алматинский технологический университет по специальности «технолог пищевой промышленности». По окончании пошел работать обычным шашлычником, хотя до этого у меня был неплохой поварской опыт. Потом открыл с партнёром шашлычку. Но понял, что нужно двигаться именно с иностранцами. Многому научился у немецких и французских поваров. Устроился в гостиницу Hyatt, доработался до должности шеф-департи (су-шеф). После этого повалили предложения из разных ресторанов по Казахстану — открывать их с нуля. Два года назад познакомился с Алексеем, и мы начали сотрудничество в этом проекте.
По поводу должности шеф-повара в двадцать лет скажу, что есть, конечно, талантливые пацаны в этом возрасте, но должна быть командная жилка, талант руководителя, опыт, который приходит лишь со временем. Ты должен уметь готовить всё, от теста и мороженого до сложных мясных и рыбных блюд. Нужно знать санитарный минимум, калькуляцию блюд. Вряд ли в таком возрасте шеф-повара уже знают всё это.


Восхождение на пик Хан-Тенгри, фото из архива Александра
Восхождение на пик Хан-Тенгри, фото из архива Александра

VOX: А как твоя работа связана с альпинистами?

— Меня всегда манили горы, и я мечтал о восхождениях к вершинам. В девяносто шестом мой друг подтянул меня в международный альпинистский лагерь «Хан-Тенгри», который возглавляет выдающийся альпинист Казбек Валиев. Поначалу я устроился портером (носильщиком). Это был не только дополнительный заработок, но и хобби. Заглянул как-то на кухню, мне там не понравилось, и я решил всё изменить. Поговорил с Казбеком Шакимовичем и устроился поваром.


Фото из архива Александра
Фото из архива Александра

— По полтора-два месяца я работал поваром в горах. Моя задача состояла в том, что я должен был обеспечить альпинистов комфортом и накормить два раза в день. Мы бежали впереди иностранцев, разбивали лагерь и готовили всё на европейском уровне. Составляли меню, даже для вегетарианцев, устраивали дни рождения. Работа — просто кайф.

VOX: Что самое необычное тебе приходилось готовить в горах?

— Как-то мы там заблудились. Был сильный туман, и наш караван с посудой и продуктами ушёл вперёд. Нас шестнадцать человек, и все голодные. Поймали трёх сурков, и пришлось приготовить их на костре. Чабаны дали нам дрова, чай, хлеб. Ещё у нас был дикий лук и чеснок. На палках пожарили сурков. Были все сыты и довольны.


Праздничный стол
Праздничный стол

VOX: Саша, а какие бывают сложности в работе вашего сервиса?

 Сложности бывают тогда, когда дома у заказчика нет нормальных плит, нет места, приспособленного для приготовления, и необходимой посуды. Поэтому мы с собой везём свои большие чашки, доски, ножи, печь-гриль, противни, иногда берем тарелки и блюда для подачи, например, для рыбы. Капризные люди — самая большая сложность. Заказали одно, хотят другое. Бывает, что вмешиваются в процесс и пытаются нас научить готовить. Люди разные. Бывают такие, что из рук всё валится. Если клиенты зануды, то что-то может не получаться. Продукты это всё чувствуют. Если сложный банкет, все заготовки приходится делать заранее. Но в большинстве случаев всё идёт гладко. Самое приятное — это когда всё съели, и тарелки остались пустыми. Это — главное для нас. 

В тот день домашний банкет удался на славу. На столах ничего не осталось. И хозяева дома, и их гости остались очень довольны работой шеф-поваров, которые организовали для них кулинарный праздник на высшем уровне.

VOX: Алексей, всем ли категориям заказчиков доступен сервис «Шеф-повар на дом»?

— Мы работаем в премиум-сегменте. Для тех людей, которые посещают рестораны, это вполне приемлемо. Статус шеф-повара — это определённая цена. Конечно, мы можем подобрать вам и просто хорошего повара, и тогда стоимость за наши услуги будет ниже. Но в целом это всегда выходит дешевле, чем проводить торжество в ресторане.


Официанты проекта
Официанты проекта


Близится Новый год. Для каждой хозяйки в этот день самым важным является праздничный стол. Но у некоторых времени на покупку продуктов и приготовление изысканных блюд катастрофически не хватает. Что приготовить, чтобы это было ново и вкусно? Как украсить стол так, чтобы гости вспоминали о нём весь год?

Доверьте это самым лучшим профессионалам из компании «Шеф-повар на дом», которые устроят настоящую новогоднюю вкусную сказку на вашей кухне. Время летит неумолимо. Любимый праздник уже на пороге. Так что скорее обращайтесь к главному шеф-повару по номерам: +7(727) 263 99 75+7(727) 329 81 82, +7 707 553 37 11.

Поделись
Алёна Мирошниченко
Алёна Мирошниченко
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000