VOX POPULI Екатерина Лейман 20 февраля, 2016 11:00

Разрушители мифов: Александр Самсонов о ножах, форме и о женщинах на кухне

Разрушители мифов: Александр Самсонов о ножах, форме и о женщинах на кухне
Фото: Тимур Батыршин
«Лучшие повара — мужчины», — бьет себя кулаком в грудь сильная половина человечества, а потом быстро перекладывает эту домашнюю обязанность на плечи слабого пола. Благо, так поступают не все. Лучшие из лучших балуют изысканными блюдами разборчивую публику. Какие секреты таит в себе должность «кухонного мага», мы решили узнать у «шеф-повара на дом» Александра Самсонова.

Александр Самсонов
Александр Самсонов

Внимательный читатель, конечно, вспомнит репортаж, в котором мы уже рассказывали об Александре Самсонове. Хотим напомнить, что Александр — шеф-повар ресторанного комплекса Discount bar, единственный в Казахстане шеф-повар, работающий в условиях высокогорья и балующий альпинистов со всего света.


Миф № 1. Лучшие повара — мужчины

Не совсем согласен с этим утверждением. Просто их большинство. Есть очень талантливые девушки! Особенно по части кондитерского искусства.


Миф № 2. Повар не любит готовить дома

Правда! Исключение составляют праздники. В обычные дни — пельмени, бутерброды с колбасой, яичница. Живу я один, поэтому готовлю так, на скорую руку. Сухомятка — это мой образ питания вне рабочего времени. Максимум — бульон с каким-то мясом. И всё! По праздникам себя, безусловно, балуешь.


Миф № 3. Повар критичен к той пище, которую ест в гостях

Я не критичен к той пище, которую готовят для гостей, но если вижу, что блюдо приготовлено плохо, просто не ем его. Разные люди встречаются, но к этому я стараюсь относиться спокойно.


Миф № 4. Повар старается следить за тем, что готовят его прямые конкуренты

Я такими вещами не занимаюсь. Лучше всего о качестве работы того или иного шеф-повара говорит аппетит посетителя заведения. Опять же, как я уже говорил, люди бывают разные.


Миф № 5. Повара обожают порядок

Обязательно! Чистота везде! Все должно быть вычищено, протерто, вымыто и в идеальном состоянии. Когда поем, моментально после себя мою посуду. Повсюду идеальный порядок обязателен! Если ты просто убираешь посуду в раковину — так дело не пойдет! Это называется антисанитарией. Когда девушка так делает, это уже не девушка. Я к такой больше в гости не прихожу.


Миф № 6. Повар, приходя на новое место работы, всегда приносит с собой ножи

Да, это так. А как же без этого? Нож — своеобразное «оружие». У вас это диктофон, у футболиста — кроссовки, а у нас — ножи. Очень сложно найти именно свой, чтобы он хорошо лежал в руке и был максимально удобен в использовании.

У меня был хороший нож, с историей, но его украли. С таким великолепным ножом некогда работал Гордон Рамзи. Нахожу их от случая к случаю: то кто-нибудь привезет из-за границы, иной сам нахожу. Последний свой нож я нашел в питерской «Икее».

Когда-то один мастер делал ножи по заказу. Так у меня появился самодельный разделочный нож, уникальный в своем роде. В охотничьем магазине приобрел экспонат для разделывания шкур. Получается, что нахожу свои ножи спонтанно. Целенаправленные поиски практически всегда обречены на провал. Очень важный совет: ножи нужно точить только вручную.

Самый универсальный по набору выполняемых работ — шеф-нож. Существуют также десертные, разделочные. Коллеги по кухне знают, что это «батин нож». При необходимости они спрашивают разрешения и могут им воспользоваться.


Миф № 7. Мужчина-повар никогда не влюбится в женщину-повара

Влюбится ли — не знаю, но вот с железобетонной уверенностью заявляю, что будут стычки. Это же неизбежно! Сегодня вам хорошо, а завтра вы друг друга ненавидите. Горшки врозь, и девичья фамилия!


Миф № 8. Повар отвечает головой за свою форму

Естественно, особенно — шеф. Шеф должен приходить в идеальной форме: чистой и отглаженной. В некоторых ресторанах предусмотрена стиральная машина, поэтому можно сделать это и там за определенную плату. Но вам после этого будет приятно ее надевать? Бывают такие производственные пятна, которые нужно выводить с особой тщательностью, что я и делаю сам.


Миф № 9. У каждого повара есть свой талисман

У меня лично нет, если только нож. На него ведь возлагается большая ответственность.


Миф № 10. У мишленовской комиссии всегда одинаковые способы проверки

Нет. Эти критики не рисуются, их никто не знает в лицо. Задача шеф-повара состоит в том, чтобы накормить всех посетителей одинаково. Обычно если кто-то из знатных гостей приходит, об этом сообщает официант. Когда я работал за границей, там существовала такая практика: каждое блюдо шеф-повар пробовал сам. Если его по каким-либо причинам не устраивало качество изделия, он заставлял повара съесть блюдо и возместить ту сумму, которая была вложена в ингредиенты.


Александр Самосонов пожелал нашим читателям, чтобы на их пути встречались только настоящие профессионалы, которые смогут поразить даже самого требовательного гурмана!

Поделись
Екатерина Лейман
Екатерина Лейман
журналист Vox Populi
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000