VOX POPULI Екатерина Лейман 20 февраля, 2016 11:00

Разрушители мифов: Александр Самсонов о ножах, форме и о женщинах на кухне

Разрушители мифов: Александр Самсонов о ножах, форме и о женщинах на кухне
Фото: Тимур Батыршин
«Лучшие повара — мужчины», — бьет себя кулаком в грудь сильная половина человечества, а потом быстро перекладывает эту домашнюю обязанность на плечи слабого пола. Благо, так поступают не все. Лучшие из лучших балуют изысканными блюдами разборчивую публику. Какие секреты таит в себе должность «кухонного мага», мы решили узнать у «шеф-повара на дом» Александра Самсонова.

Александр Самсонов
Александр Самсонов

Внимательный читатель, конечно, вспомнит репортаж, в котором мы уже рассказывали об Александре Самсонове. Хотим напомнить, что Александр — шеф-повар ресторанного комплекса Discount bar, единственный в Казахстане шеф-повар, работающий в условиях высокогорья и балующий альпинистов со всего света.


Миф № 1. Лучшие повара — мужчины

Не совсем согласен с этим утверждением. Просто их большинство. Есть очень талантливые девушки! Особенно по части кондитерского искусства.


Миф № 2. Повар не любит готовить дома

Правда! Исключение составляют праздники. В обычные дни — пельмени, бутерброды с колбасой, яичница. Живу я один, поэтому готовлю так, на скорую руку. Сухомятка — это мой образ питания вне рабочего времени. Максимум — бульон с каким-то мясом. И всё! По праздникам себя, безусловно, балуешь.


Миф № 3. Повар критичен к той пище, которую ест в гостях

Я не критичен к той пище, которую готовят для гостей, но если вижу, что блюдо приготовлено плохо, просто не ем его. Разные люди встречаются, но к этому я стараюсь относиться спокойно.


Миф № 4. Повар старается следить за тем, что готовят его прямые конкуренты

Я такими вещами не занимаюсь. Лучше всего о качестве работы того или иного шеф-повара говорит аппетит посетителя заведения. Опять же, как я уже говорил, люди бывают разные.


Миф № 5. Повара обожают порядок

Обязательно! Чистота везде! Все должно быть вычищено, протерто, вымыто и в идеальном состоянии. Когда поем, моментально после себя мою посуду. Повсюду идеальный порядок обязателен! Если ты просто убираешь посуду в раковину — так дело не пойдет! Это называется антисанитарией. Когда девушка так делает, это уже не девушка. Я к такой больше в гости не прихожу.


Миф № 6. Повар, приходя на новое место работы, всегда приносит с собой ножи

Да, это так. А как же без этого? Нож — своеобразное «оружие». У вас это диктофон, у футболиста — кроссовки, а у нас — ножи. Очень сложно найти именно свой, чтобы он хорошо лежал в руке и был максимально удобен в использовании.

У меня был хороший нож, с историей, но его украли. С таким великолепным ножом некогда работал Гордон Рамзи. Нахожу их от случая к случаю: то кто-нибудь привезет из-за границы, иной сам нахожу. Последний свой нож я нашел в питерской «Икее».

Когда-то один мастер делал ножи по заказу. Так у меня появился самодельный разделочный нож, уникальный в своем роде. В охотничьем магазине приобрел экспонат для разделывания шкур. Получается, что нахожу свои ножи спонтанно. Целенаправленные поиски практически всегда обречены на провал. Очень важный совет: ножи нужно точить только вручную.

Самый универсальный по набору выполняемых работ — шеф-нож. Существуют также десертные, разделочные. Коллеги по кухне знают, что это «батин нож». При необходимости они спрашивают разрешения и могут им воспользоваться.


Миф № 7. Мужчина-повар никогда не влюбится в женщину-повара

Влюбится ли — не знаю, но вот с железобетонной уверенностью заявляю, что будут стычки. Это же неизбежно! Сегодня вам хорошо, а завтра вы друг друга ненавидите. Горшки врозь, и девичья фамилия!


Миф № 8. Повар отвечает головой за свою форму

Естественно, особенно — шеф. Шеф должен приходить в идеальной форме: чистой и отглаженной. В некоторых ресторанах предусмотрена стиральная машина, поэтому можно сделать это и там за определенную плату. Но вам после этого будет приятно ее надевать? Бывают такие производственные пятна, которые нужно выводить с особой тщательностью, что я и делаю сам.


Миф № 9. У каждого повара есть свой талисман

У меня лично нет, если только нож. На него ведь возлагается большая ответственность.


Миф № 10. У мишленовской комиссии всегда одинаковые способы проверки

Нет. Эти критики не рисуются, их никто не знает в лицо. Задача шеф-повара состоит в том, чтобы накормить всех посетителей одинаково. Обычно если кто-то из знатных гостей приходит, об этом сообщает официант. Когда я работал за границей, там существовала такая практика: каждое блюдо шеф-повар пробовал сам. Если его по каким-либо причинам не устраивало качество изделия, он заставлял повара съесть блюдо и возместить ту сумму, которая была вложена в ингредиенты.


Александр Самосонов пожелал нашим читателям, чтобы на их пути встречались только настоящие профессионалы, которые смогут поразить даже самого требовательного гурмана!

Поделись
Екатерина Лейман
Екатерина Лейман
журналист Vox Populi