VOX POPULI Святослав Антонов 8 февраля, 2016 12:00

Новый год, да не тот

Новый год, да не тот
Фото: Мухтар Жиренов
8 февраля начинается главное торжество в Китае и странах Восточной Азии, известное у нас, как Китайский Новый год. Мы решили встретить этот праздник вместе с поваром из Китая Гуан Минг Ёнгом. Он рассказал, сколько нужно учиться основам китайской кухни, как живется китайцу в Казахстане, каково это — готовить для Назарбаева. Заодно Гуан поделился рецептами нескольких простых китайских блюд.

Гуан Минг Ёнг
Гуан Минг Ёнг

Новый год по лунному календарю празднуется во многих странах Восточной Азии. Помимо Китая его отмечают во Вьетнаме, Таиланде, Корее, Монголии, Камбодже. Однако распространился он именно из Поднебесной. В Китае его называют Чуньцзе или Праздник весны. Он считается главным и самым продолжительным праздником в этой стране. Начало года в Китае приходится на второе новолуние после зимнего солнцестояния и поэтому перемещается между 21 января и 21 февраля. В этом году празднования начнутся 8 февраля и будут продолжаться 15 дней. В преддверии праздника мы решили узнать о его традициях у уроженца Поднебесной, живущего в нашей стране.

Знакомьтесь: повар сети ресторанов Turandot & Bolognese Гуан Минг Ёнг. Он приехал к нам из Китая 10 лет назад. Сейчас работает шеф-поваром в ресторане Turandot на Фурманова. Он лично участвует в приготовлении большинства блюд и соусов, обучает наших поваров премудростям китайской кухни и является автором многих блюд в меню ресторана.

VOX: Нихау, Гуан. Расскажите, как вы стали поваром и много ли надо учиться, чтобы освоить приготовление блюд китайской кухни?

— Я на кухне уже 24 года. Впервые попробовал себя в этом деле в 1993 году. В профессию привело тяжелое финансовое положение семьи. Пришлось идти подрабатывать в столовую. На то, чтобы освоить базовые блюда, уходит не менее пяти лет, но вообще китайской кухне можно учиться всю жизнь.

В китайской кухне есть множество различных ингредиентов и еще больше специй. Кроме того, каждый повар готовит блюдо по-своему. Нет двух одинаковых по вкусу блюд от разных поваров. Думаю, иностранный повар может освоить основы нашей кухни на 50%.

VOX: Какое первое впечатление о нашей стране у вас сложилось после приезда в Казахстан?

— Сразу бросились в глаза чистые улицы ваших городов. Приятно удивила доброжелательность людей. Помимо Алматы я работал в Шымкенте и Астане, а бывал и в других городах. Везде запомнилось гостеприимство местных жителей.

VOX: Как вы, не зная русского и казахского языков, общаетесь с людьми? Ходите по магазинам, передвигаетесь по городу, даете указания работникам ресторана?

— Азы русского я знаю и понимаю некоторые слова. Например, выучил названия основных продуктов, овощей и фруктов. Общаюсь в основном жестами. Повара, которые у нас работают, в свою очередь выучили несколько терминов на китайском. Названия блюд в нашем ресторане на русском, но я знаю их по номерам.

VOX: Вы обучаете наших поваров секретам китайской кухни? Как оцениваете их уровень знаний в этой непростой области?

— Да, я обучаю их, но это очень трудно. В китайской кухне есть множество различных ингредиентов и еще больше специй. Кроме того, каждый повар готовит блюдо по-своему. Нет двух одинаковых по вкусу блюд от разных поваров. Думаю, иностранный повар может освоить основы нашей кухни на 50%.

VOX: В Казахстане живет много ваших соотечественников? Вы общаетесь с ними?

— Раньше здесь жило много китайцев, но сейчас из-за сложностей с получением визы и разрешения на работу их стало меньше. Общаюсь с соотечественниками по мере возможности. У меня в ресторане много работы и мало свободного времени. Бывает, удается пару раз в месяц встретиться с друзьями. В силу профессии в основном это повара из Китая.

VOX: Что вам больше всего запомнилось за время жизни в Казахстане?

— Мне хорошо запомнилась Астана. Это очень красивый и новый город. Особенно впечатляет левый берег. Ну и, конечно, за время посещения Астаны больше всего запомнилось, как я готовил для президента Назарбаева. Это было как раз на Новый год, но не китайский, а ваш, то есть 31 декабря. Нас — меня и моего помощника — пригласили в Акорду. Там был какой-то торжественный прием, где были президент, премьер-министр и несколько депутатов. Мы готовили для них блюда китайской кухни. Как мне говорили позднее, гостям вроде бы понравилось.

VOX: Я слышал, что китайская кухня в зависимости от региона страны имеет большие различия. Так ли это, и каковы характерные особенности кухни региона, откуда вы родом?

— Я родился в небольшом городе Саван, недалеко от Урумчи. Китайская кухня действительно сильно различается не только в разных провинциях, но даже в разных городах одной провинции. В месте, откуда я родом, очень популярны мясные блюда. Наверное, в этом отношении китайская кухня нашего региона более похожа на вашу. Одним из главных блюд считается дапанджи.

VOX: Что вам больше всего нравится в нашей стране?

— Пожалуй, доброе отношение людей ко мне. И еще у вас очень красивые девушки.


Специально для наших читателей, в качестве подарка к Новому году по лунному календарю, Гуан решил приготовить несколько относительно простых блюд китайской кухни, которые при желании и наличии ингредиентов можно сделать дома. Параллельно он рассказал о некоторых традициях и особенностях празднования восточного Нового года в Китае. Мы отправились вместе с ним на кухню.

Первый день Нового года у нас принято отмечать в семье. В дом приезжают дети, братья и сестры со всех регионов страны, и даже те из родственников, кто живет за рубежом.


Овощи и приправы
Овощи и приправы

Для начала повар тщательно готовит свое рабочее место. Все должно быть расставлено по своим местам, а все ингредиенты — находиться под рукой и быть подготовленными к приготовлению, так как это очень быстрый процесс.

Гуан делает украшения для блюд в виде цветов из овощей. В традиционной китайской кухне блюда не принято украшать, однако в ресторанной подаче они должны выглядеть не только аппетитно, но еще и эстетично.

Первое блюдо на сегодня — рыбные палочки. Для его приготовления понадобится 250 граммов рыбы (на одну порцию), подсолнечное масло, кукурузный крахмал, мука, яйца.


Филе судака
Филе судака

Предварительно филе судака режется мелкими брусочками.

Также заранее делается кляр для рыбы. Повар готовит его из четырех яиц, муки и кукурузного крахмала. При этом крахмал должен преобладать, то есть его должно быть примерно вполовину больше, чем муки. Все это замешивается до образования густого теста.


Казан-вок
Казан-вок

В казан заливается масло так, чтобы оно закрывало дно и кусочки судака могли утонуть в нем. Гуан отмечает, что для приготовления блюд китайской кухни лучше всего использовать традиционную китайскую сковороду с выпуклым дном маленького диаметра, известную под названием «вок». От обычного казана она отличается не только формой, но и равномерностью и быстрым нагревом всей поверхности посуды.

Кусочки рыбы нужно быстро окунуть в кляр.


Обжарка рыбы
Обжарка рыбы

Затем они сразу же забрасываются в раскаленное масло. Для китайской кухни характерна очень быстрая, скоростная обжарка продуктов. Так они сохраняют аромат и свежесть. При достаточном нагреве масла рыба жарится в течение 1–1,5 минуты.

— Первый день Нового года у нас принято отмечать в семье. В дом приезжают дети, братья и сестры со всех регионов страны, и даже те из родственников, кто живет за рубежом. Со второго по четвертый день мы ходим в гости к родственникам. С пятого по десятый навещаем друзей и знакомых, — рассказывает Гуан, сливая масло из вока и оставляя рыбу на шумовке.

Теперь в казан заливается предварительно приготовленный кисло-сладкий соус. Его разогревают до кипения, а затем перемешивают с рыбой. Кисло-сладкий соус так же можно приготовить в казане. Он состоит из томатной пасты, сахара, соли, уксусной эссенции и картофельного крахмала для загустения. Основные ингредиенты варятся в воде до кипения, затем постепенно в соус добавляют крахмал, до его загустения. В среднем соус готовится в течение пяти минут.

Во время приготовления соуса и рыбы можно периодически встряхивать вок, чтобы они лучше перемешались. Блюдо готово. Осталось только переместить его на тарелку.

— Традиционно на Новый год мы запускаем в небо много петард. Стекла буквально содрогаются от взрыва хлопушек. Дома украшаем красными фонарями. Красный цвет считается символом огня. Он отпугивает злых духов, — рассказывает Гуан.

Главным блюдом новогоднего стола считаются цзяоцзы — китайские пельмени, которые делают с различными начинками, от овощей и мяса до сладкого риса и орехов.


Маринованное мясо и брокколи
Маринованное мясо и брокколи

Следующее блюдо, которое для нас сегодня готовит Гуан — бифштекс по-китайски. Для его приготовления на одну порцию понадобится 250 граммов маринованной говядины, 50 граммов брокколи, яйцо. Мясо режется тонкими кусочками на слайсере. Затем его промывают в холодной воде и просушивают, чтобы избавиться от крови и чтобы оно обжаривалось быстрее. Маринад для мяса является фирменным секретом ресторана, поэтому его точного рецепта повар нам не раскрыл. Известно лишь, что в его составе есть яйца, крахмал, хою (устричный соус) и смесь из китайских специй. Думаю, тут вы можете оставить себе простор для творчества и попробовать самостоятельно составить рецепт маринада или просто найти что-нибудь подходящее в интернете. Мясо маринуется в течение пяти минут.

Брокколи нужно отварить в воке в течение 5–7 минут.

Кусочки мяса жарятся в раскаленном масле в течение нескольких минут.

Масло сливается, а вместо него в вок добавляют небольшое количество воды, соль, сахар, черный перец, хою и приправу, являющуюся аналогом наших бульонных кубиков.


Бифштекс по-китайски
Бифштекс по-китайски

Через минуту блюдо готово. Оно подается в горячей сковороде. Брокколи заливается яйцом, и сковорода накрывается крышкой.

— Лучшим новогодним подарком в Китае считается красный конверт. В него дарящий кладет деньги. Эта традиция появилась очень давно. В древности в конверте вручали золотые или серебряные монетки. Сейчас обычно дарят бумажные купюры. На конверте иногда золотом тиснят слова поздравления. Главным блюдом новогоднего стола считаются цзяоцзы — китайские пельмени, которые делают с различными начинками, от овощей и мяса до сладкого риса и орехов.

Напоследок Гуан решил сделать для нас довольно простой в приготовлении, но необычный по вкусу десерт — яблоки в карамели. Для приготовления на одну порцию понадобится 300 граммов яблок, сахар, вода, кляр.


Яблоко в кляре
Яблоко в кляре

Яблоко нарезается на крупные кусочки и обваливается в кляре. Кляр готовится так же, как и в рецепте рыбы, описанном выше.

Яблоки обжариваются в раскаленном масле в течение нескольких минут до золотистого цвета. После этого необходимо приготовить карамель, растопив сахар и залив его водой.

Яблоки полить карамелью. Готовое блюдо посыпать кунжутными семечками.

Блюда для праздничного стола готовы.

— В последние годы первый день Нового года я встречаю в ресторане, готовя для наших посетителей. В последующие дни мы стараемся собраться вместе с другими поварами у кого-нибудь дома и накрываем традиционный праздничный стол, — добавляет Гуан.


Повар Гуан Минг Ёнг и все работники ресторана Turandot поздравляют вас с праздником и желают удачи в год Огненной обезьяны!

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000