VOX POPULI Святослав Антонов 27 декабря, 2018 08:00

Новый год – 2019: Как встретить праздник бюджетно и вкусно

Новый год – 2019: Как встретить праздник бюджетно и вкусно
Фото: Ринна Ли
Выбор блюд на новогодний стол — это всегда большая ответственность. Как удивить близких и гостей изысканными и вкусными блюдами и при этом не разориться на дорогих продуктах? Известный алматинский шеф-повар делится с нашими читателями полезными советами и рецептами.

Александр Трегубенко и Гульнора Норова
Александр Трегубенко и Гульнора Норова

Выбрать три блюда (закуску, салат и горячее) для демократичного, но оригинального праздничного стола нам помогали президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко и шеф-повар ресторана «Саквояж» Гульнора Норова.

Александр, как и многие жители нашей страны, заметил повышение цен на продукты в этом году. Особенно дорогими стали импортные товары, однако шеф-повар отмечает, что отечественные производители за последние годы освоили производство многих продуктов, ранее считавшихся дорогими.

— Повышение цен сложно не заметить, но это случилось не в последние месяцы, а в целом за год. Курица, например, у нас уже приблизилась по цене к баранине. Думаю, наши люди, независимо от финансовых трудностей, всё равно выкрутятся, приготовят казан плова или налепят мантов. Я знаю одного шашлычника на рынке «Сары Арка», так у него каждый год 31 декабря выстраиваются целые очереди. Проявив желание и фантазию, можно накрыть очень красивый и необычный праздничный стол даже при ограниченном бюджете. У себя дома я сам накрываю стол, готовлю традиционные салаты — оливье и селедку под шубой — и делаю какое-нибудь простое горячее, например, запеченную утку.


Специально для наших читателей Александр Трегубенко выбрал три необычных и интересных рецепта блюд для новогоднего стола, рассчитав их примерную себестоимость.


Ингредиенты для салата
Ингредиенты для салата

Микс-салат с жареной перепелкой

В качестве альтернативы тяжелым и калорийным «майонезным» салатам шеф предлагает приготовить легкий и зеленый салат, который может стать отличным дополнением к мясным и рыбным блюдам.

— Новогодняя нотка тут представлена апельсинами и грейпфрутами. Это яркое блюдо может украсить ваш стол и отлично подойдет тем, кто даже в новогоднюю ночь старается придерживаться здорового питания. Все ингредиенты, кроме цитрусовых, здесь местного производства, в супермаркетах можно найти местный салат, а не так давно у нас начали массово разводить перепелов. Наши перепела достаточно крупные, тушка может потянуть на 300 граммов. У перепелов более калорийное мясо, чем у курицы, и более безопасное, так как за счет высокой температуры тела в 45°С эти птицы не страдают сальмонеллезом и другими заболеваниями.

Список ингредиентов на 2 порции:

  • 1 тушка перепела
  • 150 г микс-салата
  • 1 апельсин
  • 1 грейпфрут
  • 1 помидор
  • 1 красная луковица
  • полдольки лимона
  • 1 ч. л. меда
  • 1 ч. л. ароматного масла
  • оливковое масло
  • соль
  • черный перец
  • орегано

Себестоимость 2 порций: 1 500–2 000 тенге.

Для начала нужно замариновать и обжарить перепелку. Тушку птицы с двух сторон посыпаем солью, черным перцем, орегано, поливаем ароматным маслом и растираем. Ароматное масло можно заготовить заранее дома, добавив в разогретое до 70°С растительное масло тимьян, розмарин, чеснок и лавровый лист и затем отфильтровав. Перепелку маринуем в течение 30 минут. Затем тушку нужно обжарить с двух сторон до золотистого цвета (7–8 минут) и довести до готовности в духовке в течение 5–7 минут при температуре 180°С.

Пока маринуется перепелка, можно подготовить ингредиенты для салата. Для начала нужно разрезать на дольки апельсин и грейпфрут. Александр советует филировать апельсин, чтобы избавиться от цедры и белой пленки.

— Если вы будете чистить цитрусовые руками, можете потерять сок и оставить белые прожилки. Я советую очищать апельсины и грейпфруты ножом. Для этого нужно срезать верх и низ, затем полосками срезать цедру с белым слоем. После этого можно сделать надрезы вдоль пленок, разделяющих дольки, и аккуратно вынуть их, — рассказывает повар.

Лук нужно нарезать перьями, а помидор можно легко очистить от кожицы, опустив его ненадолго в кипяток. В салате используется мякоть помидора без семечек.


Микс-салат с жареной перепелкой
Микс-салат с жареной перепелкой

Для заправки нужно выжать сок половины дольки лимона, смешать с чайной ложкой меда и оливковым маслом. Добавить соль и перец по вкусу. В салатницу выкладываем листья салата, лук, помидоры и поливаем заправкой. Салат оформляем дольками апельсина и грейпфрута. Разрезаем тушку перепелки на четыре части и раскладываем на салате, полив заправкой.

— На салаты у нас перед Новым годом всегда ажиотаж. Многие не заморачиваются приготовлением традиционного оливье и селедки под шубой и покупают их в кулинариях. Мне рассказывали, что как-то один из наших популярных супермаркетов за несколько дней продал 6 тонн салата.



Ингредиенты для закуски
Ингредиенты для закуски

Пачанга бёрек (бёрек с бастурмой и овощами)

Отличная закуска на новогодний стол и хороший «полуфабрикат», который можно просто приготовить на следующий день после праздника.

— Бёрек — это турецкий аналог пирожков, выпечка из слоеного теста юфка. Бёреки начиняют различными наполнителями — например, сигар бёрек с сыром или кол бёрек со шпинатом. Пачанга бёрек — более дорогой и праздничный вариант этого блюда. Его вполне можно приготовить на Новый год или Наурыз. Готовить бёреки меня научили коллеги из Турции, но сделать их очень просто — во всяком случае, не сложнее привычных нам пельменей. Бёреки в новогодние праздники могут заменить пельмени в качестве «похмельного» блюда, с которым не надо возиться.

Список ингредиентов на порцию (4–5 пирожков):

  • 30 г бастурмы
  • 1 лист теста юфка или 4 листа теста фило
  • 1 крупный помидор
  • 1 луковица
  • 1 болгарский перец (или несколько долек перцев разных цветов)
  • 1 яйцо
  • 1 зубчик чеснока
  • петрушка
  • панировочные сухари
  • 2–3 ст. л. йогурта
  • перец
  • зелень

Себестоимость порции: 600–750 тенге.

Нарезать тонкой соломкой перец, лук, помидоры. Нарезать бастурму на очень тонкие кусочки и мелко порубить петрушку. Разогреть немного масла на сковороде и обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить перец и в конце — бастурму. Обжаривать 2 минуты и перемешать с помидором и петрушкой, сняв с плиты.

— Начинку для бёреков не нужно солить, так как соленый вкус ей придает бастурма.

Разделить круглый лист юфки на равные части треугольной формы (это удобно сделать, разрезав тесто пополам и сложив половинки друг на друга). Если вы не нашли юфку или фило, можно попытаться приготовить тонкое бездрожжевое тесто самостоятельно. На основание треугольника уложить 30 граммов начинки, и затем свернуть тесто конвертом наподобие блинчиков. Оставить небольшой кончик теста, чтобы обмакнуть его в яичный белок и запечатать конверт. Взбить яйцо, обмакнуть в них бёреки и обвалять в панировке.

— На этом этапе бёреки можно заморозить или сразу приступить к приготовлению. Если вы заранее заготовите большое количество бёреков, у вас будет блюдо, которое можно пожарить за несколько минут. Такой закуской можно встречать гостей в любой из новогодних дней.


Пачанга бёрек
Пачанга бёрек

Для приготовления соуса смешайте натуральный йогурт, масло, соль, перец, чеснок и зелень. Бёреки можно обжарить во фритюре, а при отсуствии оного — на обычной сковороде или в казане. Разогрейте большое количество масла и обжаривайте бёреки, как баурсаки, до золотистой корочки с одной и другой стороны. Готовые бёреки выложите на бумажное полотенце чтобы впитался излишек масла. Замороженные бёреки нужно жарить чуть дольше, до готовности начинки.


Новогодняя тилапия с гарниром из грибов и картофеля

В последние 10 лет на рыбных рядах многих магазинов и супермаркетов стало появляться филе тилапии. Эта рыба быстро приобрела большую популярность благодаря небольшой цене и нежному белому мясу, по своим качествам не уступающему морской рыбе. Однако репутация этого продукта среди казахстанских потребителей была значительно подпорчена телепередачами, где рассказывалось о плохих условиях выращивания этой рыбы в основных странах-производителях — Китае и Юго-Восточной Азии. Несколько лет назад в Казахстане освоили разведение экологически чистой тилапии. По мнению Александра, эта рыба легко может заменить на праздничном столе дорогие дораду и сибаса.

— Местную тилапию выращивают на горячих источниках в Алматинской области, так как эта рыба не переносит температуры ниже 22°С. Ее разводят в минеральной воде, а кормят тем же кормом, на котором выращивают форель. На фермах в Юго-Восточной Азии это мусорная рыба, а у нас — экологически чистая, и я даже сдавал ее на анализ в лабораторию. В Израиле сейчас тилапия занимает первое место по выращиванию и потреблению. У нее очень сочное мясо, богатое белком. Могу сказать, что по вкусу она ничуть не хуже, чем дорада, а стоит значительно дешевле.

Список ингредиентов на порцию:

  • 1 тилапия (средний вес — 450–500 г)
  • 1 лимон
  • 3–4 шампионьона
  • 1 картофелина
  • 1 луковица
  • 170 г сливок
  • 30 г творожного сыра
  • 10 г хрена
  • мускатный орех
  • укроп
  • черный перец
  • соль
  • ароматное масло

Себестоимость порции: 1 500–2 000 тенге.

Перед приготовлением выпотрошить тушку, промыть и очистить ее от чешуи. Замариновать рыбу в течение 30 минут: посыпать снаружи и изнутри солью и перцем, смазать ароматным маслом, наполнить внутреннюю полость двумя дольками лимона и зеленью.

— Чтобы быть уверенным, что вы покупаете свежую казахстанскую тилапию, берите ее в магазине живой. Сейчас в нескольких крупных супермаркетах, таких как «Рамстор» и Grand park, можно найти аквариумы с этой рыбой.

Нарезать тонкими слайсами картофель и шампиньоны, тонко нашинковать лук. На дно формы для запекания выложить пергамент, смазать его растительным маслом. Выложить дольки картофеля и грибов в несколько рядов один за другим. Взбить 100 граммов сливок, растереть в них мускатный орех и добавить перец. Полить этим соусом гарнир, накрыть его фольгой и поставить в духовку при температуре 180°С на 20–30 минут. Снять фольгу за несколько минут до готовности.

Накрыть рыбу фольгой и запекать 20–25 минут при температуре 180°С. Также тилапию можно приготовить на пару в мантнице. Соус для рыбы готовится из 70 граммов сливок, 30 граммов творожного сыра, хрена, лимонного сока, соли и перца.


Тилапия с гарниром из грибов и картофеля
Тилапия с гарниром из грибов и картофеля

— Есть одно важное правило, которое у нас редко соблюдают. Когда вы готовите рыбу целиком, всегда укладывайте ее головой налево и так же подавайте на тарелке. Потом, когда будете ее филировать, вы будете держать вилку в левой руке, а нож — в правой, и куски сможете отрезать по расположению волокон, не разрушая структуру.

Александр Трегубенко и его коллеги поздравляют казахстанцев с наступающим Новым годом:

— В новом году главное — чтобы вам не подложили свинью. Если говорить серьезно, то желаю вам побольше мира, радости и терпения. Пусть в новом году у вас будет больше вкусных застолий. Не бойтесь кулинарных экспериментов, готовьте что-то новое, читайте и смотрите — благо, в нашу эпоху интернета есть много информации о приготовлении различных блюд. Используйте больше местных и сезонных продуктов, и тогда ваши кулинарные опыты не ударят по карману.


Редакция Vox Populi поздравляет читателей с наступающими праздниками. Выражаем благодарность за помощь в подготовке материала Александру Трегубенко и команде ресторана «Саквояж».

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY