VOX POPULI Святослав Антонов 19 июня, 2015 16:00

Ночная профессия: за барной стойкой

Ночная профессия: за барной стойкой
Фото: Тимур Батыршин
Профессия бармена была широко растиражирована массовой культурой. Сложилось два основных стереотипа — виртуозный жонглер бутылками и «мудрец» за барной стойкой, всегда готовый выслушать проблемы героев и дать им полезный совет. Но в чем состоит работа бармена на самом деле и правда ли, что она так проста, как кажется на первый взгляд?

Дмитрий Королев

стаж 16 лет, бренд шеф-бармен сети Parmigiano Group

Дмитрий пришел в профессию в далеком 99-ом году, когда барная культура в нашей стране находилась в зачаточном состоянии. Бармены — по большей части самоучки и дилетанты, имеющие весьма приблизительное представление о свойствах тех или иных алкогольных напитков, копировали друг друга и до дыр зачитывали «Библию бармена» — единственное имевшееся в наличие пособие по основам их профессии. Большинство из них умели делать несложные коктейли вроде колы с ромом и «Маргариты».

 Большинство людей почему-то думают, что посетители приходят в бар за выпивкой, но это совсем не так. Их больше интересует атмосфера.

— Вряд ли есть бармены, которые мечтали об этой профессии с детства. Моя история прозаичная — я не поступил в институт и был вынужден начать работать. Первым местом моей работы был ресторан «Дастархан». В 2005 году появились конкурсы барменов. Подобные соревнования дали сильный толчок развитию этой культуры в нашей стране. У барменов появилась мотивация развиваться, чтобы конкурировать друг с другом. Каждый раз на конкурс нужно было придумать что-нибудь новенькое, чтобы удивить жюри. Я занимался самосовершенствованием, позже проходил курсы повышения квалификации в Москве, учился мастерству бариста в Италии. Работал в кофейне, которую мы открыли вместе с друзьями в «Меге», затем — шесть лет в баре GQ. Прошел путь от помощника бармена, до старшего бармена, а затем и бар-менеджера. Требования у клиентов с каждым годом повышаются, и, если не расти, то через какое-то время можно стать невостребованным.

По словам Дмитрия, профессия бармена не так легка, как может показаться на первый взгляд. Она связана с большим физическим, моральным и умственным напряжением. Нужно привыкать к ненормированному рабочему графику, когда работаешь целыми сутками и не можешь отдохнуть в выходные, потому что именно в эти дни идет основной наплыв посетителей. Сейчас, даже будучи бар-менеджером, Дмитрий работает по шесть дней в неделю и спит не больше пяти часов в день.

— Эта работа меняет твое мышление и отношение к человеческим порокам и ценностям. По сути это не профессия, а целая философия. Бармен всегда борется с самим собой, ведь его окружают доступные искушения: алкоголь, подвыпившие красивые женщины, а иногда и наркотики. Я знаю людей, которые утонули в этом омуте, поэтому работая барменом нужно иметь крепкую психику. Для себя я выработал ряд принципов, среди которых есть правило не пить на работе, не растрачивать полученный доход. Кроме того, нужно быть готовым к тому, что приходится постоянно общаться с не всегда адекватными ребятами. Алкоголь невероятно раскрывает человека и зачастую с темной стороны. Нам приходится вникать в проблемы посетителей, всячески стараться, чтобы ненароком не обидеть их.

Я помню одного официанта, у которого всегда был грязный стол, но он умел рассказывать анекдоты на любые темы. Клиенты приходили в ресторан специально, чтобы его послушать. 

Прибыль бармена сильно зависит от его профессионального уровня. По словам Дмитрия, многие работают по 10 лет, но останавливаются в своем развитии и получают весьма небольшой доход. Даже при этом зарплата бармена в среднем выше, чем у медика с высшим образованием. На протяжении нескольких лет Дмитрий в работе отдавал предпочтение росту и перспективам, а не доходу, получая по 1000 долларов в месяц, когда другие зарабатывали свыше 2000 долларов.

— Сейчас я работаю бренд шеф-барменом и отвечаю сразу за все заведения нашей сети. Эта работа сильно отличается от работы бармена. В мои обязанности входит разработка концепции баров, анализ эффективности их работы, планирование развития — это больше аналитическая работа, чем творческая. Мой доход составляет от 200 тысяч тенге и выше. Есть базовая зарплата, но помимо нее существуют надбавки, зависящие от личных показателей эффективности. Могу сказать, что зарабатываю вполне достаточно, чтобы содержать семью в достатке.

— Большинство людей почему-то думают, что посетители приходят в бар за выпивкой, но это совсем не так. Их больше интересует атмосфера. Я помню одного официанта, у которого всегда был грязный стол, но он умел рассказывать анекдоты на любые темы. Клиенты приходили в ресторан специально, чтобы его послушать. Также и в нашей профессии.

Из всех коктейлей Дмитрий предпочитает несложные по составу напитки. В качестве примера подобного коктейля он приводит «Негрони». Коктейль состоит всего из трех ингредиентов, но по тому, как он приготовлен, словно по лакмусовой бумажке можно определить уровень профессионализма бармена.

Рецепт коктейля: 40 грамм джина, 40 грамм вермута, 40 грамм биттера «Кампари» (горький ликер). Все смешать в смесительном стакане по методу «стир». Перед этим охладить бокал «олд фэшн» дробленым льдом. Наполнить его кусковым льдом, налить коктейль и выдавить туда сок цедры апельсина.


Елдос Алменкулов

стаж 14 лет, шеф-бармен сети Parmigiano Group

— Как и Дмитрий, я представитель «старой школы» барменов. Работать начал в 2001 году. Поначалу это была лишь подработка на время учебы в институте. После того как закончил ВУЗ по специальности инженер-механик, некоторое время работал по профессии в компании «Казатомпром», но быстро понял, что офисная работа не для меня и вскоре вернулся в бар. Первым местом работы был ресторан «Дастархан» у магазина «Юбилейный». Затем с 2005 года работал в баре Cinzano. Работая там, пришлось заново всему переучиваться. Поначалу мне доверяли только уборку, затем подпустили к заготовкам для коктейлей, а позже начал делать их самостоятельно.

В 2008 открылся бар GQ и я перешел туда. Это был уже совсем другой уровень. Мы были первым заведением, которое задавало все основные тренды в коктейльной культуре нашего города. В баре был огромный ассортимент спиртного, одного только виски имелось 217 видов. Поначалу было тяжело разобраться в таком изобилии. В этом баре мы впервые начали экспериментировать с авторскими коктейлями, новыми вкусами. Все заготовки для напитков делали с большой душой, вплоть до того, что самостоятельно собирали свежие травы на природе. Однажды произошел забавный случай. С напарником отправились вечером в горы, собирать мяту. Когда спускались вниз, встретили полицию. Долго же им пришлось объяснять, что мы там делали с кучей травы... После GQ был бар «Ленконцерт», где я перешел на позицию старшего бармена. Специфика работы изменилась, но все же я продолжал делать коктейли, чтобы не терять профессиональные навыки.

Существенной сложностью в работе бармена, по мнению Елдоса, является напряженный и ненормированный график. Первое время он иногда работал с 11 утра и до 4-5 утра следующего дня, а в период открытия бара GQ — не спал сутками, работая с 9 утра до 8 утра следующего дня. Зачастую барменам приходиться выходить на работу в пятницу и субботу вне зависимости от того, есть ли в этот день их смена или нет. Первое время супруга Елдоса протестовала против такой работы, но вскоре, поняв, что он не может без этой профессии, смирилась.

Поначалу главной мотивацией моей работы был хороший заработок. Со временем я понял, что основное преимущество этой профессии — общение и развитие кругозора. 

— С гостями бывает весьма тяжело общаться. У каждого свой уровень воспитания, но надо находить со всеми общий язык. Некоторые менеджеры не разрешают говорить гостю слово «нет» и от этого проще не становится. Кроме того, некоторые посетители, особенно девушки, бывают очень капризны. Иногда приходится сталкиваться и с опасными ситуациями. Пару раз клиентам в заведениях, где я работал, становилось плохо. У них начиналась острая аллергия на ягоды, фрукты и травы в составе коктейля. Приходилось оказывать первую помощь до прибытия скорой.

— Помимо коммуникативных навыков нужна и хорошая память. В одном из баров, где я работал, бармены выполняли также и функции официантов. Нам приходилось держать в голове составы множества коктейлей, правила сервировки и меню ресторана.

В разные годы зарплата у меня значительно менялась. Поначалу в «Дастархане» я получал 13 тысяч, но по тем временам это были неплохие деньги. Затем заработок вырос до 25 тысяч тенге. Со временем менеджеры заведения начали понимать, что бармен приносит им хороший доход, и эту профессию начинали ценить. В период активной работы барменом доход был от 1000 и выше, а сейчас от 250 тысяч тенге и более.

— Поначалу главной мотивацией моей работы был хороший заработок. Со временем я понял, что основное преимущество этой профессии — общение и развитие кругозора. Чтобы поддерживать беседу с клиентами нужно знать большое количество информации.

Елдос, как представитель «олд скул» барменов Алматы предпочитает классические коктейли. Один из его любимых — «Манхэттен».

Рецепт: 60 грамм виски, 40 грамм вермута, 2-3 капли концентрированного биттера «Ангостуро». Готовится методом «стир» — перемешивается со льдом в смесительном стакане специальной ложкой. Стакан «олд фэшн» необходимо охладить льдом и налить коктейль. Можно украсить его цедрой апельсина.


Бахтияр Махсутов

стаж 3 года, бармен и один из основателей кафе «И. В. Мичурин»

Бахтияр представитель уже седьмого поколения барменов в нашей стране. Начав работу в этой сфере всего три года назад, он успел хорошо зарекомендовать себя в профессиональной среде, добиться победы в конкурсах и стать совладельцем одного из новых заведений в Алматы.

— Думаю, большинство людей изначально приходят в ресторанный бизнес, надеясь на относительно несложный способ заработка. Так было и у меня. Сначала устроился официантом в Traveler`s Coffee. Уже вскоре начал помогать бариста и понял, что работа с напитками это мое. Затем пригласили барменом в другое заведение. Родители не считали мою профессию серьезной, но вскоре временная работа переросла в настоящее увлечение. Стало понятно, что эта профессия повышает твои знания в сфере психологии, диетологии, кулинарии. Бармен также как и повар может творить и этим доставлять гостям удовольствие. Очень большой опыт приобрел, попав в команду Дмитрия Королева в легендарном «Ленконцерте». У нас был сплоченный коллектив и более опытные бармены с удовольствием делились секретами с молодежью.

Интересным опытом стал период работы в Москве. До этого мы часто следили за известными российскими барменами, смотрели их видео в соцсетях и посещали мастер-классы. Сложилось представление, что в своем развитии они ушли далеко вперед от нас. Затем мне удалось поработать помощником бармена в одном из самых крутых мест в Москве — Mercedes Bar в гостинице Radisson Royal. Вскоре понял, что российские бармены обошли нас всего на один-два шага и нам лишь немного не хватает тех возможностей, которые имеются у россиян.

Бахтияр считает, что в профессии бармена может продвинуться тот, кто со школьных лет был активистом и заводилой компании. Помимо умения готовить коктейли, нужна определенная харизма и навыки общения. Также обязательным качеством являются устойчивая психика и подвешенный язык.

Пора ломать стереотип, что бар и кухня должны быть отделены друг от друга. Бармен должен хорошо разбираться в блюдах и знать, как они сочетаются с напитками.

— Ты должен понимать своего гостя. Допустим, если он сильно перебрал и впадает в неадекват, нужно тактично предложить ему перестать заказывать алкоголь. Раньше золотым правилом для барменов было не перечить своим клиентам. Сейчас мы можем сказать им, что если они хотят продолжать буянить, то могут идти в другое заведение. Иногда приходится буквально довозить клиентов до дома. Однако бывают и опасные ситуации: пару раз на меня наставляли пистолет со словами, что я приготовил плохой коктейль.

Еще одна опасность — большое количество подвыпивших девушек, которые часто пристают к бармену. Первое время в семейной жизни часто были скандалы, но вскоре они прекратились, когда супруга поняла, что я не даю повода для подобной ревности. Надо уметь тактично отказать таким клиенткам, показать им свое кольцо и объяснить, что женат. Некоторые из девушек, которые знакомились подобным образом, позже дружили с нами семьями.

Бахтияр считает, что сейчас коктейльная культура у нас переживает свое развитие. Молодые бармены имеют возможность получать большое количество информации в интернете, посещать тренинги и мастер-классы, приобретать опыт работы заграницей. Многие находят для себя определенное узкое направление и постоянно совершенствуются в нем. Развивается профессиональное сообщество и бармены делятся между собой рецептами.

— Я сейчас увлечен сочетанием бара и гастрономии. Пора ломать стереотип, что бар и кухня должны быть отделены друг от друга. Бармен должен хорошо разбираться в блюдах и знать, как они сочетаются с напитками. Именно такой концепции мы придерживаемся в заведении, которое основали вместе с бывшими коллегами. Наверное, каждый бармен или повар, в конце-концов, мечтает открыть свой бар или ресторан и сейчас для этого есть отличные возможности.

В данный момент бармены зарабатывают больше чем офисные работники. Средняя зарплата составляет 100-120 тысяч тенге. Некоторые бармены перестают развиваться, становясь по определению Бахтияра «буфетчиками» и получают 80 тысяч тенге в месяц за «непыльную работенку». В то же время, владельцы заведений стали больше вкладывать в свой персонал. На последних местах работы Бахтияр зарабатывал от 180 тысяч тенге в месяц.

— У меня есть один особенный коктейль с интересной историей. Я достаточно долгий период времени работал в нескольких кафе на Чимбулаке. Многие думают, что там не работа, а курорт, но это далеко не так. Из-за большой загруженности персонал часто менялся, но те, кто оставались, сформировали сплоченную команду. Когда я уходил оттуда, мы решили как-то отметить это событие. Тогда как раз намечался барменский конкурс, и наша команда придумала оригинальный коктейль. Мы назвали его «Снежок». Так мы хотели назвать собаку, которую мечтали однажды завести при нашем баре.

Рецепт: 25 мл грушевой настойки (груша настаивается на водке с добавлением сахара в течении 24-х дней), 40 грамм ирландского виски, 25 мл ликера «Бейлис», 25 мл кофе, ложка меда. Все ингредиенты перемешать в шейкере. Подавать со льдом в домашней посуде вроде эмалированной кружки. В качестве закуски хорошо подойдет запеченная груша и ириски.


Наталья Тюлюкина

стаж 12 лет, бар-менеджер «Восемь Озер Park/Resort»

Наталья — одна из первых девушек барменов в нашей стране. Чтобы заниматься этим делом ей пришлось пройти через непонимание со стороны родителей и знакомых, скептическое отношение коллег-мужчин. Несмотря на череду препятствий, ей удалось доказать, что работа за барной стойкой не относится к чисто мужской профессии.

— Первый раз я пришла работать в кафе, когда мне было 15 лет. Хотелось пораньше обрести самостоятельность, зарабатывать деньги и я устроилась официантом. С первых дней наблюдая за работой бармена, появилось желание попробовать себя в этом деле. Я ходила за администратором два месяца, но он категорически не хотел брать меня на эту работу. После того, как перешла в девятый класс, на какое-то время бросила эту работу, но затем меня снова пригласили на работу, но в другое кафе. Там тоже долго упрашивала администрацию позволить мне поработать на баре. В конце концов, я пришла в головной офис этой сети и поговорила с человеком, отвечающим за все бары. Он сказал, что желание очень необычное, но согласился дать мне шанс. Уже через два года я отправилась на первое международное соревнование барменов, где показала хороший результат. Настоящей школой для меня стал бар Cinzano, где я проработала много лет. Здесь формировалась коктейльная культура нашего города. Бармена стали воспринимать не просто как «наливайку», но как человека готовящего вкусные напитки, ради которых клиент приходит в заведение. Мне повезло с менеджером, он сам бывший бармен и взялся обучать меня этому ремеслу.

Я стала победителем и финалистом более 30-ти различных конкурсов барменов и посетила такие страны как: Финляндия, Италия, Франция, Дания, Америка, Великобритания.

Первое время мама была категорически против моей работы. Она несколько раз увольняла меня, но я возвращалась снова. Позднее она гордилась тем, что я учусь в университете и сама оплачиваю себе обучение. Никто из моих друзей и одноклассников даже не подозревали, что я работаю. Это было очень тяжелое время в моей жизни, работа, школа, почти без сна и денег, только одни сплошные мечты.

Работая барменом и обучаясь в институте, Наталье долгое время пришлось жить в бешеном ритме, работая с трех дня до шести утра, а в восемь часов приходилось спешить на пары. Девушка уставала настолько сильно, что умудрялась засыпать даже на жестких скамейках в аудиториях университета.

— Многие клиенты приходят в бар и с большей охотой общаются с девушкой-барменом, чем с мужчиной. С некоторыми гостями мы могли говорить много часов подряд, когда остальные посетители уже покидали заведение.

По словам Натальи к труду бармена у нас до сих пор имеется не совсем справедливое отношение. Многие администраторы не дают им отдыха, заставляя работать на ногах по 12 часов без перерывов на обед. Нарушая все условия труда, владельцы платят своим сотрудникам копейки, считая, что в случае чего всегда смогут найти нового бармена.

— Часто зарплата не соответствует количеству работы, которая ложится на плечи бармена. Долгое время я сама работала на одном голом энтузиазме, денег не хватало, но для меня это было не главное. В первые годы получала 25 тысяч тенге, но для того времени это были неплохие деньги. Сейчас средняя зарплата бармена от 80 тысяч тенге и выше. Запросы у людей значительно выросли. Будучи менеджером всех ресторанов и баров на территории курорта «Восемь Озер Park/Resort» я приветствую систему оплаты в зависимости от графика и уровня профессионализма. Настоящих мастеров своего дела надо ценить и дорожить ими.

— После того как Бар Cinzano закрылся, я некоторое время поработала в различных барах, а потом меня пригласили на позицию бар-менеджера в «Восемь Озер Park/Resort». В моем ведении находится 6 баров. Это совсем другой характер и ритм работы. Я всегда акцентирую своё внимание на мелочах т. к. они влияют на результат, а результат, в свою очередь, — главный показатель всей моей трудовой деятельности. Я стала победителем и финалистом более 30-ти различных конкурсов барменов и посетила такие страны как: Финляндия, Италия, Франция, Дания, Америка, Великобритания и др.

Наталья предпочитает простые напитки сложным коктейлям, в которых намешано множество видов алкоголя, соков, сиропов и т. д. По мнению бармена, в коктейле важен не только вкус, но и эстетическая составляющая. Одним из своих любимых напитков Наталья называет «Negroni», в котором хорошо сочетается вкус, красота и простота.


Олег Литвинов

стаж 13 лет, бренд-амбассадор сиропов Monin

— Как и многие коллеги нашел свое призвание случайно. После окончания школы работал экспедитором. Однажды моя сестра решила устроиться официанткой в одну из городских пиццерий и позвала меня пойти с ней на собеседование. Удивительно, но работодатель больше заинтересовался мной, хотя я сказал, что у меня есть работа. Как выяснилось позже, им срочно был нужен бармен. Примерно через месяц мне позвонили и пригласили выйти на работу. Я такой человек, который редко отказывается от подобных предложений, к тому же мне было интересно попробовать себя в чем-то новом. Взяли на позицию помощника бармена. По сути, я делал даже больше работы, чем сам бармен. На мне лежала обязанность следить за ингредиентами, делать все заготовки, чистить посуду. Следующим серьезным этапом в жизни стала работа в баре Stetson. Там был очень дружный коллектив и даже спустя много лет я общаюсь с некоторыми бывшими коллегами.

Когда я начинал работу, у нас не было интернета и информацию приходилось черпать по крупицам. Нужно было постоянно узнавать что-то новое, чтобы обновлять коктейльную карту заведения. В развитии очень помогали конкурсы барменов, на которых мы собирались вместе и обменивались опытом.

— Пока у меня не появилась семья, я любил выходить на работу ночью, с шести вечера до восьми утра. Именно в это время заказывается наибольшее число коктейлей и есть возможность практиковаться в их приготовлении. Правда, приходилось работать сутками, ведь днем я не мог уснуть, в голове вертелись мысли о прошлой ночи. Иногда мы с коллегами с утра ехали в какое-нибудь другое заведение, чтобы самим немного расслабиться, и сидели там до начала следующего рабочего дня.

Работа бармена не ограничивается только приготовлением напитков. Олег считает, что бармен должен быть в буквальном смысле ходячей энциклопедией, знать все последние новости, чтобы поддержать разговор с клиентом. Главное, по словам героя, не говорить с гостями о политике и религии. Эти темы всегда вызывают споры.

— У нас был один клиент, который каждый день приходил заказать всего два бокала пива, но за то время пока он их пил успевал изложить мне все события прошедшего дня. Часто клиенты приходят к нам именно за общением. Есть и те, кому нужно развлечение. Тогда бармены прибегают к искусству флейринга, или жонглирования бутылками. Флейринг конечно важная часть работы, но не единственная, как может показаться по художественным фильмам о барменах.

Эта профессия постоянно расширяет твое представление о мире. В процессе работы узнаешь новые факты из сферы истории, географии, политики.

В начале своей карьеры Олег получал не больше 40 тысяч тенге. Со временем по мере роста профессионализма и перехода на должность старшего бармена и бар-менеджера зарплата росла. На своем пике она составила около 250-300 тысяч тенге. Однако бармен продолжает заниматься своим делом вовсе не из-за денег. Главной мотивацией для него являются новые знания.

— Эта профессия постоянно расширяет твое представление о мире. В процессе работы узнаешь новые факты из сферы истории, географии, политики. К примеру, изучая информацию о коктейлях «Дайкири» и «Мохито» я много узнал о Хэмингуэе. Он стал моим любимым писателем. В итоге я подготовил интересный формат интерактива, когда я рассказываю любопытные факты из его биографии, связанные с коктейлями и параллельно провожу мастер-классы по их приготовлению. Я уже несколько раз проводил этот интерактив на конкурсах барменов и во время тематических мероприятий в различных заведениях.

Помимо новой информации бармен постоянно узнает новые вкусы. Со временем, изучая их, мы меняем рецептуру классических коктейлей, интерпретируя их по-своему и создавая что-то свое. В этом заключена творческая составляющая этой работы.

За свою барменскую карьеру Олег успел поработать в разных заведениях, пока три года назад не стал представителем французских сиропов Monin. Недавно он получил статус официального бренд-амбассадора Monin в Казахстане. В его обязанности входит изобретение новых вкусов и коктейлей на основе этого сиропа. Один из придуманных им напитков стал довольно популярен во Франции и России. Кроме того, Олег проводит мастер-классы для коллег, где делиться опытом и рецептами, знакомит их со способами применения этих сиропов.

— Интересные коктейли могут быть и без содержания алкоголя. Недавно я придумал подобный напиток, который назвал «Китай-чай».

Рецепт: 15 мл сиропа красный апельсин, 10 мл кленового сиропа, 25 мл гранатового сока, 10 мл сока лайма, 75 мл зеленого чая (охлажденного). Основные ингредиенты взбить в шейкере. Охладить стакан колотым льдом. Добавить цедру лайма.

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000