VOX POPULI Екатерина Кабакова 10 мая, 2016 11:00

На кухне: хинкали Vino da Puri

На кухне: хинкали Vino da Puri
Фото: Ринна Ли
Хинкали — гордость грузинской кухни. Нежное и тонкое тесто, горячий бульон и ароматное рубленое мясо внутри — это вам не просто пельмени родом из Грузии, это блюдо с историей, легендами и правилами приготовления и поедания.

Бытует множество легенд о появлении хинкали, но есть среди них одна особенно популярная. Во времена войны с персами с поля битвы приехал молодой человек, раненный в шею. Ему сложно было жевать, а в горах не было большого выбора продуктов, в наличии имелись только баранина, лук, чеснок и мука. И тогда сестра солдата нарубила из мяса фарш, завернула в самое простое тесто и сварила в бульоне.

Разбираться в тонкостях приготовления и поедания хинкали мы отправились на кухню ресторана Vino da Puri. Помогут нам в этом Данияр Апазов, шеф-повар ресторана, и Мария, повар и большой специалист по мучным изделиям.

Стандартная порция хинкали в ресторане Vino da Puri — 5 штук. Для приготовления одной порции хинкали с говядиной нам понадобится:

Для начинки:

  • говяжий фарш (для фарша подходит очищенное от жил мясо средней жирности) — 150 г
  • репчатый лук — 30 г 
  • свежая кинза — 5 г 
  • перец чили — 2 г 
  • чеснок — 2 г 

Для теста:

  • соль — 2 г 
  • мука — 200 г 
  • вода — полстакана 

тесто для хинкали
Начинка для хинкали

Для начинки мелко рубим репчатый лук, кинзу, перец чили и чеснок. Смешиваем с говяжьим фаршем до однородности. Если начинка получается слишком сухой, добавляем пару столовых ложек воды.

Hinkali

Тесто для хинкали — самое обычное, пресное. Муку просеиваем, добавляем соль и полстакана кипяченой воды. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно, но если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом оно начинает стремительно терять эластичность.

Hinkali

На кухне ресторана есть все необходимое оборудование, но и вручную, в домашних условиях, тесто, без сомнения, получится. Ведь у горцев во времена зарождения хинкали едва ли была тестораскаточная машина.

Мария говорит, что вкусные хинкали невозможно сделать заранее и отложить варку хотя бы на час, и тем более нельзя их замораживать. Иначе тесто потеряет эластичность и лопнет при варке. Тогда самое ценное — бульон из хинкали — уйдет в воду.


Тесто для хинкали
Тесто для хинкали

После того как тесто и начинка готовы, раскатываем тесто скалкой в сантиметровый слой и нарезаем его квадратами 4х4 см. Затем раскатываем каждый лист очень тонко, толщиной примерно в 3 мм.


в центр каждого листа выкладываем столовую ложку начинки
В центр каждого листа выкладываем столовую ложку начинки

В центр каждого листа выкладываем столовую ложку (около 30 г) фарша. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, еще раз хорошенько перемешиваем до однородности.


cклеиваем края внахлест, делаем не менее 10 складок
Склеиваем края внахлест, делаем не менее 10 складок

Начинаем «сборку» хинкали. Склеиваем края внахлест, один за другим чтобы складок было не меньше 10. Говорят, что идеальный хинкали имеет ровно 19 складок.

Спрашиваю у Марии, так ли это, она говорит, что нет точно установленного числа: 

— Да, говорят, 19, но я также слышала, что высшая степень мастерства — 27 складок, а некоторые говорят, что даже 32. Но складки не влияют на вкусовые качества продукта.

крепко прижимаем края по направлению складок
Крепко прижимаем края по направлению складок

Скрепленный мешочек берем в одну руку, а другой закручиваем в ту же сторону, в которую делались складки.


прижимаем верхушку хинкали
Прижимаем верхушку хинкали

Отрываем излишки теста и прижимаем верхушку — у «хвостика» хинкали сверху получится ровный и плотный круг.


cтавим хинкали на горизонтальную поверхность для образования плоского дна
Ставим хинкали на горизонтальную поверхность для образования плоского дна

Кладем хинкали на тарелку или доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать. Мой первый хинкали готов!


работа кипит
Работа на кухне кипит

Пока я делаю один хинкали, Мария успевает слепить две порции на заказ.

VOX: Сколько порций хинкали вы делаете за день?

— По разному бывает, но в среднем около 50 порций в день.

VOX: Что самое сложное в процессе, на что стоит обращать внимание?

— Сложного ничего нет, только с тестом нужно работать в хорошем настроении. Если нет настроения — ничего не получится.


c шеф-поваром ресторана Vino da Puri Данияр Апазов.
С шеф-поваром ресторана Vino da Puri Данияром Апазовым

Проверить, как идет работа на открытой кухне, заходит шеф-повар ресторана Данияр Апазов.

VOX: Данияр, вы любите хинкали?

— Конечно, я вообще люблю грузинскую кухню. Скоро с коллегами отправимся в рабочую поездку в Грузию, будем еще более глубоко изучать особенности кухни. Мы используем на нашей кухне аутентичные специи из Грузии. Очень интересно будет узнать что-то новое, увидеть страну, изучить некоторые традиции, научить грузинских коллег готовить казахские национальные блюда.


Данияр Апазов
Данияр Апазов

VOX: А дома вы готовите?

— Нет, дома у меня супруга готовит, а я ей помогаю, когда гости приходят.

VOX: Какое у вас любимое блюдо дома?

— Бешпармак, конечно!


с Марией на открытой кухне ресторана Vino da Puri
Лепка хинкали завершена

На кухне всегда ведутся самые душевные разговоры… В теплой атмосфере благодаря умелым рукам и четкому руководству Марии заканчиваем лепку хинкали. Самое время отправиться в сердце кухни — к плите.

выкладываем хинкали на шумовку
Выкладываем хинкали на шумовку

Перед отвариванием ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой. После того как вода закипит, приступаем к закладке хинкали. Сначала выкладываем их на шумовку, а после аккуратно опускаем в воду.

опускаем хинкали в кипящую воду
Опускаем хинкали в кипящую воду

Несколько раз опускаем и поднимаем хинкали в кипящей воде, слегка встряхивая шумовку, а затем отпускаем их в «свободное плавание».


варим до готовности в течении 7-10 минут
Варим до готовности в течении 7-10 минут

Варим в кипящей воде 7–10 минут до готовности.

Готовые хинкали бережно вынимаем шумовкой.


готовые хинкали выкладываем на блюдо
Готовые хинкали выкладываем на блюдо

Улов выкладываем на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново.


подайте к хинкали мельницу с черным перцем
Подайте к хинкали мельницу с черным перцем

Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем. Традиционно к хинкали не подают никаких соусов. Но учитывая региональные особенности, в Vino da Puri блюдо подают с соусом сацибели, который готовят из свежих томатов, сладкого перца, толченого чеснока, винного уксуса, масла и зелени.


хинкали готовы
Хинкали готовы, приятного аппетита!

Хинкали едят руками, приборы тут лишние, иначе вилка проколет тесто — и бульон, самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой берем за «хвостик», второй — придерживаем «ребра», надкусываем бок сверху и высасываем бульон. А дальше едим с аппетитом, откусывая тесто и мясо в равных долях. «Хвостики» не едят, их мы просто оставляем на тарелке, по ним и будем считать в конце количество съеденных штук.

Вы уже на кухне, делаете хинкали? Приятного аппетита!

Поделись
Екатерина Кабакова
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000