VOX POPULI Екатерина Кабакова 28 мая, 2016 11:00

На кухне: Думляма Пацифиста

На кухне: Думляма Пацифиста
Фото: Ринна Ли
Сегодня мы на кухне у Максима Гринкевича, «красивого, умного и в меру упитанного мужчины в самом расцвете сил», радушного хозяина, ценителя вкусной и домашней пищи, больше известного как Пацифист. Готовить мы будем ароматную думляму.

Максим Гринкевич
Максим Гринкевич

VOX: Максим, все-таки правильно «дымляма» или «думляма»?

— «Думляма» — это больше по-русски, это узбекское блюдо, и они пишут «дымляма».

VOX: Традиционно это блюдо готовится на костре?

— Да, как почти все узбекские блюда — у них целая культура готовки на костре. Мне приходилось готовить думляму на открытом огне, но и в домашних условиях будет очень вкусно. Это довольно долгое в приготовлении блюдо, но результат того стоит.

Для приготовления нам понадобится:

  • Баранина, мякоть — 1,5 кг
  • Растительное масло — 200 г
  • Лук репчатый — 500 г
  • Морковь — 700 г
  • Помидор — 2 шт. или 200 г консервированных
  • Картофель — 1 кг
  • Семена кумина (зира), соль, специи — по вкусу
  • Чеснок — 2 шт., острый перец — 1 шт. (опционно)

Смесь растительных масел разогреваем в казане на максимальном огне.

Максим говорит, что смешивать несколько видов масла — узбекская традиция, и что это улучшает вкус блюда.

Мясо нарезаем крупными кусками.


Мясо для думлямы
Мясо для думлямы

Приблизительно вот такими.

VOX: Говорят, что мясные блюда любят мужскую руку. Вы с этим согласны?

— Говорят, да. Но я не согласен. Есть женщины, которые готовят мясные блюда даже лучше. Опять же, в Узбекистане в основном готовят женщины. Только плов готовят мужчины, но это целая отдельная профессия и философия, тонкости которой изучают всю жизнь. Я думаю, все дело в том, что мужчины больше любят мясо и не обременены обязанностью ежедневной готовки, из-за чего подходят к процессу более творчески. Отсюда такие «легенды».

Опускаем мясо в казан и быстро перемешиваем, даем мясу «прихватиться» и накрываем казан крышкой.

VOX: Нужно, чтобы масло было горячим?

— Масло нужно хорошо разогреть, но мясо мы не будем обжаривать, как для плова.

Убавляем огонь до среднего. Получаем интересный процесс приготовления — что-то среднее между жаркой и тушением.

— Мясо у нас под закрытой крышкой будет вроде как жариться, но вроде как и тушиться в собственном соку. Сначала так готовим мясо, потом овощи пройдут такой же процесс. Основа блюда такая.

Готовим мясо в течение приблизительно 10 минут, помешивая его каждые 2–3 минуты.

Тем временем нарезаем морковь — брусками с палец толщиной.

Лук режем также довольно крупно.

Опускаем лук и морковь в казан, продолжаем готовить на таком же огне, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока.

VOX: Казан этот у вас давно?

— Это первое, что я купил, когда начал увлекаться кулинарией. Он прошел со мной множество путешествий, пережил множество блюд, приготовленных на этой и других кухнях.


Зира
Зира

Добавляем специи. Ароматную зиру (ее можно растереть в ладонях прямо над казаном).

VOX: Зира у вас крупная, необычная такая...

— Покупал в Самарканде.

VOX: Отличается от той, которую продают в Алматы?

— Здесь чаще всего продают иранскую зиру, она немного светлее и отличается по вкусу. Но найти нужную можно на рынках.

Кориандр, соль, свежемолотый черный перец. На этом же этапе, если решили готовить блюдо с чесноком, закладываем головку чеснока. Все хорошо перемешиваем и снова закрываем казан крышкой. Тушим все еще 7–10 минут.

VOX: Не слишком много специй добавляем?

— Зира прекрасно расходится, мне ни разу не удалось с ней переборщить, то же касается и кориандра, так что добавляйте специи смело!

Теперь добавляем помидоры (мы используем итальянские консервированные черри, без кожицы, в собственном соку) и даем им тоже немного потомиться под крышкой, уже ничего не перемешиваем. Еще 5–7 минут.

Очищенный картофель крупно нарезаем: крупные картофелины — на две части, средние можно оставить целыми.

Отправляем картофель в казан.

— Картошка готовится на пару. Все рассчитано на узбекскую подачу в большом блюде, не порционно. Картошку нужно отдельно немного присолить. Я не добавляю ни чеснок, ни острый перец, по сути это не дает ничего по вкусовым качествам. Их просто подают как дополнение к блюду.

Плотно накрываем крышкой.

Очень важно не упустить ни струйки пара, поэтому по стыку крышки и казана укладываем кухонные полотенца. Убавляем огонь и уходим на 1,5 часа.

VOX: Максим, расскажите о своем первом кулинарном опыте.

— У меня до 22 лет была бабушка. Поэтому я вообще ничего не готовил. А потом бабушки не стало... Я тогда еще жил с родителями. Они уехали на Иссык-Куль, и специально к их возвращению я решил сделать им сюрприз и приготовить борщ. Не умея ничего вообще. Мне давали советы по телефону, и у меня все получилось! Тогда я понял, что мне нравится весь процесс готовки.

VOX: А когда это все переросло в серьезное увлечение и блог?

— Лет семь назад. Но сначала я все-таки блогами увлекся. Все чаще стал заглядывать в кулинарные блоги, открыл для себя Сталика. Впечатлился пловом — ведь это не просто блюдо, целое таинство процесса, — и мне захотелось попробовать научиться этому. С пловом долго возился, пока освоил и понял все детали, но так мне понравился процесс, что я стал и дальше развивать навыки. Мне кажется, что я нашел свое призвание. Готовлю, фотографирую, пишу и получаю от этого массу удовольствия.

VOX: Не думали всерьез уйти в кулинарию?

— Я размышлял над этим вопросом, мне приходилось бывать в кухнях ресторанов на экскурсиях, блог-турах, но… это своеобразное место. Профессия повара — не по моей душевной организации. Готовить интересно, когда готовишь для тех, кого любишь. Ну и чисто с экономической точки зрения: у меня двое детей, сейчас тратить время, чтобы учиться, полностью уходить в эту сферу — слишком сложно.

VOX: Открыть что-то свое?

— Это где-то в мечтах, но весьма неопределенных. Рестораном управлять — это не совсем то, что готовить, для этого тоже нужно иметь определенные знания и умения, я же кулинар-самоучка. Хотя, если бы было достаточно свободных финансов, я бы, наверное, попробовал.

VOX: У вас большая кулинарная библиотека?

— Лучше один раз увидеть, давайте я вам покажу.

— Это моя первая кулинарная книга. Сталик, конечно. А так уже три полки заполнены разными книгами.


Книга Ирины Кушнир «Сто рецептов семейного счастья»
Книга Ирины Кушнир «Сто рецептов семейного счастья»

— Это подарок моей «френдессы» из ЖЖ. Таких книг очень мало, и их не было в продаже.

— Библиотека все время пополняется: что-то я приобретаю сам, что-то дарят друзья.

VOX: В повседневной жизни вы сами готовите?

— Конечно, это уже моя обязанность. Для блога я специально готовлю дважды в неделю. Завтрак, обед, ужин — тоже за мной. Даже когда мне изредка лень, я тут же слышу в свой адрес: «Да ладно, ты же кулинарный блогер».

VOX: Какое у вас любимое блюдо?

— Плов остается главным любимым и коронным блюдом. Друзья тоже все время просят готовить плов — всегда и в любых условиях.

Пока готовим и общаемся с Максимом, нас повсюду сопровождает кошка. За кадром остался белый и пушистый кот, который периодически заглядывал с любопытством и по-хозяйски проверял, что такое вкусное мы готовим и о чем интересном говорим. Животные добавляют особенное тепло в уютную обстановку дома.

Так за разговорами и прошли положенные для приготовления полтора часа.

Наша думляма готова! Мясо протушилось и стало очень нежным, лука вовсе незаметно, морковка такая золотистая и ароматная, картошка рассыпается от прикосновения... Но самое главное — аромат! Хорошо, что казан был очень плотно закрыт все эти полтора часа, иначе мы бы точно не дождались.

VOX: Максим, что самое главное на кухне?

— Главное — относится к тому, что делаешь, с любовью и интересом.


Узбекская думляма
Узбекская думляма

Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!



Спасибо Пацифисту, очень тепло и уютно у него на кухне.

Поделись
Екатерина Кабакова
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000