VOX POPULI Артур Жумашев 15 мая, 2015 15:00

Место: Кофейня Coffee Set

Место: Кофейня Coffee Set
Фото: Мухтар Жиренов
Островок Греции на Шёлковом пути – казалось бы, как такое возможно? Возможно, если вы проживаете в Алматы и время от времени прогуливаетесь по улице Жибек Жолы или, как говорят горожане, по Арбату. Здесь, на улице Жибек Жолы, 68, вас встретит и проводит к столику приветливый персонал кофейни Coffеe Set.

Vox Populi открывает новую рубрику «Место», автор которой Артур Жумашев, будет рассказывать об интересных заведениях южной столицы, чей концепт и обслуживание достойны нашего с вами внимания.

О некоторых местах вы услышите впервые, с другими же вы, наверняка, знакомы. Мы будем рады, если эта рубрика будет вам полезна при выборе того или иного заведения.

А теперь позвольте совершить экскурсию по Средиземноморью – именно с такой концепцией почти год назад на ресторанной карте Алматы открылось новое заведение с греческой кухней.

Уже при входе в кофейню нас встречает милая девушка – администратор Coffеe Set. Уточнив, что мы из Vox Populi, администратор посадила нас за столик и отошла, чтобы пригласить героев нашей беседы.

Не успели мы обернуться по сторонам, как официант принёс по стакану воды нам с фотографом. «Наверное, их предупредили, поэтому и воду тебе, и улыбку» – первое, что промелькнуло в голове. Каково же было моё удивление, когда я узнал, что стакан воды перед тем, как подадут меню, – норма для этого места.

Работа журналиста – это по несколько встреч и съёмок за день, между которыми порой не бывает перерывов, чтобы передохнуть и подготовиться к следующей. Стакан воды расслабил нас, промочил горло в душный день – вот-вот на улице собирался пойти дождь – и полностью включил нас в атмосферу кофейни. Конечно же, это большой плюс, утаить который – страшное преступление для нас.

И вот, собственно, наши герои, которые не заставили себя долго ждать. Познакомьтесь, владелец Coffеe Set Олег Ли и шеф-повар Екатерина Вавулиди. Олег считает её своим партнёром по бизнесу, ведь, как он сам говорит, без Екатерины Ивановны это место не было бы столь популярным.

– Олег, расскажите, о концепции вашего заведения?

– Изначально мы себя позиционировали, как греческое кафе – новый концепт в Алматы. В городе есть «Греческая таверна», но мы хотели сделать именно кусочек настоящей Греции с интерьером, кухней и атмосферой соответствующей, чего нет ни в Алматы, ни по всему Казахстану.

И правда, интерьер заведения выполнен в греческом стиле – присмотритесь, деревянные полы и потолок, белые стены, словно из белоснежной глины, голубые скатерти в клеточку – всё это создаёт уют и комфорт. А главное, невероятно расслабляет. Наверное, после бурного трудового дня здесь окунаешься в атмосферу спокойствия.

Стиль Средиземноморья и неизбитый интерьер взяли в заложники владельцев заведения, ведь прохожие, видя кофейню, считали, что это дорогой ресторан, доступный далеко не каждому.

– Но нам пришлось в этом году немного поменять направление, – продолжает Олег. – Так как наш основной сегмент был средний класс, по которому кризис ударил больше всего: они стали сокращать расходы на кафе, кино и рестораны, мы направили свой курс в сторону молодёжи, которая менее чувствительна к таким колебаниям.

Ориентируясь на молодёжь, владельцы Coffee Set пересмотрели меню и включили в него пиццу, пасту и сэндвичи. Поменялся и сам формат: если раньше это было греческое кафе, то теперь – кофейня с греческой кухней. Сегодня кофейня может своим гостям предложить 22 кофейных напитка.

– Я так понимаю, что и название заведения было изменено?

– Да, когда мы открывались, то наше название звучало Kalimera, – к нашей беседе подключается Екатерина Ивановна. – Kalimera – это чисто греческое название, что переводится, как «Здравствуйте!» или «Добрый день!».

– Почему к слову coffee в названии добавили set?

– Это ещё один ориентир в сторону молодёжи, – говорит Олег. – Мы предлагаем своим посетителям сеты из разных блюд – заказывая сет, вы экономите, если бы заказали каждое блюдо по отдельности. Например, у нас есть сет из кофе, а Екатерина Ивановна предложила подавать сет из вареников, в который входят вареники с картошкой, вареники с брынзой и шпинатом и вареники с курицей и грибами. И, если честно, сет из вареников – это хит продаж на сегодняшний день. Если вы не торопитесь, то после интервью мы для вас приготовим такой сет, продажи которого с каждым месяцем растут.

– Конечно же, попробуем! Как от такого можно отказаться? Но это, наверное, блюдо не из лёгких для желудка. Расскажите о том, как вы готовите?

Мы себя позиционируем, как кофейня со здоровой пищей, – Олег делится секретами кухни. – Мы ничего не жарим на масле. Например, блюда, приготовленные на гриле – тоже хит продаж.

– Почему мы ещё решили готовить греческую кухню, – говорит Екатерина Ивановна. – Нет, не потому что я сама гречанка, а потому, что греки очень привередливы к еде и к своему здоровью. Поэтому греческая кухня считается одной из самых здоровых. Греки настолько щепетильны в этом вопросе, что везде, почти в каждом блюде используют лимон – это витамин. А потом, они всё готовят на гриле или в собственном соку. И точно также мы готовим здесь, поэтому наша еда, чтобы вы не заказали, покажется вам очень легкой, пусть это даже и стейк из свинины. Если мы и используем масло, то только оливковое и только из Греции.

– Да, я пробовал у вас на днях именно стейк из свинины. И знаете, ваше заведение я покинул сытым, но с лёгкостью внутри, а мясо ведь тяжело для организма, хотя бы тем, что переваривается часа четыре.

– Потому что мясо приготовлено на гриле.

– Я во многих заведениях пробовал стейки, но после вашего совсем другие ощущения.

– Поверьте, я работала в разных заведениях. И чаще всего там не на гриле готовят мясо, а на сковородках, на масле, отсюда и тяжесть в животе. После правильного приготовления на гриле, такой тяжести быть не должно. Весь жир уходит.

– Как уходит? А почему мясо сочное получается?

– Это уже секрет приготовления. (смеётся)

– Ну, вот мы плавно и подошли к следующему вопросу: расскажите о ваших преимуществах?

– Как бы банально не звучало, но основное преимущество – это соотношение цены и качества, – рассказывает владелец. – По той цене и с тем качеством, с которыми мы отдаём стейки, никто другой предложить не сможет. Мы уверенны в этом, потому что обошли многие заведения в городе и со многими рестораторами дружим.

Кофейня работает по принципу «готовить из-под ножа», выпуская ежедневно свежие блюда. Владельцы уверяют, что ни одно блюдо они не подают на второй день, а то, что остаётся, что случается крайне редко, работники стаффа могут забрать домой.

Екатерина Вавулиди трепетна к деталям. Имея большой опыт работы в мировых ресторанах, она знает, как приготовить и подать блюдо так, чтобы гость возвращался снова и снова.

Каждый продукт, прежде чем попасть под нож повара, проходит тщательную экспертизу Екатерины Ивановны. Это она решает, с кем из поставщиков можно и нужно работать, а кому можно сказать «До свидания!»

– А с кем из поставщиков вы работаете?

– В основном, это местные фирмы, – рассказывает шеф-повар. «Народная рыба», «Семь морей» – у них закупаем рыбу дорадо. Такую рыбу не покушаете однозначно нигде – только у нас. Постоянные клиенты изумляются: «Почему она у вас такая недорогая, да такая вкусная?!» Везде эта рыба за 4000 тенге – у нас же она и 3000 тенге не стоит.

– Мы большую ставку делаем на морепродукты, всё-таки частичка Греции, – подключился Олег. – Дорадо, сёмга, креветки очень нравятся посетителям.

Помните фильм «Пряности и страсти», в основе сюжета которого война двух рестораторов, перешедшая в любовь. Так вот, в этом фильме, владельцы ресторанов сами ходили по рынкам и делали закуп каждое утро.

– У нас этим занимается Екатерина Ивановна, – говорит Олег.

– Да, я сама покупаю, сама выбираю, знаю все продукты, и меня никогда не проведешь, – утверждает шеф-повар. – Для меня очень важно качество, ведь гостя не обманешь, да и зачем? Себе же хуже и сделаешь!

– Согласен. С таким подходом к бизнесу, вероятно, и перспективы роста уже вырисовываются?

– Мы хотим не останавливаться, – начала Екатерина Вавулиди. – И думаем, что это не последнее заведение, которое мы открыли.

– Очень и очень хотим в Астане открыть нечто подобное, – продолжает Олег. – У нас гости из столицы, когда приезжают сюда, спрашивают, почему в Астане такого нет.

– Все гости, которые приходят, – говорит шеф-повар. – Говорят, что словно в Грецию попали. «Боже мой, как будто маленькая Греция!» – удивляются они.

– Меня вот, что удивило: не успел я сесть, как подали стакан воды? Откуда это переняли?

– Это тоже из Греции, – рассказывает Екатерина Ивановна. – В любом ресторане прежде, чем подать меню, приносят стакан воды. Это традиция греческая – подавать путнику или гостю стакан воды, тем самым встречая его.

– На рестораны каких стран нужно ориентироваться, чтобы продвинуться в таком бизнесе?

– На Украину. Украина задает невероятные стандарты в качестве обслуживания и креатива. На Киев и Одессу ориентируются все. У тех ребят, которые в ресторанном деле продвинулись далеко, есть, чему поучиться. И нам, рестораторам, нужно у них учиться.

– У такого заведения как ваше, наверняка, случаются и забавные истории с участием гостей? 

– Есть история, – вспоминает Олег. – Хочет Екатерина Ивановна, или нет, но я расскажу. У нас казахская семья отмечала проводы дочери, выдавая замуж. И они пригласили акына – это был такой солидный мужчина, с усами – как оказалось, полковник в отставке, который играет на домбре и поёт.

– Мы выключили музыку по их просьбе. И в течение всего вечера пел приглашённый мужчина. И пел он всё громче и громче. Такой голосистый. И так хорошо поёт. Вечер закончился, всем всё понравилось.

– На следующий день этот акын приходит один и просит, чтобы вышла Екатерина Ивановна. Она вышла, он просит её сесть за стол и выкатил претензию: «Я для Вас так пел, а Вы даже и не посмотрели!»

– Я сначала не поняла, – подключилась виновница сей истории. – Он с такой обидой говорил – я так пел, а вы неправильно поступили, что не заметили. Потом он так долго осаждал. Вот комедия-то была.

– Думаю, что ваше меню, где сочные стейки и морепродукты, не обходится без винной карты?

– У нас 42 позиции вин, – говорит Олег. – По очень демократичным ценам – тоже самое вино, что и в других ресторанах, только в разы дешевле. Средняя цена за бутылку вина – 3 500 тенге.

– Мы, как и другие дорогие рестораны, закупаемся у одного поставщика. Если у нас эта бутылка будет 4 500 тенге, то в другом заведении 12 000 – 15 000 тенге.

– Некоторые вина у нас дешевле, чем в магазинах, представляете? Сами посетители говорят: «Мы ходили, проверяли!». А вся суть в том, что вина двигают нашу кухню. Клиенты заказывают вино к мясу, к рыбе, а игристые вина к десерту.

– Отлично, но ведь к вам приходят семьи с детьми. Для детей есть какое-то развлечение?

– Конечно! Семьи приходят на ужин с детьми, на выходных люди гуляют и к нам заходят. У нас отличная детская комната с игрушками, там есть всё, даже детский кухонный уголок. Дети выходить из нее не хотят – такие слезы и истерики порой.

Вот такое вот Место, где приветливый персонал у входа не просто дежурно улыбается посетителям. Теплота, уют и душевная атмосфера начинается с этих замечательных людей – героев моего сегодняшнего интервью.

Олег и Екатерина Ивановна, благодарю вас за интереснейший рассказ, за свет в ваших глазах, а вашему детищу желаю большой дороги!

А вам, дорогие читатели, рекомендую хоть раз побывать в частичке Греции, которая находится в самом сердце Алматы.

Для вашего удобства мы предлагаем паспорт кофейни Coffеe Set:

 Город

 Алматы

 Район

 Медеуский

 Улица, дом

 Жибек Жолы, 68

 Телефон

 8 727 273 50 07, 8 702 215 89 91

 Сайт

 https://vk.com/coffee_set

 График работы

 Пн. – Пт.: 9:00 – 00:00, Сб.– Вс.: 10:00 – 00:00

 Средний чек на 1 человека

 2 500 – 3 000 тг. 

Опрос
Дайте свою оценку кофейне Coffee Set
    Поделись
    Артур Жумашев
    Артур Жумашев
    Шеф-редактор
    КОММЕНТАРИИ ()
    Осталось символов: 1000