VOX POPULI Святослав Антонов 10 июля, 2015 14:00

Место: Кафе и фермерский магазин «И. В. Мичурин»

Место: Кафе и фермерский магазин «И. В. Мичурин»
Фото: Мухтар Жиренов
В старом центре города разместилось место с необычной вывеской: Фермерский кооператив «И. В. Мичурин». Под одной крышей соседствуют фермерский магазин и кафе, где все блюда готовят из местных сезонных продуктов. В рамках рубрики «Место» мы встретились с основателями этого заведения.

Уже по летнику, представляющему из себя несколько столиков, стоящих на краю тротуара понятно, что в «И. В. Мичурин» нет никаких дизайнерских изысков, все просто и в то же время достаточно стильно. Из кафе звучит ретромузыка: от «Ласкового мая» до лучших образцов диско 70-80-х годов. Создателям неплохо удалось передать атмосферу, как «у бабушки на даче». Мы поговорили с управляющим Евгением Шарабан, старшим барменом Бахтияром Махсутовым и шеф-поваром Михаилом, по совместительству являющимися сооснователями этого заведения.

VOX: Расскажите, как появилось это заведение?

Евгений: Вся наша команда уже достаточно давно в ресторанном бизнесе. Я познакомился с Бахтияром, когда работал в «ЛенКонцерте», с Михаилом — в период работы в Parmigiano Group. Даже официанты у нас — это люди, с которыми мы работаем уже долгое время и знаем их, как хороших профессионалов. У каждого из нас давно зрела мысль создать что-то свое, в итоге именно я стал инициатором этой затеи. Хотелось открыть кафе, где все блюда были бы приготовлены из местных продуктов. На одной семге, суши и пицце долго существовать нельзя.

— Тут еще и удачно сложились обстоятельства. Будучи человеком увлекающимся охотой и рыбалкой, я объездил практически всю Алматинскую область. Часто пробовал что-то новое, и вскоре начал понимать, что овощи, фрукты и мясо там вкуснее, чем те продукты, которые продают у нас на городском базаре.

VOX: А можно узнать подробнее о концепции заведения? Как так получилось, что в одном месте вы объединили кафе и магазин?

Евгений: Мы с самого начала хотели развиваться в двух направлениях. Первое — городское гастрономическое кафе. Блюда и напитки здесь — плод авторской работы поваров и барменов. Второе — магазин фермерских продуктов. Климат в нашем регионе позволяет практически круглогодично продавать продукты. Это могут быть фрукты, овощи, молочная продукция, мясо. Вы можете проходить мимо, зайти пообедать и купить десяток домашних яиц, а также пару килограмм помидоров, огурцов и моркови.

Многие элементы мы используем для оригинальной сервировки блюд. К примеру, подаем блюда на деревянных подставках, наливаем напитки в жестяные бидончики или можем угостить арбузным соком в бочонке, сделанном из арбуза.

Для тех, у кого нет времени заехать к нам, чтобы приобрести продукты, мы предлагаем доставку на дом. Достаточно просто позвонить и сказать, что и в каких количествах вам необходимо. Кроме того, вы можете приобрести некоторые вещи в виде полуфабрикатов. К примеру, купить 300 граммов нарезанного и промаринованного мяса для стейка по цене себестоимости — 1200 тенге. Вам останется только пожарить его дома.

— Я сразу для себя решил не отступать от первоначальной концепции. У нас есть рестораторы, которые открывают лаундж-бары и говорят, что их заведение для людей с ограниченным временем. Или кофейни, где в меню присутствуют стейки из конины и суши. Как вы понимаете, в таком случае концепция потеряна.

VOX: Насколько тяжело было найти поставщиков фермерских продуктов?

Евгений: Да это была большая работа. Пришлось объезжать всю Алматинскую область. Мы посетили множество небольших фермерских хозяйств. Писали посты в группу «Бизнес в сельском хозяйстве» на Facebook. Нам делали очень интересные предложения, например, одна женщина выращивает у себя рукколу и мяту.

В то же время сталкивались и с трудностями. Большинство производителей продуктов согласны продавать только большие оптовые партии. Их не устраивают наши предложения покупать по 5-10 килограмм овощей или фруктов. В то же время многие из них просто не могут наладить широкий сбыт своей продукции на рынок.

Мы ведем продолжительные переговоры, предлагаем различные варианты сотрудничества. У нас есть несколько машин развозки, которые объезжают эти хозяйства и, по мере необходимости, подвозят свежие продукты.

Меню «И. В. Мичурин» дополняется и обновляется практически каждую неделю. Еще вчера вы могли попробовать здесь клубничный пирог, а сегодня сезон клубники закончился, и пирог стал абрикосовым.

VOX: Расскажите подробнее про вашу кухню. У вас есть фирменные блюда?

Михаил: Главная особенность нашего меню — все блюда приготовлены из свежих сезонных продуктов. Появляется какой-то новый овощ или фрукт, и мы придумываем ему применение. Некоторых блюд даже нет в меню, мы просто не успеваем их туда добавить, но официанты предлагают посетителям попробовать новинку.

— Практически 80% наших блюд готовятся на открытом огне, точнее, на углях в печи хоспер. Это что-то вроде закрытого гриля. Одним из хитов продаж стал деревенский пирог, испеченный в хоспере. Сначала он был клубничным, потом начался сезон вишни, а сейчас мы делаем его с абрикосами.

— Конечно, люди любят и мясные блюда. К примеру, очень популярен бургер «Иван Владимирович». От классического гамбургера в нем только название. Это блюдо сложно назвать фаст-фудом. По сути, мы берем хороший кусок баранины, жарим его на гриле и режем на ломтики. Добавляем в него помидоры и летнюю зелень вроде кинзы. В качестве заправки используем майонез собственного приготовления из домашних яиц.

В меню присутствуют блюда из рыбы, выловленной в водоемах нашего региона. От жареного судака и форели, до экзотики вроде филе молодого сома.

VOX: А среди напитков есть что-нибудь интересное?

Бахтияр: Как и на кухне в баре у нас царит атмосфера творческого подхода к меню. Большинство напитков сделано на основе морсов, квасов, лимонадов и наливок собственного изготовления. Мы работаем в тесном сотрудничестве с поварами. Многие напитки придуманы специально под определенные блюда, и наши официанты всегда советуют, с чем их лучше сочетать.

— Наши клиенты особенно ценят авторские алкогольные напитки. Ягодные настойки пользуются большой популярностью. Некоторые просят продавать их на разлив. Для таких случаев мы подготовили бутылки с этикетками.

— Среди напитков встречаются достаточно необычные вкусы. К примеру, райхоновый морс. Многие даже не знают, что такое райхон, а это разновидность красного базилика. Или клубничный лимонад с перчиком. Специально для этого напитка мы изготавливаем перечный сироп, вываривая красный перец. Острота исчезает, но легкая пикантность остается.

В «И. В. Мичурин» имеется несколько залов, отличающихся по оформлению. Зал рядом с баром выложен декоративным кирпичом и выдержан в промышленном стиле.

Общий зал выполнен в светлых тонах.

Есть и чуть отделенный от других зал, с комфортными диванам и подушками, где могут расположиться те, кто хочет поесть в более приватной обстановке.

VOX: Вы сами разрабатывали дизайн помещения кафе?

Евгений: Да, это наша задумка. Поначалу мы приглашали дизайнеров, но вскоре поняли, что они не могут понять концепции заведения. Мы стремимся к тому, чтобы все внимание посетителей было обращено на еду. Ничто не должно отвлекать гостя от гастрономического удовольствия. Мы хотели, чтобы все было просто. У нас в оформлении нет ничего яркого - только дерево, железо и кирпич. Это такая смесь стиля «лофт» и «кантри». Кроме того, мы уделяли внимание тому, чтобы в помещениях было как можно больше естественного света.

— Помещение для кафе мы искали довольно долго, фактически с декабря 2014-го года. Нам было важно, чтобы оно находилось в центре, в «золотом квадрате». Это предусматривал сам формат городского кафе.

Бахтияр: Как вы можете видеть, многие элементы дизайна мы делали буквально своими руками. Сами выжигали паяльником название кафе на деревянных досках, сами вырезали из коры подставки для вилок и ножа. Первое время что-то не выходило, тогда пробовали снова до тех пор, пока не получалось. Такие хендмейд вещи придают нашему заведению уникальный облик.

Мы оптимизируем свои расходы за счет того, что работаем напрямую с производителями продуктов. У нас небольшое меню, но оно постоянно меняется и дополняется.

— Многие элементы мы используем для оригинальной сервировки блюд. К примеру, подаем блюда на деревянных подставках, наливаем напитки в жестяные бидончики или можем угостить арбузным соком в бочонке, сделанном из арбуза.

VOX: Наверное, этот вопрос вам часто задают, но почему вы все-таки решили назваться «И. В. Мичурин».

Евгений: Как вы, наверное, знаете, Иван Владимирович был знаменитым селекционером и агрономом. Он создал сотни сортов плодово-ягодных культур. Так что его имя хорошо подходит для названия фермерского кафе. К тому же у нас в окрестностях Алматы раньше существовал известный совхоз «Мичурино» (Бельбулак). Туда было привезено много сортов тех ягод и фруктов, которые в свое время вывел Мичурин. В итоге совхоз стал образцовым и одним из самых крупных в Алматинской области. Он славился на весь город своими яблоневыми садами.

VOX: Вернусь немного к теме фермерского магазина. Как идет торговля?

Евгений: У нас есть клиенты, которые часто берут сметану и творог, мясо и овощи. Все-таки цены у нас в основном ниже, чем на базаре. Пока что без предварительного заказа вы можете приобрести 1-2 килограмма каждого вида овощей или фруктов. Если позвоните заранее, можем привезти вам хоть 10 килограммов. Сейчас все больше людей подходят и интересуются, хотя поначалу не понимали, как в кафе могут продаваться продукты.

VOX: А в чем заключаются ваши основные преимущества перед другими заведениями?

Евгений: Во-первых — это то, что все сотрудники у нас с большим опытом работы. Они встречают посетителей как гостей, а не как клиентов. Второе — это адекватные по нынешним временам цены. Вы можете позавтракать у нас омлетом из двух деревенских яиц (а они намного сытнее фабричных), жаренных на живом огне с грибами или ветчиной и чашкой ароматного кофе всего за 1000 тенге. Мы оптимизируем свои расходы за счет того, что работаем напрямую с производителями продуктов. У нас небольшое меню, но оно постоянно меняется и дополняется.

VOX: Напоследок расскажите о планах по развитию. Будете расширяться или что-то менять?

— Мы планируем и дальше параллельно развивать три направления. Кафе пока останется без изменений. Нам нравится эта концепция и формат. Магазин, возможно, обретет отдельное помещение, если удастся наладить большие поставки продуктов от фермеров. Самое перспективное в плане роста и развития направление — доставка продуктов. Если вы можете заказать суши или пиццу, почему вы не имеете возможности заказать свежей малины, помидоров или огурцов прямо с огорода? Думаю, у этой услуги найдется много потребителей. Надеюсь, что у нашего фермерского кооператива большое будущее!

Вам понравилась фотография аппетитного абрикосового пирога, приготовленного на живом огне? Или вы просто хотите купиться свежие фермерские продукты? Тогда всю необходимую справочную информацию о заведении можете прочитать в паспорте места:

 Город

 Алматы

 Район

 Алмалинский

 Улица, дом

 Желтоксан, 160

 Телефон

 +7 727 267 35 41, +7 777 019 18 85

 Сайт

 https://www.facebook.com/michurin.product

 График работы

 Пн. – Вс.: 09:00–00:00

 Средний чек на 1 человека

 3000 - 4000 тг.

Опрос
Дайте свою оценку заведению «И. В. Мичурин»
    Поделись
    Святослав Антонов
    Святослав Антонов
    Журналист, редактор раздела HISTORY
    КОММЕНТАРИИ ()
    Осталось символов: 1000