VOX POPULI Святослав Антонов 26 декабря, 2016 12:00

Легендарный месье Оливье!

Легендарный месье Оливье!
Фото: Святослав Антонов
Vox Populi рассказывает, как появился один из главных атрибутов новогоднего стола — салат оливье, а известный шеф-повар делится оригинальным рецептом этого блюда.

Живая елка, советское шампанское, мандарины, салат оливье — вот уже несколько десятков лет это главные составляющие новогоднего праздника. Сегодня во многих семьях уже не ставят живые елки, их прочно вытеснили искусственные, есть даже пластиковые ели с ароматом хвои. Советское шампанское на наших столах уступило место разнообразным игристым винам зарубежного производства. Мандаринами трудно кого-то удивить, выбор экзотических фруктов в любом супермаркете превосходит любые фантазии.

А вот салат оливье не желает сдавать позиции и по-прежнему является главным украшением новогоднего стола во многих семьях. Несмотря на простоту ингредиентов, этот салат стал символом Нового года. «Столичный», «офицерский», «зимний» — под всеми эти названиями скрывается одно и тоже блюдо. Во многих ресторанах мира его подают как русский салат. Именем салата называют телевизионные шоу, он стал героем комедий и анекдотов. Многие издания подсчитывают ежегодный «индекс салата оливье», сверяя по нему уровень потребительских цен.



Ресторан «Эрмитаж»
Ресторан «Эрмитаж»

Оливье и его салат

История создания этого блюда окружена множеством тайн и легенд. Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в XIX веке. Люсьен Оливье родился в Париже в семье потомственных кулинаров. Династия Оливье владела секретом особого пикантного соуса провансаль, рецепт был семейным и держался в строжайшей тайне. Братья Оливье были известными французскими кулинарами и работали в лучших заведениях Парижа. Люсьен, не найдя себя во Франции, решил попытать счастья в далекой Москве. Здесь в середине 60-х годов XIX века совместно с московским купцом Яковом Пеговым он открыл «Трактир „Эрмитаж“ Оливье». Название «трактир» использовалось скорее как дань русской привычке, на самом деле это был шикарный ресторан, ничуть не уступающий парижским заведениям. Подобных мест в России было немного, и «Эрмитаж» быстро завоевал популярность у богатой московской публики, он славился отличной изысканной кухней. В роскошных залах ресторана устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И. С. Тургенева, в 1880-м — в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед.


Создатель салата Люсьен Оливье
Создатель салата Люсьен Оливье

Одним из главных угощений «Эрмитажа» был знаменитый салат оливье, рецепт приготовления которого хранился в строжайшем секрете. Сам знаменитый француз изначально назвал свое блюдо «Майонез из дичи». Есть версия, что салат был придуман практически случайно, изначально это был набор из традиционных русских закусок, куда входили отварное филе рябчиков, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра. Всё это великолепие выкладывалось на большое блюдо по кругу, а в центре для украшения выстраивалась пирамидка из вареного картофеля, пикулей (маленьких маринованных огурчиков), каперсов. К закускам традиционно подавался соус провансаль, приготовленный по семейному рецепту месье Оливье. Непритязательная московская публика не поняла изысканной сервировки, многие посетители ресторана стали смешивать все закуски в тарелках и обильно поливать их соусом. Раздосадованный Люсьен Оливье решил перемешать все ингредиенты и подавать блюдо в таком виде.


Интерьер ресторана «Эрмитаж»
Интерьер ресторана «Эрмитаж»

Новый салат стал необычайно популярным, москвичи начали специально посещать «Эрмитаж» чтобы попробовать необычную закуску. Семейный рецепт своего знаменитого соуса Оливье хранил до самого конца, он умер в 1883 году и был похоронен в Москве на Введенском кладбище. После смерти французского кулинара за салатом окончательно закрепилось название «оливье», он не исчез из меню «Эрмитажа», хотя многие посетители уверяли, что вкус его изменился не в лучшую сторону.



Один из дореволюционных рецептов салата
Один из дореволюционных рецептов салата

Новая жизнь салата

Воссоздать знаменитый салат пытались неоднократно. Так, в 1894 году рецепт оливье появляется на страницах журнала «Наша пища»: «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук».


Книга «Полный подарок молодым хозяйкам»
Книга «Полный подарок молодым хозяйкам»

В 1899-м выходит книга-фальсификация К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», в ней также приводится рецепт оливье, но выглядит он немного иначе: для приготовления салата используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца. Появление этого и подобных изданий вынудило Елену Ивановну Молоховец, настоящего автора книги «Подарок молодым хозяйкам», в которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

Можно сказать, что восстановленный рецепт оливье ушел в народ, перестал быть эксклюзивной ресторанной закуской, и его стали готовить во многих обеспеченных российских семьях.

В советское время о салате как буржуазном пережитке надолго забыли, нехватка продуктов заставляла обходится простыми народными блюдами. Вспомнили об оливье лишь в более сытые 30-е годы, тогда уже сформировалась новая элита, и она тоже хотела гурманствовать в ресторанах. Возрождение легендарного блюда произошло в ресторане «Москва», по некоторым данным, его воссоздал повар Григорий Ермилин, он начинал свою деятельность в знаменитом «Эрмитаже» и помнил рецепт оригинального салата. В меню ресторана блюдо появилось под новым названием «салат столичный». Некоторые посетители, помнящие вкус дореволюционного оливье, утверждали, что салат по вкусу практически ничем не отличался от оригинала.

В 1939 году в СССР выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище». Событие знаковое: это была первая большая кулинарная книга, изданная в Союзе. Нашлось в ней место и знаменитому оливье, правда, здесь он снова изменил название и предстал перед читателем как «салат из дичи».


Салат оливье в советской столовой
Салат оливье в советской столовой

В 1951 году салат попадает на страницы учебника для поварских школ «Кулинария», автором которого являлся Л. А. Маслов. Здесь блюдо опять фигурирует как «салат столичный». Именно с этого времени можно наблюдать триумфальное шествие оливье по праздничным столам советских граждан. Меняется рецептура в соответствии с доступностью продуктов на полках магазинов. Так, из салата навсегда исчезают каперсы, им на смену приходит зеленый горошек, немного похожий по внешнему виду, но имеющий абсолютно другой вкус. Рябчики, соответственно, были заменены курицей, потом телятиной, в дальнейшем допускалась даже вареная колбаса. По изменениям рецептуры оливье можно отследить все стадии ухудшения продовольственного снабжения в СССР.

В наше изобильное время доступность продуктов дала волю фантазии кулинаров, в оливье стали добавлять кукурузу, крабовые палочки, креветки, грибы и многое другое. В некоторых ресторанах вернулись к истокам и подают тот самый, классический рецепт, придуманный французом в далеком XIX веке. Рецепт оливье у каждого свой, но это блюдо по-прежнему любимо во многих семьях и остается настоящим символом новогодних праздников.



Александр Трегубенко
Александр Трегубенко

Советы от шеф-повара

Специально для наших читателей необычным рецептом салата оливье поделился президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана и совладелец кафе «Бульбаш» Александр Трегубенко.

Впервые Александр приготовил оливье, когда учился в четвертом классе, именно к новогоднему столу. Он вспоминает, что довольно оригинальный вариант салата делала его тетя: она добавляла туда консервированную печень трески. Достать эти консервы в СССР было очень сложно, поэтому такой салат удавалось попробовать редко. Став взрослым, Александр пытался сделать оливье по тетиному рецепту, но того самого вкуса из детства добиться не удалось.

Несколько советов по приготовлению оливье от профессионального шеф-повара Трегубенко. Для того чтобы получить вкусный салат, необходимо всегда брать самые свежие продукты. Ингредиенты блюда непременно должны быть холодными, предварительно отваренные картофель, морковь и яйца необходимо обязательно остудить.

Для салата лучше использовать соленые или маринованные огурцы с минимальным количеством уксуса, слишком кислые огурцы могут испортить вкус.

Солить салат следует после заправки его майонезом. Нельзя перебарщивать с заправкой: если салат кажется вам суховатым, лучше добавьте в него несколько ложек рассола от огурцов.

Основными обязательными ингредиентами оливье являются картофель, яйца и соленые огурцы. Количество этих составляющих можно брать, исходя из числа порций. На одного человека оптимально взять одну некрупную картофелину, одно яйцо, один средний соленый огурец, половинку вареной моркови. Мясную основу, как правило, добавляют произвольно — на вкус и усмотрение повара. Заправлять такую порцию салата необходимо одной ложкой майонеза.

Основой салата может служить отварное мясо, вареная колбаса, копченая рыба, куриное филе, креветки, телячий язык и многое другое. На ваш вкус в салат можно добавить зеленый горошек, отварную морковь, яблоко.



Ингредиенты салата
Ингредиенты салата

Рецепт от шеф-повара

Сегодня Александр делал салат с копченой семгой и креветками.

Салат готовился на пять порций, поэтому для его приготовления потребовалось:

100 г. картофеля;
100 г. яиц;
70 г. моркови;
50 г. консервированного зеленого горошка;
50 г. свежего замороженного горошка;
50 г. соленых огурцов;
50 г. свежих огурцов;
150 г. копченой семги;
100 г. креветок;
1 ч. л. столовой горчицы;
3 ст. л. майонеза. 

Все ингредиенты салата нарезаются кубиками размером с горошину.

В этом салате используется как соленый, так и свежий огурец. Это придаст блюду летнюю свежесть. Огурцы сейчас тепличные, у них очень нежная кожица, поэтому очищать ее не нужно.

В салате используется не только консервированный, но и свежезамороженный горошек. Консервированный добавляем сразу, а замороженный необходимо немного припустить над паром.

Креветки недолго маринуются в оливковом масле с добавлением чеснока, соли и перца. Все составляющие салата, кроме креветок, аккуратно перемешиваем и поливаем заправкой.

Заправка готовится из трех ложек майонеза с добавлением одной чайной ложки столовой горчицы, такая заправка сделает салат немного острее и пикантнее. После заправки салат солим и перчим по вкусу.

Сверху готовый салат посыпается креветками и украшается конкассе из помидоров и зеленью. 

Готовое блюдо получается очень свежим и легким, в нем можно узнать любимый салат оливье, но оно радует новым вкусом, а в такой изящной подаче несомненно украсит новогодний стол.

Александр Трегубенко рассказал нам, что на сегодняшний день насчитывается более трехсот различных рецептов салата оливье. Многие из этих вариантов он пробовал, некоторые готовил лично, но, тем не менее, предпочитает классический советский оливье с отварным мясом, который обязательно приготовит для своего семейного новогоднего стола.

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000