VOX POPULI Алёна Мирошниченко 5 июня, 2018 08:00

«Аксай нан»: с теплом в каждый дом

«Аксай нан»: с теплом в каждый дом
Фото: Тимур Батыршин
Хлеб с незапамятных времен и по сей день остается важнейшим продуктом. Значение хлеба в жизни людей сложно оценить. Без него не обходится ни один приём пищи, ни одно застолье, потому что хлеб — это сытно, вкусно и полезно. Какие бы блюда, сложные или простые, ни подавались на стол, хлеб должен быть обязательно. Предлагаем читателям вместе с нами совершить экскурсию на хлебобараночный комбинат «Аксай», увидеть, как производят традиционный «кирпичик», как пекут сушки, и узнать, кто делает надрезы на батонах.

Хлебобараночный комбинат «Аксай»
Хлебобараночный комбинат «Аксай»

Первая буханка Аксайского хлебозавода сошла с конвейера в 1988 году. С тех пор, на протяжении вот уже тридцати лет, ТОО «ХБК „Аксай“» остаётся на редкость стабильным и востребованным предприятием, уверенно занимая позицию лидера на хлебном рынке.

Хлебобараночный комбинат «Аксай» предоставляет рабочие места более чем тысяче сотрудников. Площадь территории комбината — 3,9 гектара.

В среднем за сутки из печей комбината выходит сто пятьдесят тонн продукции: хлеб, хлебобулочные, бараночные, мучные кондитерские и сухарные изделия — более двухсот наименований.

У предприятия есть филиал в городе Кокшетау.


Процесс приготовления хлеба контролируется на всех стадиях производства. А начинается он с производственно-технологической лаборатории. Здесь проводится анализ основного и дополнительного сырья, поступившего на предприятие: определяется качество муки, количество и качество клейковины, кислотность, запах и вкус, влажность, крупность помола.

К сырью установлены свои, дополнительные требования. И если сырьё им не соответствует, его отправляют назад.

ХБК «Аксай» закупает пшеничную муку казахстанского производства, из ВКО, а ржаную — российского.

Французские ученые установили, что запах горячей выпечки и хлеба ассоциируется с домашним уютом, влияет на настроение людей — они становятся более дружелюбными. Ароматная хрустящая хлебная корочка и душистый мякиш всегда будоражат аппетит. Редко найдётся человек, способный устоять перед запахом свежего горячего хлеба. Ну как тут пройти мимо?

Оборудование на заводе планомерно обновляется. Есть новые ротационные печи, которые позволяют выпекать любой ассортимент.

Например, в этом цехе по выпуску сдобных изделий установлены промышленные линии от торговой марки Rondo Doge из Швейцарии. Оборудование это универсальное и имеет несколько опций, таких как раскатка теста, начинка изделий, раскатка слоёного теста для выпечки круассанов. Есть ножи, которые обрезают края теста для эстетичного вида продукции.

На линии Rondo Doge производят сдобные рулеты «Салем» и «Домашний» с маковой начинкой, сдобные булочки «Улитка», круассаны.

А вот сдобные булочки «Плюшка» в этом цехе производятся вручную, потому что сделать их на линии невозможно.

За смену здесь выпекается полторы–две тонны сдобных изделий.

После охлаждения булочки и рулеты попадают на линию упаковки, где упаковываются в полиэтиленовый пакет с металлической клипсой.


Это линия по производству бараночных изделий. Таких линий здесь три. Производительность их просто поражает. За сутки «Аксай» может выпечь до семи тонн хрустящих сушек шести видов: «Чайные», «Малютка», «Солёные к пиву», «Ванильные», «Аксайские», «Сдобные с маком», и «В сахарной глазури». 


Линия по производству бараночных изделий
Линия по производству бараночных изделий

Наверное, многие думают, что маленькие колечки делают вручную. Однако круглыми их делает машина, выдавливая тесто из трубы, внутри которой находится стержень. Вот этот стержень и есть «делатель» той самой «дырки от бублика».

После того как будущие сушки сформировались, они уезжают «отдыхать» в расстойный шкаф перед следующим этапом — ошпарочной камерой.

В ошпарочной камере их ошпаривают горячим острым паром в течение двух минут. Этот процесс необходим для того, чтобы придать изделиям красивый глянцевый вид, и чтобы они были хрустящими и рассыпчатыми.

При производстве сушек с маком или солью после ошпарки их отправляют под дозаторы, где в автоматическом режиме на ещё влажную поверхность сушек наносят нужную посыпку — мак или соль.

Затем сушки отправляют в длинную печь, где в течение девяти минут они пропекаются при температуре от 250о С.

И вот они — румяные, горячие, хрустящие, ароматные сушки. Ну как тут удержаться и не стащить парочку сушек прямо с ленты конвейера?! Когда ещё представится такая возможность?

После выпечки сушки поступают на охлаждающий транспортёр. Затем, остывшие до комнатной температуры, они по ленте направляются на участок упаковки.

Здесь специальная техника упаковывает хрустящее лакомство в обёртку, а упаковщица укладывает пакеты в коробки.


В магазинах можно найти хлеб на любой вкус: бездрожжевой, обогащённый йодом или микроэлементами... Но есть рецепты, проверенные временем. Таким, например, остаётся хлеб «Формовой социальный», в народе прозванный «кирпичиком».

Никакие нанотехнологии при производстве таких «кирпичиков» на хлебозаводе не используются. Его «по старинке» всё ещё выпекают из обычного теста. Состав до банальности прост: мука, вода, соль, дрожжи. ГОСТ, существующий с 1995 года, обновлялся в 2013 году. Но на качестве хлеба это не отразилось — оно остаётся неизменным.

А это линия по производству хлеба. Оно начинается с приготовления опары, состоящей из дрожжей, муки и воды. После того как её замесили, опара бродит и поднимается в хагах для выбраживания. Затем её насосом подают в тестомесильную машину. Туда же дозатором подают муку, солевой раствор и воду. Замешивается тесто.

Введение опары — классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт без химических улучшителей.

Готовое тесто поступает в воронку тестоделителя. Оттуда заготовки падают в формы и отправляются в расстоечные камеры.

На всех этапах приготовления хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, что придаёт хлебу слегка кисловатый привкус.


Хлеб «Формовой социальный»
Хлеб «Формовой социальный»

После расстойки хлеб выпекается пятьдесят две минуты при температуре 230о С и 165о С. Такая разница температуры и влажности необходима для того, чтобы хлеб не просел в формах, чтобы и мякиш был равномерно пропечён, и корочка была тонкой, хрустящей и румяной.

Ну, вот и всё, знаменитый аксайский «кирпичик» с буквой «А» готов к отправке. Уже в этот же день он появится на столах алматинцев.

Буханки, у которых нарушен внешний вид (подорвана корка, или на ней образовались пузыри), выбраковываются и идут на переработку. Из такого хлеба изготавливают панировочные сухари.



Линия по производству батонов
Линия по производству батонов

А теперь давайте посмотрим, как выпекаются нарезные батоны!

Батонная линия содержит три тестомесильные машины. Одна для замеса опары, вторая — для замеса теста, а третья — резервная.

После того как тесто, приготовленное опарным способом, подошло, его нужно отправить на выпечку. Процесс этот сродни аттракциону.

Из воронки тестоделителя кусочки теста попадают на ленту. Затем, прокатившись на своеобразной карусели, по шесть штук проходят через раскаточную машину.

Тесто для будущих батонов раскатывают в лепёшку, а потом опять закатывают для того, чтобы получить красивую овальную форму, ведь вручную это сделать проблематично.

Потом в течение девяти минут заготовки отлёживаются в расстойном шкафу для увеличения в объёме в два раза.

Что это за нарезной батон без надрезов? А делает эти надрезы вовсе не человек, а большой нож. И делает он это настолько профессионально, что надрезы получаются аккуратными и одинаковыми.

Широко распространено мнение, что надрезы на батонах служат для выхода углекислого газа, который образуется из-за спиртового брожения в тесте при выпечке, и если их не сделать до попадания хлеба в печь, он якобы выйдет самостоятельно, но запоздало, некрасиво разорвав корочку и испортив вкус хлебобулочного изделия.

Но на самом деле всё обстоит гораздо проще. Дело в том, что углекислый газ при выпечке без труда просачивается через микроскопические поры в тесте, ничего не разрывая и не деформируя, ведь, например, на «кирпичике» никаких надрезов нет, а его корочка всё равно в целости и сохранности. Трещины в хлебной корочке могут возникнуть только при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. А надрезы на батонах выполняют сугубо эстетическую функцию, создавая характерный рисунок, позволяющий покупателю узнавать любимый хлеб «в лицо», не путая с другими.

Нарезных батонов хлебобараночный комбинат «Аксай» выпускает по шестнадцать–восемнадцать тонн в сутки. Всеми процессами руководит оператор при помощи пульта управления системой.

В печи батоны находятся двадцать четыре минуты. И с другого её конца — золотистые, пропечённые и ароматные — они появляются на ленте конвейера.


Батон нарезной
Батон нарезной

Затем, с аппетитным хрустом, по жёлобу, напоминающему американские горки, батоны скатываются этажом ниже на следующий, заключительный этап хлебопроизводства — там они ещё тёплыми укладываются в корзины и отправляются на полки магазинов.



Асель Давлеткулова
Асель Давлеткулова

Алматинский хлебобараночный комбинат «Аксай» — пожалуй, одно из немногих предприятий, где налажена непрерывная связь с покупателем.

У покупателей есть возможность высказать свои замечания и пожелания, а также получить из первых рук информацию о рецептуре, калорийности и полезных свойствах продукции.

Асель Давлеткулова, старший инженер-технолог отдела новых технологий:

— У нас есть отдел новых технологий, который разрабатывает новую продукцию. Через отдел продаж маркетологи проводят мониторинг пожеланий покупателей, и наши технологи работают над ассортиментом изделий. Мы применяем различные рецептуры, пока не получим желаемый результат. Специальной дегустационной комиссией проводятся дегустации. Затем мы начинаем прорабатывать полученный результат с бригадой и выпускать новое изделие.

VOX: Как вы контролируете объём производимой продукции?

— Наша диспетчерская служба получает заявки от торговых точек, и на основании этих заявок производится тот объём продукции, который необходим.


Тут же, при комбинате, имеется фирменный магазин, где можно приобрести абсолютно всю продукцию марки «Аксай нан». Многое из того, что представлено на витринах этого магазина, в обычных торговых точках вы вряд ли встречали. Например, отделом новых технологий разработаны уникальные новинки — хлеб здоровой линии. Это диетические изделия с добавлением чернослива, кураги, фундука, миндаля, грецких орехов, семян и цельных зёрен злаков для людей, которые стремятся вести здоровый образ жизни.


Хлебобулочная продукция марки «Аксай нан»
Хлебобулочная продукция марки «Аксай нан»

Хлеб «Клетчатка с черносливом» не содержит дрожжей, «Ржаное чудо» с семенами тыквы и орехами повышает иммунитет и мозговую активность. «Ржаное чудо» с фундуком поддерживает работу сердца, укрепляет костную ткань, а «Ржаное чудо» с миндалём полезен для зрения и печени. Так что непременно загляните в магазин с вывеской «Аксай нан»: без покупки вы отсюда точно не уйдёте.

Запишите адрес: мкр. Аксай–2. ул. Момышулы, 36А.


Маржан Атымтаева
Маржан Атымтаева

Маржан Атымтаева, заведующая сетью магазинов «Аксай нан»:

— Наш магазин открыли в 2012 году. За это время увеличился ассортимент, мы получаем хорошие отзывы от покупателей. В магазине мы предлагаем триста шестьдесят наименований собственной продукции. Это не только хлебобулочные, но и кондитерские изделия: торты, пирожные, пироги и многое другое.

— С 2015 года мы начали расширяться и открывать свои торговые точки. На сегодняшний день по городу у нас есть четыре фирменных магазина и два мобильных киоска «Аксай нан» на колёсах. В этом году запланировано открытие ещё четырех новых магазинов. 

— Основное преимущество наших магазинов в том, что тут предлагается большой выбор продукции, которого не встретишь в обычных магазинах. А ещё мы работаем по социальной программе — продаём продукцию по цене завода. И по такой цене её можно купить только в наших фирменных магазинах.


Давайте спросим у покупателей, почему они предпочли магазин «Аксай нан» и его продукцию.

Екатерина Мухаметкалиева:

— Я часто прихожу в магазин «Аксай нан». Мне очень нравится, что вся продукция поступает сюда прямо из печи. Из-за этого мы ходим за хлебом не в обычные магазины, а именно сюда. Мне нравится большой ассортимент диетической продукции, и мы всегда покупаем ржаной хлеб, особенно нравится с семечками. Он очень полезный и вкусный. Часто берём тут рогалики, пирожные. Абсолютно всё здесь свежее.

Майя Ахметова:

— В этот магазин я с удовольствием приезжаю специально, хотя мне не по пути. Здесь всегда можно купить прекрасную свежайшую продукцию. Сегодня я купила к чаю творожный пирог «Мистер Творог». Он очень вкусный, и по цене доступный. Из хлеба мои домашние предпочитают багеты — ржаные и пшеничные.

Вообще магазин очень хороший. Здесь большой ассортимент. Всё вкусное и свежее. Хорошо было бы, если бы фирменных магазинов открывалось в городе больше.

Алексей Медведев:

— Я постоянный покупатель «Аксай нан». Мне очень нравится эта продукция. Здесь всё свежее и вкусное. В основном я беру бородинский хлеб.


Рождение хлеба — это настоящее чудо. Агрономы, селекционеры, химики, механизаторы, комбайнёры, лётчики, мельники, технологи, пекари — сотни рук ведут зерно от поля к столу. Но, увы, в больших городах, покупая разнообразную хлебную выпечку, приправленную зёрнами тмина, орехами, маком, курагой, изюмом, люди не видят в ней того символа, который был изначально заложен в понимание хлеба. Порой человек не отдаёт себе отчета в том, насколько скудным стал бы его стол без этого продукта. Вот уж точно гласит народная мудрость: «Хлеб — всему голова!».

Поделись
Алёна Мирошниченко
Алёна Мирошниченко
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000