VOX POPULI Святослав Антонов Тимур Батыршин 28 декабря, 2014 17:41

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол
Считается, что если в новогоднюю ночь стол ломится от изобилия всяческих блюд, то целый год в доме будет достаток. Vox Populi обратился к мастерам двух ресторанов и кондитерской и подготовил материал, который будет полезен при выборе блюд для праздничного застолья.
Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Зеленая деревянная коза, символ наступающего года по восточному календарю, ставит свои условия выбора блюд.

Коза – животное энергичное, так что при подборе меню стоит отдать предпочтения блюдам легким, не перегружающим пищеварительную систему. Подойдут зеленые салаты из зелени, морепродуктов, грибов, рыбы, икры и филе куриной грудки.

Рекомендуем отказаться от блюд из баранины и конины. Не рекомендуется использовать жирное мясо в качестве основы для горячего блюда, лучше взять птицу или рыбу. Для гарнира хорошо подойдут тушеные овощи или рис.

Чтобы задобрить козу, обязательно добавьте в салат, десерт или основное блюдо сыр.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

При выборе десерта советуем отдать предпочтение суфле и муссам, сливочным тортам, песочным корзинкам со сгущенкой. Поставьте на стол свежие фрукты.

Коза может принести удачу тем, кто будет встречать ее хлебом домашней выпечки.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Повар ресторана средиземноморской кухни La Barca (пр-кт Абылай хана, 145) приготовил салат и горячее блюдо из рыбы.

Салат "Тропический" готовится просто, буквально за несколько минут. Для одной порции понадобится 60 граммов микс-салата (смешанные примерно в равных пропорциях листья салатов Ла Росса, Айсберга, Рукколы), 20 граммов салата Радиччио, один рамбутан, одна питайя (драконовый фрукт), оливковое масло, апельсин, четыре очищенные креветки 8/12 см.

– Это блюдо будет хорошо смотреться на новогоднем столе. Разные листья салата придадут ему яркий вид. В год Козы на столе обязательно должна быть зелень, – поясняет Константин.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Вначале смешиваются листья микс-салата. Затем отдельно добавляется радиччио. Этот салат имеет специфический горьковатый привкус, поэтому здесь нужно быть особенно осторожным. Листья салата можно отрывать руками от кочана.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Чтобы креветки выглядели эстетично, были слегка скрученными, их надрезают вдоль спинки и выкладывают на разогретую сковородку.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Заправка для салата (около 20-30 граммов на порцию) состоит из апельсинового сока и оливкового масла. Их смешивают в равных пропорциях, добавляют соль и перец по вкусу. Масло и сок перемешиваются чайной ложкой до однородной консистенции, затем полученная заправка подается в салат.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Питайя режется на тонкие дольки, толщиной с лезвие кухонного ножа. Затем они надрезаются посередине и выкладываються на салат сверху. Рамбутан можно разрезать на две половинки. Поджаренные креветки выкладываются по краям тарелки. При сервировке салат и тарелку можно сбрызнуть сиропом манго или оливковым маслом.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

В качестве горячего блюда предлагаем приготовить дорадо с жульеном из морепродуктов. Для приготовления одной порции этого блюда необходимы следующие ингредиенты: дорадо (в среднем весит 300-400 граммов), две мидии (30 граммов), тушка кальмара, тушка каракатицы, гребешок, четыре шампиньона, половина луковицы, 100 граммов сливок с 30-процентной жирностью, 30 граммов оливкового масла, 10 граммов белого сухого вина, чеснок или чесночное масло, лимон, соль, перец и другие специи по вкусу, 40 граммов пармезана.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Перед приготовлением рыбы ее необходимо очистить от чешуи быстрыми движениями ножа от хвоста к голове. Нож лучше держать под небольшим углом к рыбе. Затем от чешуи очищается спинка и брюшко, обрезается спинной плавник, удаляются жабры. Также нужно выпотрошить рыбу и промыть под проточной водой.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Лук и шампиньоны нарезаются мелкими кубиками. В это время можно включить духовку и поставить ее на разогрев до 200 градусов.

Тушку кальмара нужно отчистить от кожи и прозрачной пленки. У каракатицы удаляется голова и внутренности. При этом важно не повредить мешочек с чернилами. Тушка тоже очищается от пленки. Мидии нужно извлечь из ракушек, удалить выступающий пучок волокон. Предварительно размороженные креветки промыть в воде и очистить от панциря. Все морепродукты нарезаются мелкими кубиками.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Три минуты разогревать оливковое масло в сковороде. Обжарить шампиньоны и лук, постоянно перемешивая их.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Можно добавить соль, перец и другие специи по вкусу. В ту же сковородку выкладываются нарезанные морепродукты и обжариваются в течение 5-7 минут. Можно добавить чесночное масло (чеснок протирается через мясорубку и оставляется на несколько дней в оливковом масле), немного белого вина. В самом конце заливаются сливки, и жульен оставляют тушиться до загустения соуса.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

В это время можно подготовить дорадо. Рыбу нужно предварительно обсушить с помощью салфеток. На спинке с обеих сторон делаются глубокие надрезы вдоль хребта, при этом важно не прорезать рыбу насквозь. Хребет ломается с двух сторон (у головы и хвоста), удаляется из тушки. Рыбу посолить и смазать лимонным соком. Когда жульен будет готов, нужно залить его в образовавшийся в рыбьей тушке карман.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Рыба ставится в духовку на 10-15 минут. Можно время от времени проверять ее готовность зубочисткой, она должна войти достаточно плотно. Соус должен приобрести золотистый цвет.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

За одну минуту до готовности нужно посыпать рыбу тертым сыром пармезан. При сервировке можно положить сверху несколько кусочков пармезана. Поперчить и посыпать рыбу зеленью.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Шеф-повар Wagon Restaurant (ул. Богенбай батыра 241) Евгений Маркитанов приготовил для нас одну из вариаций классического новогоднего салата – оливье, а также горячее блюдо из мяса.

Для приготовления одной порции салата "Ностальжи" понадобятся следующие ингредиенты (по 50 граммов): зеленый горошек, уже сваренные морковка и картошка, свежий огурец, варено-мороженные салатные креветки, половина яблока, столовая ложка майонеза, стебель сельдерея, долька лимона, соль и перец по вкусу.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

– Салат "Ностальжи" похож на классическое оливье. Только в него вместо колбасы кладут креветки или мясо птицы. Правда, в нем есть зеленый горошек. Салат прекрасно подходит для новогодней ночи. Яблоко придаст салату кислинку, а сельдерей пикантность, – рассказывает повар.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Морковка, картошка, яблоко и огурец надрезаются мелкими кубиками (0,5 на 0,5 см). Так же нарезается стебель сельдерея. Размер кубиков должен примерно соответствовать размеру горошка.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Креветки разморозить и сбрызнуть лимонным соком.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Все ингредиенты смешиваются в глубокой посуде. Салат заправляется майонезом.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Правильную форму салату придаем с помощью кулинарного кольца.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Уже готовый салат посыпается горошком.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

В качестве горячего блюда Евгений предложил стейк по-техасски с жареными овощами и соусом демиглас. Для его приготовления необходимы 250 граммов отборной телячьей вырезки, кабачок, болгарский перец, баклажан, 20 граммов растительного масла, щепотка орегано, 10 граммов специй для гриля, чесночное масло, соль и перец по вкусу.

– Приготовление этого блюда не отнимет у вас много времени, – говорит повар.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

По словам Евгения, главное в стейке – мясо. Для этого идеально подходит вырезка – самое нежное мясо, которое вырезают из заднепоясничной части туши (чуть ниже позвоночника). Можно купить готовый стейк в супермаркете или купить вырезку на базаре. Необходимо отрезать переднюю и заднюю часть мяса, срезать пленку и жирок, нарезать мясо поперек волокон на кусочки толщиной 2-3 сантиметра, промыть в холодной воде, затем слегка отбить. В случае покупки готового полуфабриката нужно просто разморозить его.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Готовый к приготовлению стейк маринуется: посыпается солью и перцем, орегано и приправами для гриля с двух сторон, поливается растительным и чесночным маслом.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Баклажан и кабачок нарезаются кольцами, а перец разрезается 3-4 части. Овощи поливаются маслом и посыпаются специями.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Стейки желательно жарить на сковороде-гриле. Если ее в домашнем хозяйстве нет, можно использовать обычную сковороду, предварительно подогрев на ней масло.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Овощи жарятся в течение 3-4 минут (по 2-1,5 минуты с каждой стороны). Время прожарки стейка зависит от степени прожарки. По мнению Евгения, для данного стейка оптимальна степень Medium Rare или Medium – около 6-7 минут с каждой стороны. При желании можно "доготовить" мясо в духовке.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Повар поделился хорошим способом определения степени прожарки стейка.

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Rare (слабая прожарка). Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium Rare (средняя прожарка) на ощупь.

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium (почти прожаренное).

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done (прожаренное).

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

После приготовления стейк подается на стол вместе с овощами. Важное дополнение к нему – классический соус демиглас. Процесс его приготовления достаточно сложен – нужно обжечь в духовке говяжьи кости до коричневого цвета, в кастрюле обжарить овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей, стебли пряных трав), добавить томатную пасту. Затем залить водой овощи и кости, добавить специи, соль, розмарин, красное вино и томить на медленном огне в течение 24-36 часов. Получившийся соус необходимо процедить, перемолоть в блендере и оставить остывать, пока соус не станет желеобразным.

Можно также купить демиглас в виде порошка или концентрата и развести его в воде.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

За рецептом десерта мы обратились в кондитерскую "Пончик" (пр. Достык 276). Опытный пекарь и кондитер Владимир Петрушенков (работал в таких ресторанах, как "Грильяж" и "Бородино") посоветовал приготовить классический чизкейк.

– Это один из культовых десертов. С учетом того, что в этом году на праздничном столе должны быть блюда с сыром, он хорошо подойдет к столу, – говорит кондитер.

Основой торта служит бисквит. Чтобы сэкономить время, можно купить готовый. Если вы все же захотите приготовить его самостоятельно, вам понадобятся 3 яйца, 130 граммов муки, 130 граммов сахара. Яйца взбиваются с сахаром до образования пенной массы. Затем при постоянном перемешивании всыпается мука. Нужно добиться образования однородного теста. Тесто вливается в разъемную форму (диаметр около 20-25 см), дно которого застелено листом пергамента. Бисквит печется примерно восемь минут (пока не зарумянится) при температуре 180 градусов.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Для приготовления начинки необходимы 500 граммов сыра "Филадельфия" (можно использовать другой крем-чиз), 5 яиц, 250 граммов сахара, 50 граммов крахмала, 50 граммов кремико (сухая смесь для приготовления заварного крема), 0,5-1 грамм ванилина.

Для глазури понадобится 200 граммов сахара и 200 граммов сметаны.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Сыр разогревается в микроволновке, пока он не начнет подтаивать. После этого его необходимо перемешать, чтобы удалить комки.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Яйца, сахар и кремико взбиваются в миксере до образования однородной кремовой массы. После этого в массу добавляется крахмал, ванилин и взбитый сыр. Вся эта масса перемешивается венчиком, движениями сверху вниз. Переливается в форму с бисквитом.

Для приготовления необязательно использовать круглую форму, можно взять квадратную или прямоугольную аналогичного размера.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Форма устанавливается на глубокий противень и ставится в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа. Когда крем сначала поднимется, а затем опустится на пару миллиметров от края формы – блюдо готово.

За это время можно приготовить глазурь. Взбить до кремообразного состояния сметану и сахар.

Когда чизкейк готов, нужно оставить его остыть до комнатной температуры. При остывании средняя часть торта слегка опускается. В образовавшееся углубление можно залить глазурь, равномерно распределив ее столовой ложкой по поверхности торта. Чтобы крем застыл, чизкейк можно поместить в холодильник на 30 минут.

Новый год 2015: Блюда на праздничный стол

Редакция Vox Populi желает всем приятного аппетита. Надеемся, наши советы помогут вам встретить Новый год вкусно и полезно.

А что вы готовите на Новый год?

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000