VOX POPULI Eben Felix Bakhytgul Zhurkabayeva 26 декабря, 2014 18:00

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий
В преддверии Нового года редакция Vox Populi посетила шоколатерию Candyle. Специально к праздникам здесь произвели более 200 кг шоколада.
Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Считается, что первыми шоколатье были древние ацтеки. Они добавляли перец в горячий напиток из какао-бобов. Позже, когда шоколад стал известен в Европе, в него стали добавлять сахар.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Современные шоколатье используют "профессиональный" шоколад, который производится в виде кусочков правильной формы - калет. Этот шоколад не содержит искусственных добавок и легко поддается температурной обработке. В шоколатерии Candyle используют более 10 разных видов шоколада.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Основное требование к производству шоколада – температура в цеху, она не должна превышать 20 градусов по Цельсию. Цех условно поделен на несколько рабочих зон: темперирование и заливка в формы, дизайн шоколадных фигурок, упаковка и хранение готовой продукции.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Первый и самый важный этап производства шоколада – процесс темперирования, нагревания и охлаждения. Шоколад в калетах можно растопить на водяной бане, в микроволновой печи или в специальных ваннах – мармитах.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

"Если шоколад просто растопить и залить в форму, то готовая фигурка получится некачественной, она может "поплыть" в руках или покрыться белым налетом", – говорит Ольга, кондитер шоколатерии.

"Нужно четко выдерживать рабочую температуру - шоколад может подгореть, а при попадании воды - слипнуться в комок", – говорит шоколатье.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Растопленный шоколад выливается на мраморную поверхность. Чтобы он правильно остывал, его равномерно и тщательно вымешивают. Охлажденный шоколад смешивают с горячим - таким образом шоколатье добивается нужной рабочей температуры. Процесс темперирования влияет на текстуру будущих шоколадных изделий или конфет.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Температуру шоколада проверяют с помощью инфракрасного термометра.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

"Шоколад отливается только при определенной температуре. Это требует ловкости, которая приходит с годами", – говорит Ольга.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Шоколад заливается в специальные формы. Подборка формы – творческий процесс. Можно делать фигуры полыми, а можно полностью заполнить их шоколадом.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

"Наверное, каждый советский ребенок в свое время пережил разочарование, когда подаренная фигурка Деда Мороза оказывалась полой. В нашей шоколатерии фигурки Дедов Морозов отливают полностью", – рассказывает Алена Бонина, основатель Candyle.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Темперированный шоколад равномерно заливают в форму. Шоколаду дают несколько минут, чтобы он схватился и прилип к стенкам. Затем форма переворачивается, шпателем удаляется все лишнее.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Следующий этап производства – приготовление начинки. В качестве ингредиентов используются специи и пряности, фруктовые пюре, сливки с натуральной ванилью, фрукты и орехи (цедра апельсина, миндаль, фундук и кешью).

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Готовую начинку подсаживают в ранее залитые формы с помощью кондитерского мешка. Мастер специальным кондитерским шпателем убирает все лишнее и оставляет форму на некоторое время для стабилизации.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Следующий этап – формирование донышка.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

С помощью шпателя Ольга выравнивает поверхность будущих конфет. Дает шоколаду стабилизироваться и застыть.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Готовые шоколадные изделия аккуратно извлекаются из форм.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Если темперирование проводилось правильно, конфеты получаются с ровной глянцевой поверхностью.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

При необходимости сладости окрашиваются специальными пищевыми красителями.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

"Я – художник по первому образованию и стилист-визажист по второму. Для меня окрашивание шоколада – отдых", – говорит Елена.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Несмотря на богатый выбор изделий с авторским дизайном, самым популярным остается классический шоколад. Цены на сладости составляют от 200 до 5000 тенге, в зависимости от размера и сложности фигуры. Эксклюзивные изделия по специальным заказам могут стоить от $200 до $1000.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

Срок хранения шоколадных изделий ручной работы – около года. Конфеты не содержат консервантов, поэтому хранятся не более месяца.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий

С наступающим Новым годом! Пусть в следующем году у вас все будет в шоколаде.

Сделано в Казахстане: Производство шоколадных изделийСделано в Казахстане: Производство шоколадных изделийСделано в Казахстане: Производство шоколадных изделийСделано в Казахстане: Производство шоколадных изделийСделано в Казахстане: Производство шоколадных изделийСделано в Казахстане: Производство шоколадных изделий
Поделись
Eben Felix
Eben Felix
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000