VOX POPULI Чингиз Сайханов Аманита Масанчи Тимур Батыршин Святослав Антонов 21 ноября, 2014 12:15

В поисках лучшего лагмана в Алматы

В поисках лучшего лагмана в Алматы
Получив ценные советы о том, как готовится лагман, журналисты редакции Vox Populi Святослав Антонов и Акмарал Жайлыбаева отправились на поиски лучшего лагмана в Алматы. Ребята попробовали лагман разновидностей суйру и гуйру в пяти разных заведениях города. Список лагманных мы составили с учетом рекомендаций наших читателей – любителей этого блюда.
В поисках лучшего лагмана в Алматы

Мухаббат Сабитова по национальности уйгурка. В ее семье лагман очень любят и готовят чуть ли не каждый день. Она любезно согласилась поделиться с нами секретами традиционного лагмана.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

– Лагман – это интерпретированное китайское блюдо. Уйгуры и дунгане когда-то заимствовали его у наших соседей и немного изменили рецепт. Китайская еда за это время тоже претерпела изменения. Сейчас китайская кухня больше состоит из морепродуктов и совсем далека от нашего лагмана, – говорит Мухаббат.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

По ее словам, главное в лагмане – это лапша. Тесто замешивается из муки, соли и воды, но по желанию можно добавить и яйцо. Оно должно быть крутое, но в то же время эластичное.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Самая ответственная часть приготовления лагмана – растягивание лапши до нужной толщины.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

– Для этого, намотав лапшу на обе руки, как пряжу, нужно подбросить ее на несколько десятков сантиметров, растягивая, но при этом стараясь не порвать. Главное, на стадии варки лапшу не переварить, но и недоварить тоже нельзя. Идеальная лапша получается только когда она только-только всплыла и пару минут поварилась на поверхности воды, – рассказывает Мухаббат.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Состав подливы зависит от сезона. В зимнее время, когда в овощных магазинах уже не продают баклажанов и кабачков, в подлив добавляется редька. Летний подлив готовится из мяса, лука, помидоров, перца, фасоли, стручковой фасоли джандо и стручков чеснока.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Вкус подлива зависит от прожарки. Правильная технология приготовления производится в таком порядке: вначале жарится мясо. После того как вся вода из мяса испарится, добавляется лук и жарится до золотистого цвета. Затем по очереди добавляются остальные овощи.
Воды для домашнего лагмана добавляют совсем немного. Для гуйру добавляют не воду, а бульон, потому что овощи в гуйру не тушеные, соответственно, не могут придать вкуса.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Мясо для любого лагмана можно использовать разное, по вкусу. Для гуйру мясо предварительно маринуют в сое и крахмале, затем тушат на открытом огне.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Получив изрядную долю мудрости от Мухаббат, Святослав и Акмарал отправились в свой лагманный поход. Оценивать лагманные решили по пятибалльной шкале. Начать решили с Paradise.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

В Paradise было представлено несколько видов лагмана, а также традиционный уйгурский чай – «аткин чай». Интересно, что в других кафе и ресторанах в меню он назывался также «аткен чай» и «аткян чай».

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Это черный чай, на молоке, с добавлением жирных сливок. Для придания аутентичности эксперименту мы решили заказать и его. По слухам, уйгуры в него кладут соль, но мы решили пить его несоленым. К слову, было очень вкусно.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Святослав:

– Суйру лагман в Paradise показался мне несколько пресноватым. Как-то наблюдал за тем, как его готовят, и знаю, что повара-уйгуры используют специфические китайские специи. Здесь я их не почувствовал. Мясо хорошее и нарезано тонкими ломтиками. Размер лапши оптимальный. Порция не сказать, что большая, но наесться в обед вполне можно. Немного странным показалось, что кусочки помидоров в подливе были крупнее остальных ингредиентов. В целом неплохо, но, учитывая, что лагман здесь на 150–200 тенге дороже, чем в среднем по городу, а блюдо ничем выдающимся не отличается, можно констатировать, что цена несколько завышена.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Святослав оценил суйру лагман в 3 балла.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Акмарал:

– Для меня эталоном идеального лагмана является бабушкин. Поэтому сразу предупреждаю, что свои оценки я буду выставлять, отталкиваясь от воспоминаний о бабушкином лагмане. В гуйру лагмане Paradise мне понравилась лапша – именно такая, какая она должна быть: гладкая, упругая и тонкая. Соотношение подлива и лапши почти идеальное. Мясо нежное и мягкое, но отсутствует привкус копчения, характерный для гуйру лагмана. Овощи явно не жарились на огне, как требует того оригинальный рецепт. Тем не менее овощи хрустящие и слегка поджаренные. Единственный минус – за 800 тенге порция достаточно маленькая. В любой другой лагманной тарелка с лапшой сошла бы за половину порции.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Акмарал тоже поставила 3 балла гуйру лагману.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Из списка предлагаемых мест столовую «Арафат» мы выбрали, потому что заведение находится рядом с редакцией.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Святослав:

– «Арафат» – атмосферное заведение. Приятный современный интерьер в среднеазиатском стиле. Лагман здесь весьма оригинален. Помимо обычных ингредиентов добавлены баклажаны. Вкус достаточно насыщенный, не пресный. Лапша средней толщины. Есть в нем что-то даже не уйгурское, а скорее восточное. Порция достаточно большая и сытная. Перец, сельдерей и прочие овощи нарезаны крупно для суйру лагмана. В целом очень вкусно.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Акмарал:

– Хороший лагман, большая порция и лучшее обслуживание. В отличие от блюд в других заведениях в подливе больше овощей. Тут тебе и редька, и стручковая фасоль, и острая капуста. Много мяса и специй. В комплексе все это дает достаточно насыщенный и гармоничный вкус. В столовой лагман независимо от разновидности подают в двух разных тарелках. Интересная фишка.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Мнения наших критиков сошлись и на кухне этого заведения. Святослав и Акмарал поставили блюду по 4 балла.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Столовая «Алтын Алтай».

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Мифическая лагманная на Никольском, о которой говорил один из комментаторов на Facebook, заставила нас побегать по базару. Не зная точного ориентира, мы разрывались между тремя точками. Исходить решили из количества людей, пришедших на обед. В этой странной столовой их оказалось больше всего.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Как выяснилось позже, вовсе не из-за вкусной еды, а скорее всего, из-за дешевизны. Порция домашнего лагмана обошлась нам здесь в 400 тенге.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Святослав:

– В меню оказался только один вид лагмана – домашний. Он полностью оправдывает свое название. Это классический «казахский» лагман, и с уйгурским блюдом он имеет мало общего. Ужасно пресное блюдо можно есть только после того, как добавить туда половину стаканчика лазджана (видимо, он недаром здесь стоит за каждым столом). Подлив безвкусный и представляет собой какое-то месиво. В качестве мяса я совсем не уверен. После обеда во рту долгое время оставался какой-то неприятный привкус. Пожалуй, это эталонный пример, каким не должен быть лагман.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Акмарал:

– Это точно не бабушкин лагман. Это даже не лагман! По вкусу напоминает макароны с подливом из школьной столовой! Отвратительно! Как он попал в наш список?

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Домашний лагман на Никольском рынке получил по 1 баллу.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Получив много положительных откликов о лагманных в Горном Гиганте, следующим обязательным местом посещения «красного гида» стало кафе «Анель».

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Двухэтажное здание заведения достаточно трудно найти тому, кто здесь ни разу не был. В кафе царит типичная для лагманных атмосфера – запах тушеных овощей, лязг посуды, доносящийся с кухни, среднеазиатско-европейский микс в дизайне и тарелка сухарей на каждом столе и поющие канарейки!

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Святослав:

– Лагман в «Анель» очень неплох. Лапша как раз такой толщины, как нужно, и она не переварена, что называется, al dente. Порции хватило, чтобы поужинать. Все ингредиенты нарезаны равномерными кусочками и добавлены в оптимальных пропорциях. Мясо хорошего качества и в подливе его достаточно много. Лагман не пресный, но и не для любителя чего-то поострее. Думаю, тут его готовят как надо – на открытом огне китайской плитки и в специальной сковороде – вок. Для Горного Гиганта заведение смотрится весьма прилично, правда, и цена немаленькая, в этом районе можно найти и дешевле. Общую светлую атмосферу заведения дополняет чириканье живых канареек.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Суйру лагман – 4 балла.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Акмарал:

– Вот что мне нравится в лагманных Горного Гиганта, так это гигантские порции, и всего за 600 тенге. Правда, это дороже, чем в остальных лагманных данной местности. Среди других заведений это кафе выглядит более солидным. Лагман по вкусу неплох. Правда, лапша тут крупнее, подлив острее, а мясо с шашлычным дымком. Я часто здесь бываю и считаю, что именно тут готовят довольно вкусный лагман. Не хочу ставить максимальную оценку. Приберегу ее для лагмана своей мечты.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Гуйру лагман – 4 балла.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Последним наш выбор пал на лагман-центр «Ас-казан». Стоимость гуйру и суйру составляет 750 тенге за порцию.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Посетить лагман-центр «Ас-казан», что называется, сам бог велел. Наверное, нигде в городе нет такого широкого ассортимента различных видов лагмана. На выбор представлены лагман с грибами, лагман из конины, фирменный лагман и даже лагман с яичным блинчиком. К сожалению, по правилам эксперимента мы ограничены в выборе, но мы обязательно вернемся сюда, чтобы попробовать все экзотические виды лагмана!

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Святослав:

– Суйру лагман здесь в целом похож на тот, что я ел Paradise и «Анель». Главное отличие – острота. Лагман тут самый острый из всех, которые я ел в предыдущих заведениях. Лично мне это нравится. Лапша достаточно тонкая, но это неплохо. Подлив сытный и насыщенный. Мясо перед добавлением в подлив, видимо, мариновали в соусе. Подлив готовили на огне. Единственный минус – кажется, тут нет тех самых китайских специй, вкус которых объединяет все лагманные в Горном Гиганте. Отмечу также креатив администрации. Если будете там, почитайте меню, в нем есть немало шуток и анекдотов на тему различных блюд. Пожалуй, этому заведению ставлю самую высокую оценку.

В поисках лучшего лагмана в Алматы

Акмарал:

– Похоже, свою наивысшую оценку я берегла именно для лагман-центра «Ас-казан»! Лапша в лагмане среднего размера, эластичная и, главное, ровная! Очень насыщенный вкус специй. Острый подлив придает блюду пикантности, а сложный микс различных ингредиентов только дополняет весь этот парад вкуса!

В поисках лучшего лагмана в Алматы

По итогам эксперимента победителем в этой гурман-битве единогласно выходит лагман из центра «Ас-казан»! А какой лагман предпочитаете вы? Готовите ли вы его дома?

Эксперимент проводился не на правах рекламы и исключительно в интересах читателей Vox Populi.

Читайте также: Эксперимент №20. Самый вкусный донер.

Поделись
Чингиз Сайханов
Чингиз Сайханов
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000