VOX POPULI Eben Felix Аманита Масанчи 2 ноября, 2014 20:42

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Мастер-класс: изыски высокой кухни
В Казахстане бренд «Мишлен» известен, но лишь очень небольшому числу наших соотечественников он знаком по легендарной Мишленовской звезде – особому отличительному знаку в гастрономии. Что это такое, а также благодаря кому и как алматинцы получили возможность вкусить произведения высокой кухни 28 октября, узнаете из этого репортажа.
Мастер-класс: изыски высокой кухни

Бесплатный путеводитель «Красный гид Мишлен» появился во Франции в 1900 году. Создал его, как бы удивительно это ни звучало, французский инженер и промышленник Андре Мишлен – тот самый, чьи шины Michelin казахстанцы знают гораздо лучше, чем знаменитый гастрономический рейтинг. Сначала «Красный путеводитель» содержал информацию обо всем, что может быть полезно туристам, – отелях, закусочных, ремонтных мастерских и т.п. Видимо, большой предприниматель имел острый нюх на коммерческую выгоду, а Европа наверняка уже тогда умела зарабатывать на подобных изданиях.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Через некоторое время «Красный путеводитель» сфокусировался на гастрономии и выработал систему классификации ресторанов, в соответствии с которой одна звезда означала, что ресторан очень хорош и выделяется среди аналогичных; две звезды – в ресторане кухня, ради которой можно изменить маршрут путешествия; а три звезды служили прямой рекомендацией совершить ради трапезы в этом заведении отдельное путешествие.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Казахстанским гурманам ехать никуда не пришлось – путеводная Мишленовская звезда сама привела к ним высокую кухню, благодаря итальянскому шеф-повару Грациано Престу. Его ресторан Tivoli считается лучшим в итальянских Альпах. Концепция ресторана – креативная авторская кухня с использованием прежде всего местных продуктов.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Грациозно орудуя кухонными приборами, Грациано рассказал об истории своего успеха и провел кулинарный мастер-класс. Сначала шеф-повар приготовил нежное куриное филе в сливочно-грибном соусе. По словам гуру, в Италии это блюдо подают первым, поэтому его не должно быть много. Готовят блюдо под лампами (температура 70–80 градусов), чтобы подать его максимально теплым.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Участники мастер-класса оценили хрустящее тесто и сочетание нежного вкуса сыра фондю со свежими сочными овощами.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Грациано признался, что хотел приготовить ризотто, но ему посоветовали не делать это блюдо в странах Средней Азии, потому что здесь есть плов, и итальянскому ризотто в сердцах местных гурманов просто не остается места. Телятину шеф-повар подал со свежей капустой, приправленной бальзамическим уксусом и лесными ягодами.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Бальзамический уксус занимает особое место в итальянской кухне. При его изготовлении меняется пять видов бочек, сделанных из пяти различных пород деревьев. Бальзамический уксус, который Грациано использовал в приготовлении телятины, настаивался 8 лет.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

В своем ресторане при приготовлении этого блюда Грациано использует мясо оленя, которое имеет специфический вкус и ярко подчеркивается ягодами – малиной и черникой. В Алматы оленину раздобыть не удалось, поэтому была использована нежная телятина. Главная особенность блюда в том, что мясо не до конца прожарено. Откровенно говоря, оно осталось практически сырым...

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Технология приготовления предполагает, что мясо должно обжариваться при 150 градусах. В общем-то это слишком низкая температура для обжарки, но при такой технологии сок, содержащийся в мясе, равномерно распределяется внутри кусочка и не вытекает при нарезании.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Участники мастер-класса перешептывались между собой, отмечая необычный нежный вкус мяса. Но были и те, кто отказался от дегустации необычного блюда.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

На десерт Грациано предложил торт с начинкой из сыра рикотта. Печенье амаретти для него шеф-повар привез с собой в чемодане, предварительно измельчив. Торт был приготовлен при достаточно низкой температуре 130–140 градусов, что тоже делается намеренно, так тесто пропекается на всех слоях равномерно.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Мишленовская звезда – это «Оскар» в мире кулинарии, и чтобы получить ее, шеф-повар не только должен быть неординарным мастером своего дела, но и работать в респектабельном ресторане авторской кухни. Звезда может быть присуждена ресторану, а может – шеф-повару, который, уволившись, забирает звезду с собой.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Грациано Прест поделился многими секретами кухни и обслуживания во всемирно почитаемых заведениях. Мастер-класс «Секреты Мишленовских ресторанов» больше всего был интересен бизнесменам и рестораторам.

Мастер-класс: изыски высокой кухни

Говорят, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение французской кухне, на это указывает и статистика: Франция с ее 620 «звездными» ресторанами – рекордсмен по сравнению с другими странами. А вот город-рекордсмен – Токио. Пока нет ресторанов с Мишленовской звездой в России. Но кто знает, может, вскоре такой появится в Казахстане?

Поделись
Eben Felix
Eben Felix
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000