VOX POPULI 18 сентября, 2014 17:04

Правила виноделов

Правила виноделов

Предгорья Заилийского Алатау относятся к тем немногочисленным уголкам мира, где природные факторы благоприятствуют одному из древнейших занятий человечества – виноделию. Мы решили побывать на виноградниках и производстве казахстанской компании Arba Wine, чтобы показать, какой путь проходит виноград от уборки урожая до разлива по бутылкам.

Правила виноделов

Карамкемерские виноградники находятся в долине реки Тургень, в живописном месте, окруженном горами. Выбор местности для выращивания винограда зачастую определяется по терруару, то есть совокупности почвенно-климатических факторов.

Правила виноделов

Хорошая почва для выращивания винного винограда должна быть сухой и богатой микроэлементами. Каракемер подходит под эти условия благодаря тому, что долгое время земли, на которых сейчас располагаются виноградники, были дном реки Тургень. Почва здесь представляет собой смесь глины, гранита и песка. Это обеспечивает хороший дренаж воды в дождливые дни.

Правила виноделов

Климат здесь также благоприятствует виноделию. По ночам ветер с гор приносит холодный воздух, который освежает виноград и препятствует его ускоренному созреванию. Общая площадь используемых виноградников – 110 гектаров. Часть из них – еще старые советские посадки. В то время площадь виноградников доходила до 1500 гектаров, они серьезно пострадали в период печально известной горбачевской антиалкогольной кампании, а затем на протяжении 25 лет оставались без ухода и полива, но, оказавшись невероятно живучими, сохранились в состоянии диких кустов. Новые владельцы провели исследование и, оценив потенциал старых виноградников, начали возрождение наследия прошлой эпохи.

Правила виноделов

Для этого из земли вырываются разросшиеся карагачи, сохранившуюся лозу подвязывают на шпалеру (специальная конструкция для поддержки растений), а затем постепенно восстанавливают прорехи в рядах.

Правила виноделов

Одним из возрожденных виноградников является так называемый казахстанский рислинг. В отличие от его французских аналогов, завезенных в Казахстан и привитых, этот виноград растет на собственном корне. За долгие годы роста в нашем климате он видоизменился. Его грозди меньшей плотности и размера, но обладают хорошим соотношением мякоти и сока в ягоде.

Правила виноделов

Период сбора винограда определяют по содержанию сахара. Для красного вина оптимальная сахаристость составляет 22–23%, а для белых – 20–22%. Сахаристость определяют специальными приборами в поле, а также в результате лабораторных исследований. Сбор начинается в 20-х числах августа и заканчивается в середине осени. Виноград собирают в зависимости от созревания каждого конкретного сорта.

Правила виноделов

С рассветом на виноградниках начинается работа. Группа сборщиков урожая обходит их по два человека на ряд. Всего на одном винограднике может быть более 1000 рядов. В период сбора урожая на виноградниках работает 100 человек: 85 женщин-сборщиц и 15 мужчин-грузчиков.

Правила виноделов

На сегодняшний день существуют машины по сбору винограда, но по аккуратности и качеству работы они пока значительно уступают ручному труду.

Правила виноделов

Первая задача – найти все гроздья на лозе. Для нетренированного глаза белый (по цвету – зеленый) виноград сливается с листьями. Сборщикам нужно срезать даже самые маленькие гроздья.

Правила виноделов

Гроздья винограда отделяют от лозы с помощью секаторов. В этом деле важна аккуратность, и поэтому многие сборщицы работают без перчаток. Главная их цель – не нарушить целостность кожицы винограда. Лоза – живой целостный организм, и любой стресс может негативно сказаться на вкусе вина.

Правила виноделов

Многие сборщики винограда живут в соседних селах. Для некоторых их них это единственная возможность сезонной подработки, ведь в селе не так много работы, но встречаются и те, кто работает на этих виноградниках уже много десятилетий. Работа эта достаточно сложная. За день одна сборщица может срезать несколько десятков килограммов винограда.

Правила виноделов

Трудиться приходится под палящим дневным солнцем. От него не спасают даже кепки. Женщинам приходится импровизировать с самодельными головными уборами, закрывающими лицо.

Правила виноделов

Хали:

– Я работаю на виноградниках уже 40 лет. Начинала еще в совхозе. Период работы у нас продолжается с марта до середины осени. Начинаем с открытия лозы, затем подвязываем ее, обрезаем лишние ветки, поливаем. Осенью сбор, а к началу ноября снимаем лозу со шпалер, укладываем и присыпаем землей на зиму.

Правила виноделов

Раушан:

– Тружусь на виноградниках с 1972 года. Могла бы уже выйти на пенсию, но у нас очень дружный коллектив, да и эта работа мне нравится. За день нам нужно обойти примерно шесть-семь рядов виноградника.

Правила виноделов

Когда ведро наполняются доверху, по виноградникам разлетается крик: "Ящик! Ящик!". Это сигнал для рабочих со специальными ящиками. Каждый из них вмещает в себя до 11 кг ягод. Женщины аккуратно пересыпают их из ведер. Во время уборки винограда существует разделение труда: женщины срезают виноград, а мужчины переносят его через поля к дороге и грузят в машины.

Правила виноделов

Лучший способ проверить ягоду на зрелость – попробовать ее. Когда целый день работаешь здесь, трудно удержаться от того, чтобы не съесть пару виноградин.

Правила виноделов

Зарплата сборщика в среднем составляет 90 тысяч тенге.

Правила виноделов

Грузчики аккуратно укладывают тяжелые ящики вдоль дороги и накрывают их сверху тканью в ожидании грузовика.

Правила виноделов

После того как работа на одном участке виноградника заканчивается, рабочих на автобусе перевозят на другой. Различные виноградники разбросаны на достаточно обширной территории. В конце дня на этих же автобусах рабочих развозят по домам.

Правила виноделов

А виноград начинает свой долгий путь до превращения в напиток. Белый и красный виноград обрабатывается отдельно. Белый высыпают в приемник, где за считаные минуты работники успевают отчистить его от веточек и листьев. Затем он поднимается вверх в пневматический пресс, где происходит процесс выжимки сока.

Правила виноделов

Фото Амира Субханбердина.

Сок белого винограда после прессования попадает в танки из нержавеющей стали. Здесь он в несколько этапов проходит процесс превращения в винный продукт. Процесс продолжается от 2 до 4 недель. Первичное сусло осветляют, снимают с осадка, оно проходит первичную ферментацию, а затем после добавления дрожжей бродит до частичного или полного (в зависимости от вида вина) превращения сахара в спирт. С помощью специальной рубашки охлаждения в этот период поддерживается постоянная температура. От температуры зависит скорость брожения: чем она выше, тем быстрее проходит этот процесс. Для разных сортов вина нужен разный срок брожения, и потому в чанах с белым виноградом температура сохраняется на уровне 8 градусов, а с красным – до 16 градусов.

Правила виноделов

Недобродившее сусло по вкусу похоже на сладковатый виноградный сок.

Правила виноделов

Более дорогие и ценные сорта вин проходят винификацию в деревянных танках. Сок красного винограда бродит вместе с ягодами, которые насыщают его танинами и цветом.

Правила виноделов

Со временем кожица винограда всплывает на поверхность, образуя шапку.

Правила виноделов

Фото Амира Субханбердина.

Один из важнейших этапов производства вина – выдержка. Вино, прошедшее первичную и последующую переработку, заливают в дубовые бочки и отправляют в винный погреб, где оно будет храниться от 12 до 24 месяцев. Здесь поддерживается постоянная температура – 14 градусов.

Правила виноделов

Используемые на этом предприятии бочки, изготовленные из дуба, закупают во Франции. В процессе изготовления они обжигаются изнутри. Благодаря зернистой и плотной структуре древесины вино медленно насыщается кислородом. Кроме того, бочка постепенно отдает напитку ароматы дуба.

Правила виноделов

Когда вино уже выдержано достаточный срок, оно проходит финальную очистку и направляется в разливочный цех. Здесь с помощью аппаратов очищаются бутылки, в них закачивается азот для предотвращения дальнейшего окисления вина, а после разлива вина закупоривают пробками. Затем бутылка промывается с внешней стороны перед нанесением этикетки. Уже после продукция попадает в рестораны и прилавки супермаркетов.

Правила виноделов

В последние годы в Каракемере и Есике стали появляться небольшие предприятия по производству вин. Это дает надежду на возрождение казахстанского виноделия.

Поделись
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000