VOX POPULI Святослав Антонов 25 августа, 2014 13:07

Блогер меняет профессию: работа официанта

Блогер меняет профессию: работа официанта
Трудна ли работа официанта? Принес меню, принял заказ, подал блюда – на первый взгляд все просто, но так ли это на самом деле? Мы предложили нашему герою оказаться в шкуре официанта и поработать в трех ресторанах различной ценовой категории.
Блогер меняет профессию: работа официанта

Знакомьтесь, руководитель проектов в Интернет-ассоциации Казахстана Олжас Салмурза. С самого начала эксперимента у нас возникла проблема отсутствия подходящей одежды. Белую рубашку и черные брюки Олжас еще сумел найти, но черные ботинки раздобыть не удалось. Он начал работу в надежде, что никто не обратит внимание на то, что официант обут в кроссовки.

– Одно время я подрабатывал свадебным фотографом, поэтому могу представить, что придется целый день провести на ногах, при этом проявляя терпение, не показывая клиентам свою усталость. Думаю, главное в работе официанта – умение быть услужливым, – говорит Олжас.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Первое заведение в нашем списке из категории бюджетных – лапшичная "Папа Гусь". Здесь наш официант поработает в самое жаркое для заведения время – с 12.00 до 15.00. Для начала Олжас проходит инструктаж. Нужно внимательно изучить меню. У этого кафе есть одна особенность – клиент может самостоятельно собрать свое блюдо из отдельных частей, выбрать вид лапши, мясо, соус и овощи. Главная задача для новичка – запомнить все варианты в каждой из этих категорий.

Блогер меняет профессию: работа официанта

После этого Олжас ознакомился с электронной системой заказов. Она представляет из себя базу данных меню ресторана. Программа значительно упрощает жизнь официанта: вместо того чтобы на словах объяснять повару заказ, можно просто распечатать его, а затем отнести на кухню. Этот же аппарат автоматически печатает чеки.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Олжас знакомится с работниками ресторана и непринужденно общается с настоящими официантами, но ему не удается побороть волнение:

– Я так не волновался даже на своей первой работе.

В "Папа Гусь" у официантов нет закрепленных столиков. Заказ принимает тот, кто свободен. Обед – напряженное время, и вскоре у нового сотрудника уже появляются клиенты. Он провожает их к столику и подает меню. Клиенты неплохо знакомы с ним, поэтому быстро определяются с выбором.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Приняв заказ, официант спешит вбить его в систему. С непривычки наш герой постоянно мечется от кухни к столику, узнавая у гостей, не нужно ли им чего-то еще.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В этом кафе есть три кухни: китайская, где готовят лапшу, европейская, где делают салаты и супы, и бар, где наливают все напитки, включая чай и кофе.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Поначалу Олжасу непросто сориентироваться в географии ресторана и запомнить, где-что готовят. Однако с помощью подсказок персонала ему удается быстро передать заказ.

Блогер меняет профессию: работа официанта

На кухне вовсю кипит работа. Повар готовит лапшу практически на открытом огне.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Вскоре заказ уже готов, и официант спешит доставить его гостям. Вся хитрость заключается в том, чтобы отнести поднос с едой достаточно аккуратно и в то же время быстро.

– Кажется, первых клиентов обслужил и самое сложное позади. Думаю, теперь будет полегче.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Следующий клиент не заставил себя долго ждать, и Олжас действует по уже отработанному алгоритму. Более опытные официанты способны запомнить заказ, но Олжасу приходится все внимательно записывать.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Вскоре приходит большая компания. Ребята не очень хорошо знали меню и попросили совета у официанта. Олжасу пришлось импровизировать и несколько раз спрашивать совета у коллег. Клиенты за соседним столиком все же заметили кроссовки на официанте и обсуждали это, выходя из кафе.

Блогер меняет профессию: работа официанта

С заказами Олжас справился достаточно оперативно, и гости даже не заметили никакого подвоха. По норме этого кафе заказанную еду нужно принести через 10–15 минут. Олжас выполнил этот норматив.

– Все было отлично. Обслуживание хорошее, все принесли быстро, – рассказали позже посетители.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Работа официанта не для брезгливых, ведь после ухода гостей нужно собрать всю грязную посуду, салфетки и вымыть стол. В 15.00 приборы убирают со всех столов, и для персонала наступает период покоя, который продлится до вечера.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Салтанат работает официанткой в "Папа Гусь" уже четыре месяца:

– Поначалу мне было очень трудно запомнить меню и привыкнуть к постоянной беготне. У официантов в нашем кафе есть всего три дня на стажировку. Сейчас работа уже не кажется такой сложной.

Официанты в "Папа Гусь" работают посменно, двое суток через двое. Рабочий день продолжается с 11 дня до 11 вечера. Их доход напрямую зависит от количества клиентов – они зарабатывают 7% от сделанной ими кассы. В среднем это от 60 до 100 тысяч тенге в месяц. По словам администратора, наблюдается большая текучка кадров, потому что для большинства это временная подработка.

Блогер меняет профессию: работа официанта

За время обеда Олжас обслужил четыре столика:

– Пока впечатления позитивные. Вначале немного волновался и путался, но затем отрабатывается механика действий. Думаю, чтобы быть официантом, нужно развивать память. Электронная система заказов достаточно простая и удобная. Персонал кафе очень помог мне в этот день: все, от посудомойщицы до администратора, подсказывали, что нужно делать и куда пройти. Вопреки стереотипам, клиенты не общались со мной надменно, были вежливы и не грубили. Чаевых никто не оставил, но, видимо, это из-за того, что в счет заложены 10% за обслуживание, да и обслуживал я их не по высшему классу. Думаю, дня через два практики я мог бы здесь работать.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Следующим местом работы нашего официанта стало заведение средней ценовой категории – Wagon Restaurant. Здесь все тоже началось с инструктажа, который любезно согласилась провести старший официант Зульфия. На изучение меню ушло уже больше времени, ведь оно здесь намного обширнее.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В Wagon также установлена электронная система заказов, но здесь она еще более автоматизирована – после ввода заказ сразу отправляется на кухню. Список блюд тут достаточно широкий. В программе все блюда разбиты по категориям: супы, стейки, салаты, паста, закуски, суши, специальные предложения и т.д. Кроме того, каждому блюду можно дать характеристику из выпадающего списка (степень прожарки, соленость, острота, наличие или отсутствие каких-либо продуктов) или самостоятельно вписать уникальное пожелание от клиента.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Официанту также нужно запомнить тонкости сервировки: виды столовых приборов, порядок их расположения на столе, с какой стороны подносить блюда, как наливать вино... И еще множество других особенностей.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В этот день в ресторане проходило мероприятие – тематическая фотоссесия, и большая часть гостей были постоянными посетителями. В связи с этим Олжасу разрешили работать только как стажеру под наблюдением опытного официанта. И как выяснилось позже, решение было правильным…

Блогер меняет профессию: работа официанта

Первыми клиентами стала семья, отмечающая годовщину свадьбы. Они решили попробовать разные блюда из меню, но для начала заказали напитки.

Блогер меняет профессию: работа официантаБлогер меняет профессию: работа официанта

У ресторанов есть свои секреты индивидуального подхода к клиентам. Эти гости впервые пришли в Wagon Restaurant, и было дано указание сделать их заказ приоритетным и чуть раньше принести горячее. Но тут наш официант допустил оплошность. Когда он расставлял напитки на столе, то случайно задел стаканчики с фирменной наливкой ресторана и облил свою рубашку и посетительницу.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Ситуацию спасла Зульфия. Как опытный администратор, она извинилась перед клиентами и тут же дала распоряжение приготовить для них новую порцию наливки и в качестве комплимента от ресторана принесла десерт. Как выяснилось позже, негатив удалось сгладить, и позже они оставили положительный отзыв в Facebook.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В запасе у ресторана осталась чистая, но мятая рубашка. Олжас продолжил работу в несколько помятом виде, несмотря на протесты со стороны администрации по поводу того, что это будет портить имидж заведения.

Блогер меняет профессию: работа официанта

О том, что заказ готов, официантам сообщает помощник, дежурящий недалеко от кухни. После его сигнала они отправляются забирать заказ.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Вечером во внутреннем помещении ресторана настоящее столпотворение. В узком пространстве теснятся официанты, посудомойщик, помощник официанта. Из-за близости кухни атмосфера буквально накалена, и попросту тяжело находиться здесь долгое время.

– Кухня – это для смелых. Все вокруг шипит и жарится, а люди снуют туда-сюда. Думаю, в ресторане важнее не работа каждого отдельного человека, а скорее слаженное взаимодействие всей команды – от администратора до посудомойщицы, – замечает Олжас.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Преодолев неуверенность, овладевшую им после опрокинутых рюмок, Олжас продолжает свою работу, обслуживая сразу несколько столиков:

– Чтобы разнести все заказы, нужны натренированные руки. Особенно тяжело с напитками и супами.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В работе официанта помимо прочего важна внимательность. В суматохе, вызванной инцидентом с разлитой наливкой, наш официант и наблюдающий за ним старший официант забывают об одном из заказов и, меняя привычную очередность, приносят фирменную Айс'крошку уже после горячего. Пока клиенты едят второе блюдо, ледяная тарелка успевает подтаять, но и тут Зульфия спасает ситуацию, заменив блюдо до того, как гости успели сказать об этом.

– Несмотря на этот небольшой инцидент, все было хорошо, – делятся впечатлениями клиенты.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В ресторане помимо еды клиентам предлагают для проведения досуга настольные игры. Задача официанта – ловко поставить заказ на стол, не отвлекая клиентов от игры.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В сложных ситуациях Олжас обращался за помощью к своему сегодняшнему куратору. Оставшаяся часть вечера прошла без происшествий, и нашему официанту удалось справиться со своей работой.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Алибек, работает официантом в Wagon Restaurant уже два месяца:

– Для меня это подработка и отличная практика. Учусь в МАБ на специальности "ресторанное дело и гостиничный бизнес". Со временем хочу стать менеджером, а может, даже открыть свой ресторан. Сейчас получаю очень хороший опыт. На самом деле профессия официанта не из легких. Сильно устаешь, но при этом можно заработать неплохие деньги.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Зульфия, работает в ресторане год и восемь месяцев:

– Начинала я как простой официант. Затем стала старшим официантом, а позже администратором. Мне больше нравится живое общение с клиентами, и поэтому сейчас в основном я отвечаю за качество обслуживания и контролирую работу наших официантов. По сути, официант – это психолог. Он должен по жестам понять, что хочет клиент, всем ли он доволен, и, если нужно, должен оперативно принять меры, чтобы удовлетворить его потребности.

Официанты в Wagon Restaurant работают посменно – двое суток через двое. Рабочий день продолжается с 10 утра до 12 ночи. Зарплата складывается из гарантированного оклада и процентов от продаж. В среднем она составляет от 150 до 250 тысяч тенге с учетом премиальных.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В конце дня Олжас резюмировал свои впечатления:

– Сервис здесь значительно отличается от первого кафе. Я увидел достаточно высокий уровень обслуживания и столкнулся со множеством особенностей, которым приходилось учиться на ходу. Очень понравился дружелюбный, несмотря на стрессовую работу, коллектив. Работа во многом зависит от коммуникаций с другими членами персонала и клиентами. Тяжелее всего мне было постоянно улыбаться гостям. Очень интересно понаблюдать за тем, что же происходит после того, как официант принимает заказ. В очередной раз нашел в себе минус – плохую координацию. Думаю, что до конца жизни буду вспоминать те пролитые рюмки наливки. Меня захлестнула волна адреналина и было стыдно возвращаться к клиентам. Но думаю, что такие инциденты время от времени происходят с каждым, и официантам приходится преодолевать эти чувства и продолжать работу.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Настоящая работа нашего героя периодически напоминает о себе в виде множества телефонных звонков и сообщений. Перед съемками в очередном ресторане ему приходится потратить изрядное количество времени, чтобы решить деловые вопросы. В работе менеджера проектов суеты не меньше, чем в профессии официанта.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Последней дислокацией для нашего эксперимента стало кафе премиум-класса Chekhov. По словам персонала, уровень состоятельности гостей здесь на порядок выше, чем в уже посещенных нами заведениях, и потому Олжасу не разрешили самостоятельно принимать заказы. После краткого инструктажа он исполнял обязанности младшего официанта.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В основном гости посещают ресторан в обеденное и вечернее время. Перед обедом официанты проводят подготовку к приему гостей. В их обязанности входит не только наведение порядка в залах, но и такая на первый взгляд незначительная процедура, как протирка стаканов. Тут есть свои хитрости – посуду нужно натереть до зеркального блеска, не коснувшись ее пальцами.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Для того чтобы устроиться в Chekhov, официант должен иметь определенный стаж работы. Один из важных моментов при обучении – доскональное изучение не только меню, но и обширной винной карты. При необходимости он должен подсказать гостю, какие сорта вин лучше всего сочетаются друг с другом. Времени на это у нас нет, и потому сначала Олжасу поручают только вынос грязной посуды.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Но и тут существует определенный порядок действий. Сначала вся посуда сгружается в небольшой закуток ресторана, иронично прозванный "Палата № 6". Отсюда она на лифте доставляется в моечную.

Блогер меняет профессию: работа официантаБлогер меняет профессию: работа официанта

В моечной, компактно расположенной по соседству с кухней, Олжас принимает гору накопившейся посуды и передает ее посудомойке. Затем уже на чистые тарелки сервируются блюда.

Блогер меняет профессию: работа официанта

После этого Олжасу поручают доставку блюд в залы. У каждого официанта на ремне весит рация, поэтому он сразу же узнает о готовности заказа. Для этого тоже нужна определенная ловкость, ведь тарелки в этом ресторане достаточно массивные, а на подносе нужно уместить несколько блюд и соусов.

– Достаточно страшно нести эти тарелки, особенно когда осознаешь, что на них салат за 5 тысяч тенге. На эти деньги я мог бы неплохо поужинать, – замечает Олжас.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Паркующаяся у ресторана Maserati Quattroporte привлекает внимание свободного персонала.

– Тут часто такое бывает. Вчера клиент приезжал на Ferrari за 500 тысяч долларов. Само интересное, что они общаются с тобой абсолютно на равных, – замечает один из официантов.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Нашему новоиспеченному официанту довелось помочь обслуживать клиента, приехавшего на дорогом суперкаре. Правда, персонал ресторана работает настолько быстро и слаженно, что вся помощь сводится только к доставке заказов с кухни.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Александр, старший официант:

– Я работаю тут уже два года. Общий же стаж работы в ресторанах – 11 лет. Был официантом, барменом и администратором. Сюда пришел из-за приличной зарплаты. Могу сказать, что работа официанта достаточно сложная, но в то же время интересная. Наши клиенты в основном люди культурные, и от них много чего можно узнать, к примеру, услышать рассказы о жизни за рубежом. Общение с клиентом – одна из важных составляющих нашей работы. В ресторане у каждого есть своя позиция, и он должен выполнять свои обязанности. Тогда система будет работать как большое колесо. Заработок зависит от финансовой ситуации. Чаевые играют в нем не последнюю роль. У многих официантов есть постоянные клиенты, оставляющие определенную сумму на чай.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Данияр, работает официантом в Chekhov уже три года:

– Я уже десять лет работаю официантом. Для работы здесь нужен хороший стаж, людей с улицы не берут. Поначалу достаточно тяжело перенести физическую и моральную нагрузку. Одна из особенностей работы – индивидуальный подход к клиентам. Среди них есть люди вредные, а есть и те, кто готов с тобой пообщаться. Клиенты у нас достаточно вежливые, и неприятные инциденты с участием официантов – редкость.

Смена у официантов в Chekhov такая же, как и в других ресторанах, – двое суток через двое. График работы – с 10.00 до 1.00. Зарплата складывается из официального оклада и процента с выручки (меньше 10%) и составляет от 120 до 200 тысяч тенге. Еще один источник дохода – чаевые, которые могут составить до 50 долларов в день.

Блогер меняет профессию: работа официанта

– В Chekhov меня впечатлила сноровка официантов. Они все делают очень быстро и как будто на автомате. Кроме того, здесь не записывают, а запоминают заказ – настолько хорошо официанты знают меню. Думаю, на запоминание всех блюд, а также обширной винной карты уходит около месяца, и потому младшему официанту, только устроившемуся сюда, придется долгое время работать, не имея доступа к гостям. Здесь, как и в Wagon Restaurant, официантам нужно уметь предугадывать желания гостей, понимать их по жестам и взглядам. Видно, что для большинства из них это не просто временная подработка, а полноценная профессия.

В конце эксперимента наш герой подвел его итоги:

– На первый взгляд работа кажется несложной, но в ней много нюансов. В индейской поговорке говорится: "Не судите человека, пока не проходили две луны в его мокасинах". За время своего короткого пребывания в роли официанта я узнал, что такое старт-лист (блюда, которые нужно продать в первую очередь) и стоп-лист (отсутствующее блюда), в каком порядке нужно подавать заказы, как сервировать стол и даже с какой стороны подходить к клиенту. Для того чтобы стать официантом, нужно обладать хорошей памятью, отточенной координацией движений, умением непринужденно общаться с гостями. Думаю, в этом есть что-то общее с моей профессией, ведь менеджеру проектов в работе тоже важны коммуникации. Теперь, посещая кафе или ресторан, я по-новому взгляну на официантов и буду обращать внимание на то, как и что они делают. Хотелось бы поблагодарить сотрудников всех трех заведений, которые помогали мне и, даже несмотря на ошибки, старались относиться благосклонно.

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000