VOX POPULI Святослав Антонов 25 августа, 2014 13:07

Блогер меняет профессию: работа официанта

Блогер меняет профессию: работа официанта
Трудна ли работа официанта? Принес меню, принял заказ, подал блюда – на первый взгляд все просто, но так ли это на самом деле? Мы предложили нашему герою оказаться в шкуре официанта и поработать в трех ресторанах различной ценовой категории.
Блогер меняет профессию: работа официанта

Знакомьтесь, руководитель проектов в Интернет-ассоциации Казахстана Олжас Салмурза. С самого начала эксперимента у нас возникла проблема отсутствия подходящей одежды. Белую рубашку и черные брюки Олжас еще сумел найти, но черные ботинки раздобыть не удалось. Он начал работу в надежде, что никто не обратит внимание на то, что официант обут в кроссовки.

– Одно время я подрабатывал свадебным фотографом, поэтому могу представить, что придется целый день провести на ногах, при этом проявляя терпение, не показывая клиентам свою усталость. Думаю, главное в работе официанта – умение быть услужливым, – говорит Олжас.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Первое заведение в нашем списке из категории бюджетных – лапшичная "Папа Гусь". Здесь наш официант поработает в самое жаркое для заведения время – с 12.00 до 15.00. Для начала Олжас проходит инструктаж. Нужно внимательно изучить меню. У этого кафе есть одна особенность – клиент может самостоятельно собрать свое блюдо из отдельных частей, выбрать вид лапши, мясо, соус и овощи. Главная задача для новичка – запомнить все варианты в каждой из этих категорий.

Блогер меняет профессию: работа официанта

После этого Олжас ознакомился с электронной системой заказов. Она представляет из себя базу данных меню ресторана. Программа значительно упрощает жизнь официанта: вместо того чтобы на словах объяснять повару заказ, можно просто распечатать его, а затем отнести на кухню. Этот же аппарат автоматически печатает чеки.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Олжас знакомится с работниками ресторана и непринужденно общается с настоящими официантами, но ему не удается побороть волнение:

– Я так не волновался даже на своей первой работе.

В "Папа Гусь" у официантов нет закрепленных столиков. Заказ принимает тот, кто свободен. Обед – напряженное время, и вскоре у нового сотрудника уже появляются клиенты. Он провожает их к столику и подает меню. Клиенты неплохо знакомы с ним, поэтому быстро определяются с выбором.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Приняв заказ, официант спешит вбить его в систему. С непривычки наш герой постоянно мечется от кухни к столику, узнавая у гостей, не нужно ли им чего-то еще.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В этом кафе есть три кухни: китайская, где готовят лапшу, европейская, где делают салаты и супы, и бар, где наливают все напитки, включая чай и кофе.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Поначалу Олжасу непросто сориентироваться в географии ресторана и запомнить, где-что готовят. Однако с помощью подсказок персонала ему удается быстро передать заказ.

Блогер меняет профессию: работа официанта

На кухне вовсю кипит работа. Повар готовит лапшу практически на открытом огне.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Вскоре заказ уже готов, и официант спешит доставить его гостям. Вся хитрость заключается в том, чтобы отнести поднос с едой достаточно аккуратно и в то же время быстро.

– Кажется, первых клиентов обслужил и самое сложное позади. Думаю, теперь будет полегче.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Следующий клиент не заставил себя долго ждать, и Олжас действует по уже отработанному алгоритму. Более опытные официанты способны запомнить заказ, но Олжасу приходится все внимательно записывать.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Вскоре приходит большая компания. Ребята не очень хорошо знали меню и попросили совета у официанта. Олжасу пришлось импровизировать и несколько раз спрашивать совета у коллег. Клиенты за соседним столиком все же заметили кроссовки на официанте и обсуждали это, выходя из кафе.

Блогер меняет профессию: работа официанта

С заказами Олжас справился достаточно оперативно, и гости даже не заметили никакого подвоха. По норме этого кафе заказанную еду нужно принести через 10–15 минут. Олжас выполнил этот норматив.

– Все было отлично. Обслуживание хорошее, все принесли быстро, – рассказали позже посетители.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Работа официанта не для брезгливых, ведь после ухода гостей нужно собрать всю грязную посуду, салфетки и вымыть стол. В 15.00 приборы убирают со всех столов, и для персонала наступает период покоя, который продлится до вечера.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Салтанат работает официанткой в "Папа Гусь" уже четыре месяца:

– Поначалу мне было очень трудно запомнить меню и привыкнуть к постоянной беготне. У официантов в нашем кафе есть всего три дня на стажировку. Сейчас работа уже не кажется такой сложной.

Официанты в "Папа Гусь" работают посменно, двое суток через двое. Рабочий день продолжается с 11 дня до 11 вечера. Их доход напрямую зависит от количества клиентов – они зарабатывают 7% от сделанной ими кассы. В среднем это от 60 до 100 тысяч тенге в месяц. По словам администратора, наблюдается большая текучка кадров, потому что для большинства это временная подработка.

Блогер меняет профессию: работа официанта

За время обеда Олжас обслужил четыре столика:

– Пока впечатления позитивные. Вначале немного волновался и путался, но затем отрабатывается механика действий. Думаю, чтобы быть официантом, нужно развивать память. Электронная система заказов достаточно простая и удобная. Персонал кафе очень помог мне в этот день: все, от посудомойщицы до администратора, подсказывали, что нужно делать и куда пройти. Вопреки стереотипам, клиенты не общались со мной надменно, были вежливы и не грубили. Чаевых никто не оставил, но, видимо, это из-за того, что в счет заложены 10% за обслуживание, да и обслуживал я их не по высшему классу. Думаю, дня через два практики я мог бы здесь работать.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Следующим местом работы нашего официанта стало заведение средней ценовой категории – Wagon Restaurant. Здесь все тоже началось с инструктажа, который любезно согласилась провести старший официант Зульфия. На изучение меню ушло уже больше времени, ведь оно здесь намного обширнее.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В Wagon также установлена электронная система заказов, но здесь она еще более автоматизирована – после ввода заказ сразу отправляется на кухню. Список блюд тут достаточно широкий. В программе все блюда разбиты по категориям: супы, стейки, салаты, паста, закуски, суши, специальные предложения и т.д. Кроме того, каждому блюду можно дать характеристику из выпадающего списка (степень прожарки, соленость, острота, наличие или отсутствие каких-либо продуктов) или самостоятельно вписать уникальное пожелание от клиента.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Официанту также нужно запомнить тонкости сервировки: виды столовых приборов, порядок их расположения на столе, с какой стороны подносить блюда, как наливать вино... И еще множество других особенностей.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В этот день в ресторане проходило мероприятие – тематическая фотоссесия, и большая часть гостей были постоянными посетителями. В связи с этим Олжасу разрешили работать только как стажеру под наблюдением опытного официанта. И как выяснилось позже, решение было правильным…

Блогер меняет профессию: работа официанта

Первыми клиентами стала семья, отмечающая годовщину свадьбы. Они решили попробовать разные блюда из меню, но для начала заказали напитки.

Блогер меняет профессию: работа официантаБлогер меняет профессию: работа официанта

У ресторанов есть свои секреты индивидуального подхода к клиентам. Эти гости впервые пришли в Wagon Restaurant, и было дано указание сделать их заказ приоритетным и чуть раньше принести горячее. Но тут наш официант допустил оплошность. Когда он расставлял напитки на столе, то случайно задел стаканчики с фирменной наливкой ресторана и облил свою рубашку и посетительницу.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Ситуацию спасла Зульфия. Как опытный администратор, она извинилась перед клиентами и тут же дала распоряжение приготовить для них новую порцию наливки и в качестве комплимента от ресторана принесла десерт. Как выяснилось позже, негатив удалось сгладить, и позже они оставили положительный отзыв в Facebook.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В запасе у ресторана осталась чистая, но мятая рубашка. Олжас продолжил работу в несколько помятом виде, несмотря на протесты со стороны администрации по поводу того, что это будет портить имидж заведения.

Блогер меняет профессию: работа официанта

О том, что заказ готов, официантам сообщает помощник, дежурящий недалеко от кухни. После его сигнала они отправляются забирать заказ.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Вечером во внутреннем помещении ресторана настоящее столпотворение. В узком пространстве теснятся официанты, посудомойщик, помощник официанта. Из-за близости кухни атмосфера буквально накалена, и попросту тяжело находиться здесь долгое время.

– Кухня – это для смелых. Все вокруг шипит и жарится, а люди снуют туда-сюда. Думаю, в ресторане важнее не работа каждого отдельного человека, а скорее слаженное взаимодействие всей команды – от администратора до посудомойщицы, – замечает Олжас.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Преодолев неуверенность, овладевшую им после опрокинутых рюмок, Олжас продолжает свою работу, обслуживая сразу несколько столиков:

– Чтобы разнести все заказы, нужны натренированные руки. Особенно тяжело с напитками и супами.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В работе официанта помимо прочего важна внимательность. В суматохе, вызванной инцидентом с разлитой наливкой, наш официант и наблюдающий за ним старший официант забывают об одном из заказов и, меняя привычную очередность, приносят фирменную Айс'крошку уже после горячего. Пока клиенты едят второе блюдо, ледяная тарелка успевает подтаять, но и тут Зульфия спасает ситуацию, заменив блюдо до того, как гости успели сказать об этом.

– Несмотря на этот небольшой инцидент, все было хорошо, – делятся впечатлениями клиенты.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В ресторане помимо еды клиентам предлагают для проведения досуга настольные игры. Задача официанта – ловко поставить заказ на стол, не отвлекая клиентов от игры.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В сложных ситуациях Олжас обращался за помощью к своему сегодняшнему куратору. Оставшаяся часть вечера прошла без происшествий, и нашему официанту удалось справиться со своей работой.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Алибек, работает официантом в Wagon Restaurant уже два месяца:

– Для меня это подработка и отличная практика. Учусь в МАБ на специальности "ресторанное дело и гостиничный бизнес". Со временем хочу стать менеджером, а может, даже открыть свой ресторан. Сейчас получаю очень хороший опыт. На самом деле профессия официанта не из легких. Сильно устаешь, но при этом можно заработать неплохие деньги.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Зульфия, работает в ресторане год и восемь месяцев:

– Начинала я как простой официант. Затем стала старшим официантом, а позже администратором. Мне больше нравится живое общение с клиентами, и поэтому сейчас в основном я отвечаю за качество обслуживания и контролирую работу наших официантов. По сути, официант – это психолог. Он должен по жестам понять, что хочет клиент, всем ли он доволен, и, если нужно, должен оперативно принять меры, чтобы удовлетворить его потребности.

Официанты в Wagon Restaurant работают посменно – двое суток через двое. Рабочий день продолжается с 10 утра до 12 ночи. Зарплата складывается из гарантированного оклада и процентов от продаж. В среднем она составляет от 150 до 250 тысяч тенге с учетом премиальных.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В конце дня Олжас резюмировал свои впечатления:

– Сервис здесь значительно отличается от первого кафе. Я увидел достаточно высокий уровень обслуживания и столкнулся со множеством особенностей, которым приходилось учиться на ходу. Очень понравился дружелюбный, несмотря на стрессовую работу, коллектив. Работа во многом зависит от коммуникаций с другими членами персонала и клиентами. Тяжелее всего мне было постоянно улыбаться гостям. Очень интересно понаблюдать за тем, что же происходит после того, как официант принимает заказ. В очередной раз нашел в себе минус – плохую координацию. Думаю, что до конца жизни буду вспоминать те пролитые рюмки наливки. Меня захлестнула волна адреналина и было стыдно возвращаться к клиентам. Но думаю, что такие инциденты время от времени происходят с каждым, и официантам приходится преодолевать эти чувства и продолжать работу.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Настоящая работа нашего героя периодически напоминает о себе в виде множества телефонных звонков и сообщений. Перед съемками в очередном ресторане ему приходится потратить изрядное количество времени, чтобы решить деловые вопросы. В работе менеджера проектов суеты не меньше, чем в профессии официанта.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Последней дислокацией для нашего эксперимента стало кафе премиум-класса Chekhov. По словам персонала, уровень состоятельности гостей здесь на порядок выше, чем в уже посещенных нами заведениях, и потому Олжасу не разрешили самостоятельно принимать заказы. После краткого инструктажа он исполнял обязанности младшего официанта.

Блогер меняет профессию: работа официанта

В основном гости посещают ресторан в обеденное и вечернее время. Перед обедом официанты проводят подготовку к приему гостей. В их обязанности входит не только наведение порядка в залах, но и такая на первый взгляд незначительная процедура, как протирка стаканов. Тут есть свои хитрости – посуду нужно натереть до зеркального блеска, не коснувшись ее пальцами.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Для того чтобы устроиться в Chekhov, официант должен иметь определенный стаж работы. Один из важных моментов при обучении – доскональное изучение не только меню, но и обширной винной карты. При необходимости он должен подсказать гостю, какие сорта вин лучше всего сочетаются друг с другом. Времени на это у нас нет, и потому сначала Олжасу поручают только вынос грязной посуды.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Но и тут существует определенный порядок действий. Сначала вся посуда сгружается в небольшой закуток ресторана, иронично прозванный "Палата № 6". Отсюда она на лифте доставляется в моечную.

Блогер меняет профессию: работа официантаБлогер меняет профессию: работа официанта

В моечной, компактно расположенной по соседству с кухней, Олжас принимает гору накопившейся посуды и передает ее посудомойке. Затем уже на чистые тарелки сервируются блюда.

Блогер меняет профессию: работа официанта

После этого Олжасу поручают доставку блюд в залы. У каждого официанта на ремне весит рация, поэтому он сразу же узнает о готовности заказа. Для этого тоже нужна определенная ловкость, ведь тарелки в этом ресторане достаточно массивные, а на подносе нужно уместить несколько блюд и соусов.

– Достаточно страшно нести эти тарелки, особенно когда осознаешь, что на них салат за 5 тысяч тенге. На эти деньги я мог бы неплохо поужинать, – замечает Олжас.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Паркующаяся у ресторана Maserati Quattroporte привлекает внимание свободного персонала.

– Тут часто такое бывает. Вчера клиент приезжал на Ferrari за 500 тысяч долларов. Само интересное, что они общаются с тобой абсолютно на равных, – замечает один из официантов.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Нашему новоиспеченному официанту довелось помочь обслуживать клиента, приехавшего на дорогом суперкаре. Правда, персонал ресторана работает настолько быстро и слаженно, что вся помощь сводится только к доставке заказов с кухни.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Александр, старший официант:

– Я работаю тут уже два года. Общий же стаж работы в ресторанах – 11 лет. Был официантом, барменом и администратором. Сюда пришел из-за приличной зарплаты. Могу сказать, что работа официанта достаточно сложная, но в то же время интересная. Наши клиенты в основном люди культурные, и от них много чего можно узнать, к примеру, услышать рассказы о жизни за рубежом. Общение с клиентом – одна из важных составляющих нашей работы. В ресторане у каждого есть своя позиция, и он должен выполнять свои обязанности. Тогда система будет работать как большое колесо. Заработок зависит от финансовой ситуации. Чаевые играют в нем не последнюю роль. У многих официантов есть постоянные клиенты, оставляющие определенную сумму на чай.

Блогер меняет профессию: работа официанта

Данияр, работает официантом в Chekhov уже три года:

– Я уже десять лет работаю официантом. Для работы здесь нужен хороший стаж, людей с улицы не берут. Поначалу достаточно тяжело перенести физическую и моральную нагрузку. Одна из особенностей работы – индивидуальный подход к клиентам. Среди них есть люди вредные, а есть и те, кто готов с тобой пообщаться. Клиенты у нас достаточно вежливые, и неприятные инциденты с участием официантов – редкость.

Смена у официантов в Chekhov такая же, как и в других ресторанах, – двое суток через двое. График работы – с 10.00 до 1.00. Зарплата складывается из официального оклада и процента с выручки (меньше 10%) и составляет от 120 до 200 тысяч тенге. Еще один источник дохода – чаевые, которые могут составить до 50 долларов в день.

Блогер меняет профессию: работа официанта

– В Chekhov меня впечатлила сноровка официантов. Они все делают очень быстро и как будто на автомате. Кроме того, здесь не записывают, а запоминают заказ – настолько хорошо официанты знают меню. Думаю, на запоминание всех блюд, а также обширной винной карты уходит около месяца, и потому младшему официанту, только устроившемуся сюда, придется долгое время работать, не имея доступа к гостям. Здесь, как и в Wagon Restaurant, официантам нужно уметь предугадывать желания гостей, понимать их по жестам и взглядам. Видно, что для большинства из них это не просто временная подработка, а полноценная профессия.

В конце эксперимента наш герой подвел его итоги:

– На первый взгляд работа кажется несложной, но в ней много нюансов. В индейской поговорке говорится: "Не судите человека, пока не проходили две луны в его мокасинах". За время своего короткого пребывания в роли официанта я узнал, что такое старт-лист (блюда, которые нужно продать в первую очередь) и стоп-лист (отсутствующее блюда), в каком порядке нужно подавать заказы, как сервировать стол и даже с какой стороны подходить к клиенту. Для того чтобы стать официантом, нужно обладать хорошей памятью, отточенной координацией движений, умением непринужденно общаться с гостями. Думаю, в этом есть что-то общее с моей профессией, ведь менеджеру проектов в работе тоже важны коммуникации. Теперь, посещая кафе или ресторан, я по-новому взгляну на официантов и буду обращать внимание на то, как и что они делают. Хотелось бы поблагодарить сотрудников всех трех заведений, которые помогали мне и, даже несмотря на ошибки, старались относиться благосклонно.

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY