VOX POPULI Дамир Отеген 12 декабря, 2013 15:20

Праздничный рецепт от шеф-повара

Праздничный рецепт от шеф-повара
Что отличает хорошего повара? Почему он использует те или иные продукты? Фотограф Дамир Отеген проник на кухню итальянского ресторана и птицефабрику под Алматы, чтобы разузнать все секреты.
Праздничный рецепт от шеф-повара

Знакомьтесь – Джорджио Палацци, итальянский шеф-повар, который впервые оказался в Казахстане 20 лет назад. Здесь ему настолько понравилось, что он женился на местной девушке, и через 10 лет они вместе вернулись в Алматы, чтобы открыть здесь ресторан классической итальянской кухни.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Одно из главных преимуществ ресторанного бизнеса Палацци – использование свежих и очень качественных продуктов, о чем он не устает говорить. «Если у вас продукты плохого качества, то будь вы хоть шеф-поваром номер один в мире, результат все равно будет ужасным», – рассказывал Джорджио в своем интервью на Vox Business.

Праздничный рецепт от шеф-повара

На кулинарной повестке дня у нас сегодня... нет, не пицца, а самый известный и любимый итальянский десерт – тирамису, который сможет украсить и разнообразить любой новогодний стол. Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты: 8 яиц, сыр маскарпоне (0,5 кг), сахарная пудра (200 г), кофе (300 мл), печенье савоярди (0,3 кг), сахар и какао для присыпки. Стоит уточнить, что количество яиц зависит от количества порций: на три порции необходимо 3 яйца – и далее по возрастающей.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Один из самых важных ингредиентов в этом блюде – яйца, которые должны быть непременно свежими и очень хорошего качества. Иначе все старания по приготовлению тирамису пойдут насмарку. В своей работе Джорджио использует яйца компании Alsad, в качестве которых он убедился на практике. А не так давно он согласился стать лицом этого бренда и, чтобы наглядно показать почему, пригласил нас на экскурсию.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Птицефабрика находится в Карасайском районе Алматинской области, в селе Мерей. И хоть сама компания существует всего около года, ее история началась еще в 2008-м с соглашения о совместной работе Казахстана (Kazyna Capital Management) и ОАЭ (IPIC).

Праздничный рецепт от шеф-повара

Когда-то на месте фабрики Alsad стояла компания «Алтын Ай». Понадобились миллионные инвестиции, чтобы закупить новое европейское и американское оборудование, птенцов и отстроить новую инфраструктуру. Сегодня птицефабрика включает в себя 4 птичника для молодняка (около 240 тыс. цыплят) и 12 птичников для кур-несушек (650 тыс. кур). В штате компании работают более 120 человек.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Птицефабрика выпускает большой объем продукции благодаря использованию голландского кросса Hy-Line (вид кур-несушек), который продуктивен на 95 процентов.

Праздничный рецепт от шеф-повараПраздничный рецепт от шеф-повара

Рабочие процессы отлажены настолько, что позволяют контролировать качество на всех этапах производства. Это стало результатом совместной работы двух высококлассных специалистов – Веры Николаевны Бузаевой, которая в свое время руководила разведением утиного кросса «Медео» (на момент визита была в командировке), и голландца Хендрика Де Ягера. Их общий трудовой стаж – около 80 лет.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Удивительный факт – почему именно иностранец на казахстанском производстве? Но у руководства птицефабрики на это свои логичные доводы. Во-первых, на рынке Казахстана нет специалистов по производству куриного яйца по европейским стандартам, отличающимся чистотой, налаженной логистикой и высоким качеством. Во-вторых, это многолетний опыт вакцинации и разведения бройлерных кур и кур-несушек.

Праздничный рецепт от шеф-повара

И наконец, в-третьих – контакты. В Европе и Америке у Хендрика Де Ягера отличные связи со всеми. Работая с ним, мы получаем лучшие цены, доступ к любой необходимой в производстве информации и прямой выход на иностранные компании. Например, при переговорах о поставке оборудования (сортировочной машины и кормоцеха) благодаря его связям мы практически на 30 процентов сбросили цены.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Сам Хендрик, проработавший в Европе, Средней Азии, Саудовской Аравии, Египте, Йемене, Индонезии, Индии и США, так рассказывает о принципах своей работы, в том числе и в Казахстане:

– Это большое удовольствие – работать с молодой командой. Мне 64 года, и я всегда стараюсь учиться полезному у людей и знаю, как донести до других мои знания и ноу-хау. Мы очень тщательно подбираем сотрудников, но если в ходе работы выясняется, что наши цели все-таки не совпадают, то мы ищем замену. Но вместе с тем стараемся сделать все, чтобы наши сотрудники были довольны конечным продуктом и всем рабочим процессом в целом. Но главное – мы должны радовать нашей продукцией потребителей. Они для нас – номер один.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Одной из самых больших статей расходов является корм, состоящий из зерновых (шрот, кукуруза) и концентратов (витамины, ракушечник, соя). Стоимость корма составляет около 70% всей себестоимости яиц. Зато это положительно влияет на качество продукта.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Закупщики птицефабрики стараются найти самый качественный корм, который только может быть на территории Казахстана. Как правило, его закупают на севере страны.

Праздничный рецепт от шеф-повара

По словам работников фабрики, качество яиц настолько высоко, что их можно пить сырыми. Это возможно благодаря всем типам вакцинации, которые проводятся на фабрике, включая и необязательные.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Вакцины птенцам вводятся через глазные капли. Это трудоемкий процесс, зато он улучшает уровень усвоения вакцины. При получении новой партии (около 50 000 штук) все птенцы вакцинируются по очереди.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Работа с иностранцами оказалась настолько успешной, что приглашением Хендрика не ограничились. Вот как объясняет Зият Машуров, директор по маркетингу компании Alsad, причины их сотрудничества с Джорджио Палацци:

– Джорджио, являясь шеф-поваром и владельцем сети ресторанов Pomadoro, часто и в большом количестве использует для своих блюд яйца. Мы предложили ему попробовать нашу продукцию, и результат все сказал за себя – вкусовые качества блюд оказались лучше, чем прежде. После чего мы пригласили его к нам на фабрику, познакомили с Хендриком Де Ягером, показали уровень производства. В итоге Палацци согласился быть нашим имиджевым лицом.

Праздничный рецепт от шеф-повара

– В любой стране Западной Европы биологическая безопасность продуктов стоит на первом месте. В нашей стране мы только приходим к этим стандартам. И все иностранцы хотят в первую очередь использовать безопасные продукты. Джорджио долгое время не мог найти подходящий вариант и, прежде чем приготовить что-то с яйцом, он на высокой температуре обрабатывал его. В случае с яйцом Alsad в обработке нет необходимости. Хендрик Де Ягер отвечает за биобезопасность. Мы тратим много средств на вакцинацию, качественный корм, избегая добавления антибиотиков и химикатов.

Праздничный рецепт от шеф-повараПраздничный рецепт от шеф-повара

Вернемся к приготовлению новогоднего десерта и по совместительству итальянского народного блюда. Для начала желтки яиц необходимо отделить от белков.

Праздничный рецепт от шеф-повара

В идеале яйца должны быть именно такими – с яркими желтками и без всяких красноватых сгустков.

Праздничный рецепт от шеф-повара

В миску с желтками надо добавить 3 ложки сахара и взбить.

Праздничный рецепт от шеф-повараПраздничный рецепт от шеф-повара

После добавить маскарпоне и размешать до однородной массы.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Затем нужно взбить белки в глубокой миске до пышной стабильной пены.

Праздничный рецепт от шеф-повара

После чего аккуратно венчиком вмешиваем белковую массу в маскарпоне с желтками. Должен получиться однородный пышный крем.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Качество яиц в приготовлении тирамису особенно важно, потому что десерт не запекается и нет возможности избавиться от возможных микробов. Вот что сам Джорджио рассказывает про свое сотрудничество с компанией Alsad:

– Работая с ребятами из компании Alsad, я каждый раз убеждаюсь, что они профессионалы и серьезно подходят к делу. У них есть четкое понимание идеи и конечной цели – каким должен быть продукт. Можно сказать, что это первый значимый шаг навстречу высокому уровню качества продуктов в Казахстане. И уровень Alsad действительно очевиден, достаточно взять в руки яйцо производства этой компании. Это как «Ламборджини» и «Жигули», если сравнивать со многими другими.

Праздничный рецепт от шеф-повара

После того как крем готов, приступаем к приготовлению тирамису. Печенье савоярди нужно очень быстро (чтобы оно не размокло) обмакивать в крепкий черный кофе (который должен быть холодным) и выкладывать в форму, дно которой предварительно должно быть промазано слоем крема.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Затем слой печенья заливается кремом.

Праздничный рецепт от шеф-повара

И так слой за слоем, пока не закончатся ингредиенты.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Но завершающим слоем обязательно должен быть крем.

Праздничный рецепт от шеф-повара

После чего тирамису посыпается какао и отправляется в холодильник минимум на час, а то и более.

Праздничный рецепт от шеф-повара

Тирамису готов. Так же, как и повара в ресторанах Pomadoro готовы удивить вас блюдами итальянской кухни. А компания Alsad планирует и дальше удивлять хорошим качеством своей продукции, подробнее о которой можно узнать на сайте. Задавать же интересующие вопросы будет проще всего через официальные странички в соцсетях Facebook и Одноклассники.

Поделись
Дамир Отеген
Дамир Отеген
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000