VOX POPULI Карла Нур Anastassiya Ivkina 31 мая, 2013 10:30

Самолетная еда

Идея сделать материал о бортовом питании родилась в редакции Vox Populi в 2010 году, переговоры с алматинским аэропортом велись год, с астанинским четыре месяца, но ни в один из этих кейтеринговых центров получить доступ нам так и не удалось. И только спустя три года при поддержке «Эйр Астаны» мы наконец смогли посетить два кейтеринговых центра, которые находятся в Актобе и Баку.
Самолетная еда

Но перед этим Vox Populi встретился с менеджером отдела бортового питания Фредом Горманом, в обязанность которого входит контроль и развитие бортового питания «Эйр Астаны».

До 2006 года у нас был очень скромный выбор блюд, который состоял из рыбы, говядины и курицы. В качестве новшества мы изменили подход к приготовлению блюд, улучшили качество питания и оформления, расширили ассортимент, внедрили новые технологии и западные стандарты питания в кейтеринговых центрах Казахстана. Мы сделали питание менее калорийным, чтобы у пассажиров в полете не возникало чувство тяжести и дискомфорта. В бизнес классе мы предлагаем белое мясо курицу или индейку, а также есть говядина, телятина и баранина и все виды морепродуктов, включая омаров.

Самолетная еда

Пассажирам эконом класса мы предлагаем два горячих блюда или сэндвичи на коротких авиаперелетах. Также все клиенты могут заранее заказать специальное питание: диетическое, вегетарианское, детское или другое меню. Практически со всеми городами, куда мы совершаем полеты, заключены договоры на изготовление еды для пассажиров. Например, пассажирам, вылетающим из Астаны, питание готовит астанинский цех, а вылетающим из Москвы московский. Партнеры строго соблюдают наши рекомендации и несут ответственность за качество питания. Каждую жалобу пассажира мы тщательно расследуем, пытаясь выявить причину для предотвращения подобных случаев. В Казахстане мы ограничены в выборе свежих фруктов и овощей, а также зависимы от сезона. Летом мы используем только местные продукты, в остальное время – импортные. Нам постоянно приходится искать разные подходы при работе с нашими казахстанскими поставщиками. Были случаи, когда поставщики говорили: «Помидоров сейчас нет». Хотя, честно сказать, за последние несколько лет ситуация стала лучше. Являясь авиакомпанией международного уровня, мы учитываем вкусовые предпочтения пассажиров того или иного региона. Так, при изготовлении бортового питания авиакомпании не подаются блюда, содержащие свинину и конину. На рейсы в Индию мы загружаем в основном вегетарианское питание.

Самолетная еда

У сотрудников казахстанских цехов питания не было опыта работы по европейским стандартам. Большинство женщин, которые готовили еду, не имели профессионального образования. Чтобы изменить ситуацию, мы с шеф-поваром побывали в каждом цехе, становились рядом с работниками и учили их готовить. Показывали, как нужно правильно разделывать мясо, чистить овощи, делать гарниры и выпечку.

Самолетная еда

Мы дали поварам рецепты и фотографии каждого блюда. Сегодня процесс приготовления пищи проходит строжайший контроль с соблюдением всех норм и требований, при этом мы не останавливаемся на достигнутом и стремимся улучшить качество питания. Всего в Казахстане шесть кейтеринговых центров: в Астане, Алматы, Актау, Атырау, Актобе и Караганде. Один из центров, который находится в аэропорту города Актобе, после прохождения обучения, практики и оснащения новым оборудованием из маленького кафе стал кейтеринговым центром.

Самолетная еда

Кейтеринговый центр города Актобе сразу откликнулся на наше предложение сделать репортаж о бортовом питании. В развитие этого цеха огромный вклад внес шеф-повар «Эйр Астаны» Хьюберт Френсис. Работа здесь начинается в 8 утра. На один рейс готовится примерно 67 наименований питания: два вида для эконом класса, два для бизнес класса, питание для командира, второго пилота, бортпроводников, плюс специальное меню по заказу пассажиров. Специальное питание заказывают редко, обычно это 12 порции на весь рейс.

Самолетная еда

Повар Валерий отвечает за приготовление питания для пассажиров бизнес класса, пилотов и бортпроводников. Несмотря на соблюдение правил безопасности, угроза пищевого отравления все равно есть, и поэтому каждая авиакомпания обязывает своих пилотов есть разные блюда это уменьшает риск отравления сразу двух летчиков.

Сейчас я готовлю говядину и курицу для пилотов, рассказывает Валерий.

Самолетная еда

Говядина под названием «Веллингтон» это стейк с грибами, завернутый в слоеное тесто. Рейсов сегодня четыре, плюс в одном рейсе могут быть не два, а три пилота, поэтому одна-две порции у нас всегда должны быть в запасе.

Самолетная еда Самолетная еда

В салат бизнес класса входит цельный и нарезанный лист салата, сельдерей, сладкий красный и зеленый перец, огурцы и помидоры.

Самолетная еда

Пирожные для бизнес класса.

Самолетная еда

Шеф-повар Татьяна не только контролирует весь процесс по бортовому питанию, но и полностью отвечает за эконом класс.

Рейс Актобе Алматы вылетает в 12.50, и, чтобы успеть приготовить еду, я прихожу на работу в 4 утра, говорит Татьяна. На один рейс готовлю 140147 порций, в день нарезаю около 7 килограммов говядины и курицы. Кроме «Эйр Астаны» мы обслуживаем еще две авиакомпании «Скат» и российскую «Руслайн». Рейсов мало, но в этом есть свой плюс. Приготовление еды не становится конвейерным производством, у нас есть возможность больше уделить внимание отдельным блюдам и работать с душой.

Самолетная еда

Во время работы с сырой пищей и резки еды перчатки не используются, чтобы избежать случайного попадания в пищевые продукты кусочков резины. Перчатки надеваем только во время сервировки.

Самолетная еда

Из курицы готовим блюдо «Провансаль». Нагреваем сковороду, обжариваем частями по килограмму мяса курицы, затем отдельно лук и грибы. В конце все это смешиваем со специями и соусом бешамель. После этого готовое мясо курицы подвергаем быстрому охлаждению в специальной холодильной камере. За 15 минут мясо охлаждается от
65 °C до 5 °C.

Самолетная еда

Говядина готовится также, но вместо соуса бешамель используем соус демиглас. У пассажиров популярнее блюда из говядины. Обычно на 50 порций мы делаем 27 из говядины и 23 из курицы.

Самолетная еда

На короткие рейсы компания предоставляет холодные закуски в виде сэндвичей. На рейсе Актобе Астана начинка для сэндвичей состоит из курицы с мексиканскими овощами.

Самолетная еда

В каждом городе у сэндвичей разная начинка, к примеру в Астане рыбная или куриная с обычными овощами и специями. Недавно по пожеланиям пассажиров убрали специи карри из куриной начинки, скоро заменим рыбную начинку, которая не очень нравится клиентам. 

Самолетная еда

Слоеное тесто сэндвичей состоит из маргарина, лимонной кислоты, соли, яиц, муки и воды. Время приготовления сэндвичей в духовке занимает всего 30 минут.

Самолетная еда Самолетная еда

Цех горячей раскладки. Пищу раскладывают на порции в комнате с температурой не выше 16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Самолетная еда Самолетная еда

Во время раскладки контролируется вес и внешний вид каждой касалетки (алюминиевый контейнер для горячих блюд).

Самолетная еда

Бортовое меню обновляется каждые три месяца в зависимости от времени года меняется гарнир, салат и начинка сэндвичей. Каждое сезонное меню включает в себя три цикла смены блюд, которые меняются каждые десять дней.

Самолетная еда

У каждой авиакомпании свои фирменные касалетки. В одной касалетке находится 120 г мяса, 60 г гарнира, 30 г брокколи и 30 г овощной смеси. Один контейнер с питанием должен весить 240 граммов. После окончания сервировки касалетки помещают в холодильную камеру, в которой они находятся до сервировки в тележки.

Самолетная еда

В комнате рядом с цехом горячей и холодной раскладки упаковывают булочки и сэндвичи. В день заворачивают около 200 булочек.

Самолетная еда

В цехе мойки всю посуду прибывшего рейса очищают от остатков еды, моют в посудомоечной машине и сушат. Салфетки из бизнес класса отстирывают и гладят. Те салфетки, которые трудно очистить от пятен, возвращаются компании. Пятна бывают разные, некоторые пассажиры даже умудряются вытирать салфетками обувь. 

Самолетная еда

Чистка тележки бортового питания.

Самолетная еда

Цех холодной раскладки. На подносы питание раскладывается в соответствии с установленными директивами.

Самолетная еда

Готовое питание обязательно маркируется: указывается дата и время приготовления.

Самолетная еда

За 3 часа до вылета воздушного судна подносы с питанием раскладывают в тележки и помещают в холодильную камеру, где они хранятся с открытыми дверцами до отправки на борт самолета.

Самолетная еда

Перед каждой отправкой питания на рейс сотрудник службы авиационной безопасности проверяет тележки на присутствие в них посторонних предметов.

Самолетная еда

И только после этого все тележки пломбируют, крепят на них ярлыки с полной информацией о питании: название цеха, рейс, дата, время вылета и срок годности. Ярлыки сохраняются до конца полета.

Самолетная еда

Укомплектованное бортовое питание доставляют на борт воздушного судна в охлаждаемом спецтранспорте. Если питание вышло из камер бортцеха для загрузки на самолет и в это время объявляют длительную задержку рейса, то вся еда утилизируется, и компания повторно заказывает кейтеринговому центру свежее бортовое питание. Если объявили задержку, но питание еще не траспортировали из камер хранения бортцеха, то оно может еще храниться в течение трех часов в холодильных камерах.

Самолетная еда

Бортпроводник проверяет наличие и исправность пломб, правильность заполнения ярлыков и срок годности продуктов. Касалетки разогревают в специальных электродуховых шкафах.

Самолетная еда

После набора безопасной высоты в самолете начинается подготовка к обслуживанию пассажиров: разогрев, снятие упаковки с питания бизнес класса и сервировка.

Самолетная еда

Курица в соусе для второго пилота.

Самолетная еда

Бортпроводник берет заказ у пасажиров бизнес класса. Приступая к обслуживанию пассажиров, бортпроводники обязаны тщательно вымыть руки и надеть фартуки.

Самолетная еда

Готовят очень вкусно, говорит Мадина. Сегодня я заказала рыбу, приготовили ее очень вкусно, но вот фасоль немного жестковата. Для детей можно было бы расширить меню, мясо малыши плохо едят, больше любят макароны с сыром и картофельное пюре.

Самолетная еда

Другой пассажир бизнес класса Адиль заказал курицу:

Мне все нравится, летаю я часто, но еще ни разу нареканий по питанию у меня не было.

Самолетная еда

Раздача горячего питания в эконом классе. «Эйр Астана» является авиакомпанией полного цикла, а не лоукостером (предприятия, которые предлагают дешевые билеты в обмен на отказ от традиционного сервиса). Сокращение ассортимента и снижение качества пищи не ведет к снижению стоимости авиабилетов. Если учитывать расходы авиакомпании на организацию одного рейса, то львиная доля затрат приходится на оплату авиакеросина – 31% и обслуживание в аэропорту – 13%, затраты на пассажиров, включая питание, составляют всего 6%. «Эйр Астана» платит алматинскому цеху бортового питания около 330 000 долларов в неделю. За этот период выполняется более 230 рейсов.  

Самолетная еда

– Часто летаю по Казахстану, – говорит Денис. – Питание на рейсах «Эйр Астаны» можно сравнить с питанием на рейсах Аэрофлота. Мне самому нравится, как здесь кормят, но вот моя девушка ест немного, и хотелось бы, чтобы в меню было еще и диетическое питание.

Самолетная еда

Авиакомпании заключают договоры и с иностранными кейтеринговыми предприятиями. Одно из них находится в городе Баку. Компания Sky Catering функционирует с 1997 года и сотрудничает с казахстанской авиакомпанией почти 5 лет. Еженедельно казахстанским авиаперевозчиком выполняется 5 рейсов.

Самолетная еда

В июне 2009 года заработал новый цех бортового питания. Он построен по специальному проекту, предусматривающему строгую поточность производственного процесса и исключающему риск перекрестного заражения продуктов питания. Цех оснащен французским оборудованием последнего поколения Sky Catering и обслуживает около 26 компаний.

Самолетная еда

Овощи закупаются только у постоянных поставщиков, имеющих все необходимые сертификаты.

Самолетная еда

Овощи обязательно проверяются на содержание пестицидов и сканируются на присутствие инородных предметов.

Самолетная еда

В компании Sky Catering имеются 24 холодильные камеры с индивидуальной регулировкой температуры. Все они подключены к центральному компьютеру и постоянно проверяются инженерами.

Самолетная еда

Все грузчики проходят тренинги по персональной гигиене, пищевой безопасности, HACCP. Работники, имеющие доступ на перрон и на борт самолета, дополнительно проходят обязательные тренинги по подаче автотранспортных средств к самолету и безопасности загрузки/разгрузки машины.

Самолетная еда

Доступ в цеха предварительной обработки продуктов и на кухню оборудован системой для дезинфекции рук. Специальный турникет пропустит работника только после того, как он обработает руки дезинфицирующим составом.

Самолетная еда

Это помогает предотвращать биологическое и бактериологическое загрязнение. В Sky Catering особо тщательно подходят к вопросу гигиены. В компании строго выполняется разработанный специалистами HACCP план, проводятся регулярные генеральные уборки, лабораторные тесты.

Самолетная еда

Сотрудники каждого цеха имеют свою форму и цветовой код. Вне зависимости от рода деятельности все сотрудники, включая оперативный отдел, кухню и склад, обязаны носить на голове сетки, предотвращающие попадание волос на продукты питания. Женщины дополнительно закрывают головы специальными платками.

Самолетная еда

Шеф-повар Sky Catering Вадиа Семаан, ливанец по происхождению, в 1997 году, по мнению компании British Airways, стал лучшим шеф-поваромсреди 2500 кейтеринговых предприятий. У Вадиа Семаана огромный опыт работы – до прихода Sky Catering он 11 лет трудился в кейтерингах аэропортов Ливана, Ирака, Бангладеша, Румынии и Кыргызстана. Во время визита Папы Римского в Баку именно Вадиа приготовил для понтифика особое восточное вегетарианское блюдо, которое пришлось по вкусу Папе, и в благодарность Вадиа получил медаль и благодарственное письмо.

Самолетная еда

В зависимости от ротации могут быть несколько видов салатов: сезонный, «Фаттуш», греческий. В состав входят свежие огурцы, помидоры, листья салата-латука.

Самолетная еда

В меню помимо салата входят закуски, основные блюда, десерт и хлеб.

Самолетная еда

Для приготовления горячих блюд используется лосось и рыба хамур. Рыба подбирается в зависимости от пожелания клиента. В основном используется лосось, привезенный из Люксембурга. Вся рыба чистится в специально отведенной комнате, где поддерживается постоянная температура.

Самолетная еда Самолетная еда

Здесь готовят огромное разнообразие хлебобулочных изделий.

Самолетная еда

Кондитерский цех.

Самолетная еда

Именно здесь производятся пирожные и сладости – как восточные, так и европейские.

Самолетная еда Самолетная еда

Мясо только сертифицированное, от поставщиков, проверенных временем. Применяется как местное сырье, так и импортное, в частности из Люксембурга. Свинина не используется. Присутствуют и национальные блюда. Они подбираются с учетом направления и времени года. На фото горячее питание рейса Баку – Париж национального авиаперевозчика Азербайджана авиакомпании AZAL.

Самолетная еда

Цех мойки бортовой посуды укомплектован самым современным оборудованием для мойки как пластиковой посуды эконом класса, так и фарфоровой посуды бизнес класса.

Самолетная еда

Имеется также специальная машина для мытья тележек для питания.

Самолетная еда Самолетная еда

Укомплектованное питание хранится в холодильнике оперативного отдела при температуре не выше 5 °C.

Самолетная еда

Из цеха бортовое питание доставляют на борт самолета за 2 часа до вылета на специальных машинах с поднимающимся кузовом.

Самолетная еда

В авиатележках и перевозятся те самые подносы, которые попадут на столик пассажиру.

Самолетная еда

– Летаю раз в месяц. В Астану и другие города Средней Азии, иногда в Москву, – говорит пассажир бизнес класса Хайсам Шрайте. – Качество еды зависит от направления. Иногда это очень вкусная пища, но, бывает, и не совсем. Конечно, многое зависит от предпочтений человека. К примеру, закуска может быть из простых ингредиентов, и мне это очень нравится, а вот сложные блюда, когда я не могу понять, из чего они приготовлены, я не приемлю. Также мне не всегда нравятся соусы, я предпочитаю, чтобы к блюдам, заказанным мною, соусы подавали отдельно. Чаще всего я вылетаю из Алматы и доволен едой из этого города. Порции и ассортимент хорошие. А здесь мне очень понравился салат, овощи свежие и вкусные. Я понимал, что я ем, и для меня это важно. Рыба была тоже вкусной. Честно сказать, не всегда достается рыба в полете. Даже когда что-то не так, я ценю подход к клиентам авиакомпании. Хотя самое главное для меня – безопасно долететь до места назначения, что за все годы путешествий «Эйр Астана» и обеспечивала, а питание в полете – лишь приятное дополнение к этому.

Поделись
Карла Нур
Карла Нур
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000