VOX POPULI Maxim Шатров Виктор Магдеев 22 марта, 2013 11:00

Бешбармак к Наурызу

Бешбармак – одно из основных блюд казахской национальной кухни, которое готовят на Наурыз, свадьбы, юбилеи или другие торжественные случаи. В честь праздника мы попросили наших читателей приготовить три вида бешбармака.
Бешбармак к Наурызу

Своим секретом приготовления бешбармака охотно поделилась Жанар Узакбаева. Рецепт ей достался от ее бабушки-молдаванки, приехавшей в Казахстан молодой девушкой на помощь братской республике поднимать целину, но судьба распорядилась так, что она надолго осталась здесь: влюбилась в казахского джигита и попала в казахскую семью, где, стараясь соблюдать все семейные традиции, научилась готовить все блюда национальной кухни, в том числе и бешбармак. 

Секрет бабушка передала своей дочери (маме Жанар), та, в свою очередь, поделилась тонкостями кулинарного мастерства со своей дочерью.

В этом рецепте очень важна обработка мяса: нужно нарезать мясо на полоски, снять лишнее с куска мяса и положить в миску, предварительно сделав надрезы на мясе средней глубины, хорошенько посолить (больше нормы), закрыть чашку крышкой и поставить на 2 дня в прохладное место. Если мясо оставить в тепле, оно станет красным.

Затем посолить 2 куска и повесить на 2 дня, чтобы стекла жидкость, бактерии и вся лишняя кровь. Днем вывешивать желательно на солнце, мясо сушится и становится вяленым. Хранить такое вяленое мясо можно в морозильнике. 

За два часа перед приготовлением бешбармака вынуть мясо из морозильника, чтобы оно было средней жесткости.

Бешбармак к Наурызу

Мясо промываем в воде, потом отвариваем его в казане, но не в любом казане, а именно в чугунном, что придаст мясу свой особый вкус, считает Жанар. Как только мясо начнет закипать, сразу же снимаем пену, солим, убавляем огонь и оставляем варить на медленном огне примерно на 2,5 часа. После первого закипания сразу после соли бросаем одну целую луковицу, что придаст бульону особый аромат, и луковица остается в бульоне, когда в нем позже будет вариться картофель. После второго закипания необходимо отлить бульон, 50% бульона и 50% жира с мясом, для бешбармака нужно выбирать мясо средней жирности.

 

Бешбармак к Наурызу

Серик, супруг Жанар, считает, что с женой ему очень повезло: она почти каждый день готовит вкусности, печет беляши и баурсаки...  Смеется, говорит, что раньше весил гораздо меньше.

Тесто для беша готовится так: 2 пиалы муки высыпаем в чашку, добавляем 2 яйца и обязательно чайную ложку соли. Тесто замешивается с бульоном и жиром и по консистенции должно быть не очень мягким и не очень крутым. Делаем из теста колобок, заворачиваем в целлофановый пакетик и ставим на расстойку минут на 40. 

Бешбармак к Наурызу

Из теста раскатываем одну-две лепешки (такой порции обычно хватает на семью из пяти человек), лепешки подсушиваем немного, нарезаем на ромбики и закидываем тесто в бульон. Для закипания бульона прибавляем огонь, а после закипания убавляем и варим тесто недолго на медленном огне, потом выключаем газ, через пару минут открываем крышку и дуршлагом вынимаем тесто.

Бешбармак к Наурызу

Здесь у Жанар свои секретики: каждый кусочек должен утонуть в бульоне отдельно, поэтому опускаем ромбики по очереди, а не все сразу, чтобы они не слиплись между собой. Тесто важно не переварить, если сочни тонкие, то главное не передержать их на маленьком огне, а успеть вовремя вынуть  из бульона.

Бешбармак к Наурызу

После того, как мясо сварится, добавить воды в бульон и отварить в этом бульоне 5 картофелин на медленном огне минут 20–30, пока тесто выстаивается свои положенные 40 минут. После чего тесто открываем, делим примерно на две части и замешиваем, а потом раскатываем равномерно и тонко, чтобы был виден силует рисунка скатерти сквозь тесто. 

Заключительная часть приготовления блюда не менее важна.

Бешбармак к Наурызу

Когда сваренное тесто разложено на блюде и посыпано кусками нарезанного мяса, необходимо сверху украсить его, так сказать, придать ему товарный вид. 

Бешбармак к Наурызу

Для этого надо нарезать лук кольцами средней толщины, залить кипятком, чтобы убить горечь, немного посолить, хорошо поперчить. Собрать бульон с жиром из казана, залить им лук, добавить зелени, закрыть крышкой и убрать в сторону, чтобы все это настоялось.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

На мясо с тестом красиво выкладываем картофель, украшаем ломтиками казы и поливаем сверху все блюдо настоенным луком с жиром, после чего лук, по словам Жанар, передает аромат и особый вкус тесту.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

Бешбармак готов! С этим рецептом Жанар принимала участие в кулинарной программе "Бешбармак-шоу" на телеканале "КТК".

Но самое главное в приготовлении бешбармака – это не только бесценный опыт и секреты, но и трудолюбие молодой хозяйки, и веселое настроение, с которым Жанар готовит свои блюда, вкладывая в этот процесс всю душу. 

Бешбармак к Наурызу

Айтолкын и ее помощница Динара приготовили для нас классический бешбармак.

- Сейчас в бешбармак начали класть картошку, морковь, мое личное мнение, что эти продукты портят истинный вкус бульона. Лучший бульон получается только из баранины и конины. Я начала готовить еще в третьем классе. Меня мама научила готовить бешбармак. Рецепт очень простой.

Для бешбармака нам понадобятся:

2 кг баранины, казы, 6 луковиц лука, 200 грамм холодной воды, 2 яйца и 2 кесешки муки.  

Бешбармак к Наурызу

Помещаем мясо в кастрюлю. Для того, чтобы бульон был прозрачным, необходимо постоянно снимать пенку. Мясо должно вариться 2-2,5 часа. После закипания воды ставим на медленный огонь. Потом солим по вкусу.

Бешбармак к Наурызу

Берем 2 кесешки муки, добавляем 2 яйца и 200 гр. холодной воды. Замешиваем очень крутое тесто, отправляем его в холодное место на 15 минут.

Бешбармак к Наурызу

Затем раскатываем тесто, необходимо раскатать очень тонко, чтобы оно было прозрачным.

Бешбармак к Наурызу

Разрезаем тесто на ромбики.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

После того, как сварилось мясо, вытаскиваем его. Затем в кипящий бульон кладем наши ромбики, варим до всплытия.

Бешбармак к Наурызу

Тем временем, нарезанный лук мы ошпариваем бульоном, для того, чтобы он был хрустящим.

Бешбармак к Наурызу

Далее режем мясо. Нож должен быть очень острым, чтобы мясо не развалилось.

Бешбармак к Наурызу

Бульон наливаем в пиалу, добавляем кусочек лимона. На тесто с луком кладем мясо. 

Бешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

Приятного аппетита!

Бешбармак к Наурызу

Девушка Дина приготовила для нас бешбармак с рыбой. 

- Первый раз бешбармак из рыбы я попробовала у своих друзей из Актау.  В основном они делают бешбармак из сазана. Для меня это было непонятным, но мне понравилось. И вот в преддверии праздника, я решила сама попробовать приготовить бешбармак из рыбы. Только купила не сазана, а семгу.

Для теста нам нужно:

2 яйца, 1 стакан холодной воды, 2 пиалы муки и умелые руки.

Бешбармак к Наурызу

В муку добавляем 2 яйца и стакан воды, замешиваем тесто. Оставляем на 15 минут в прохладном месте.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

Тем временем, свежую рыбу нужно промыть и варить 15 минут в подсоленной воде.

Бешбармак к Наурызу

Обязательно нужно снимать пенку. Вынимаем вареную рыбу, очищаем от костей, разделываем на мелкие кусочки.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к НаурызуБешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

Очень тонко раскатываем тесто, режем на ромбики. В кипящий бульон из-под рыбы добавляем наши ромбики и варим до готовности. Важно не переварить.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

Полукольцами режем лук и поджариваем его в масле до прозрачного состояния.

Бешбармак к НаурызуБешбармак к Наурызу

Мелко режем петрушку.

Бешбармак к Наурызу

Сочни выкладываем на большое блюдо. Сверху кладем рыбу, затем -
жареный лук и посыпаем все это зеленью.

Бешбармак к Наурызу

Ну просто объеденье! Попробуйте, это очень вкусно!

Поделись
Maxim Шатров
Maxim Шатров
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000