Сделано в Казахстане Святослав Антонов 31 декабря, 2015 10:00

Сделано в Казахстане: Как производят шампанское?

Сделано в Казахстане: Как производят шампанское?
Фото: Тимур Батыршин
Приближается новогодняя ночь. До боя часов и возгласов поздравлений остается совсем немного времени. В сотнях тысяч домов одновременно откупорят миллионы бутылок шампанского. Как производят этот игристый напиток? Мы решили показать вам это и рассказать историю появления этого новогоднего символа.

Легенда о монахе Пьере Периньоне
Легенда о монахе Пьере Периньоне

Вино, известное, как шампанское, появилось еще в эпоху раннего Средневековья. Его производством занимались монахи из монастырей и аббатств провинции Шампань. Первоначально так называли обычные, не игристые вина, изготовленные в Шампани. Они были весьма популярны на столах французских королей. Первое коммерческое игристое вино было произведено в 1535 году. Оно очень сильно отличалось от современного шампанского. Процесс брожения, приводящий к образованию углекислого газа, проходил в бочках. Зачастую, не выдерживая давления, они просто взрывались. Именно поэтому вина из Шампани еще называли «дьявольскими». Кроме того, это был довольно мутный напиток с дрожжевым осадком. Значительную роль в улучшении качества шампанского сыграл бенедектинский монах Пьер Периньон. В 1693 году он представил настоятелю монастыря новое белое вино. В результате экспериментов по смешиванию сока различных сортов винограда Периньону удалось добиться идеального для шампанского купажа. Кроме того, он впервые стал разливать недобродившие вина в бутылки вместо бочек, закрывая их затычками из коры пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ.

Несмотря на все улучшения, бутылки с шампанским продолжали взрываться прямо в винных погребах. Только в 1800 году некий аптекарь Франсуа из города Шалона разработал бутылку для шампанского оптимальной формы, способную выдержать давление пузырьков углекислого газа. Однако все еще сохранялась проблема естественного осадка, образовавшегося в бутылках в результате процесса шампанизации. Решить ее удалось искусным виноделам, работавшим на знаменитую мадам Клико. Они догадались хранить бутылки в наклонном виде, постепенно увеличивая угол этого наклона. Весь осадок при этом скапливался у самой пробки. Оставалось только охладить бутылку, вынуть пробку и извлечь осадок. Так шампанское обрело свой современный вид, а миру предстали две известнейшие марки этого напитка, названые в честь людей, сыгравших большую роль в его изобретении, — «Дом Периньон» и «Вдова Клико».


В современной классификации шампанским принято называть только игристое вино, изготовленное в провинции Шампань. Даже вина, сделанные по классическому методу в других регионах Франции, не имеют права именоваться шампанскими. В чем заключается этот самый классический метод? После первичной ферментации виноградного сока и получения виноматериала его купажируют, смешивая вина разных сортов и лет для получения оптимального вкусового букета. После этого его разливают по бутылкам, куда добавляется тиражный ликер — сироп, состоящий из дрожжей и сахара. В бутылках вино выдерживается в течение длительного времени — от 3 месяцев до нескольких лет. Затем оно проходит ремюаж. Бутылки помещают в наклонные станки, где они находятся в течение 21 дня. Виноделы постепенно увеличивают угол их наклона, давая осадку переместиться к горлышку бутылки. Следующий этап производства — дегоржаж. Горлышко бутылки с осадком замораживают. Образовавшуюся ледяную пробку, состоящую из осадка, удаляют. При этом часть вина под давлением газа также выходит из бутылки. В процессе дозажа виноделы восполняют потери, доливая в бутылку смесь сахара и вина.

Помимо классического, в настоящее время существует также метод Шарма. С помощью него производят более массовый и дешевый продукт — к примеру, так во времена СССР делали «Советское шампанское». При таком методе вторичное брожение происходит не в бутылках, а в закрытых резервуарах. После фильтрации осадка напиток разливается по бутылкам. Есть и еще более массовый метод производства игристых вин, которые называют газированными или искристыми, — впрыскивание углекислого газа в бутылки или в емкость с вином. Именно на последнем методе мы и остановимся подробнее.



Тургеньский агроперерабатывающий комплекс
Тургеньский агроперерабатывающий комплекс

Тургеньский завод по производству вин был открыт еще в советское время, в 1973–1975 годах. Здесь делали шипучее плодовое и виноградное вино из яблок и винограда, выращиваемых на полях и в садах совхоза имени Ленина. В 1998 году предприятие приобрела компания АО «Голд Продукт». Она значительно модернизировала производство, закупив итальянское оборудование и начав выпуск вин под маркой «Тургень». Компания «Голд Продукт» превратила старый советский завод в современный Тургеньский агроперерабатывающий комплекс. Здесь выпускается более 100 наименований вин. Среди них 15 наименований искристых или газированных вин.

Линия разлива Тургенского агроперерабатывающего комплекса способна выпускать в час до 3 000 бутылок тихого вина и 1 500 бутылок — газированного. В период перед новогодними праздниками завод производит около 200 тысяч бутылок искристых вин.

На начальном этапе бутылки поступают на конвейер. Их изготавливают по заказу компании на стекольных заводах Казахстана и России.


Бутылка для газированных вин
Бутылка для газированных вин

Бутылка для шампанского отличается от других по форме и толщине стекла. Толщина стенки такой бутылки достигает 4 миллиметров. Это позволяет повысить ее прочность и удержать постоянное давление углекислого газа.

Бутылки ополаскиваются стерильной водой. Затем они автоматически переворачиваются вверх донышком, чтобы удалить воду.

Бутылки проходят к винопроводу, проведенному из купажного цеха, где хранятся готовые вина. Газированное вино разливается по бутылкам.


Аппарат, обогащающий вино углекислым газом
Аппарат, обогащающий вино углекислым газом

Здесь стоит сделать небольшое отступление. Как вино насыщается пузырьками углекислого газа? Для этого оно сначало проходит через деоратор и сатуратор. Деоратор с помощью вакуумного насоса удаляет кислород из вина. Сатуратор постепенно и равномерно обогащает жидкость углекислым газом, когда она проходит по специальным пластинам. Операторы контролируют уровень обогащения газом. Когда он достигает оптимального значения, напиток отправляется на разлив. 


Пластиковая пробка для газированного вина
Пластиковая пробка для газированного вина

На следующем этапе бутылка с шипучим и пенящимся напитком забивается специальной пробкой. Она имеет характерную форму, облегчающую в дальнейшем открытие бутылки. В отличие от других вин, выпускаемых на заводе, которые укупоривают корковыми пробками, газированные вина закрывают специально изготовленными полиэтиленовыми пробками.

На следующем этапе производства на пробку надевают мюзле. Это металлическая проволока, помогающая удержать пробку в бутылке.


Накидывание капсулы
Накидывание капсулы

Затем на горлышко бутылки накидывается капсула из фольги, имеющей характерный золотистый цвет. Она обжимается по форме бутылки с помощью оборудования, работающего на сжатом воздухе, под давлением в 6 атмосфер.

В настоящая время фольга — дань традиций и элемент украшения. В былые времена она защищала пробку от крыс, обитавших в винных подвалах.

Операторы контролируют всю линию производства, тщательно следя за отсутствием брака.

Бутылки поступают на этикетировку. Этикетка наносится с помощью специального этикетировочного клея. После нанесения клея и наложения этикетки валики прижимают ее по форме бутылки.

Так же наносится контра — задняя этикетка с информацией о составе продукта и месте его производства.


Нанесение акцизной марки
Нанесение акцизной марки

На горлышко клеится акцизная марка. Она доказывает, что за продукт государству была уплачена акцизная пошлина. На марке есть код. В нем содержится информация о производителе продукта и объеме производства, которую можно считать с помощью сканера.

Готовый продукт поступает на упаковку по ящикам. Ящики с вином отправляют на склад, где они хранятся при температуре +10 градусов до того времени, когда будут доставлены дистрибьюторам.


Через какие стадии производства проходит вино до шампанизации и разлива по бутылкам? Все начинается в конце августа – начале сентября. Именно в этот период обычно созревает урожай винограда. На Тургеньском предприятии в качестве винного материала используют виноград, собранный на обширных виноградниках, расположенных в Енбекшиказахском районе, площадью около 2 000 гектаров. При изготовлении газированного вина используют такие сорта винограда, как Алиготе, Ркацетели, Рислинг, Кульджинский. Собранный виноград поступает в бункеры, откуда он попадет на гребнеотделитель. Здесь его отчищают от веточек и листьев. Затем виноград проходит первичное дробление.

Мезга (дробленые ягоды, наполненные соком) поступает в пневмопресс. Этот аппарат деликатно обжимает виноматериал, не травмируя косточки. Из пресса вытекает готовое винное сусло.

Сусло поступает в батареи брожения — огромные баки емкостью в 50 кубических метров. Первоначально его осветляют, очищая от лишних примесей. Затем в течение 10 суток сусло бродит, и сахара превращаются в спирт. Процесс должен проходить при определенной температуре, и работники предприятия осуществляют строгий контроль за этим. Белые вина бродят при температуре от 14 до 20 градусов. Красные — от 24 градусов.

После ферментации вино хранится в течение нескольких месяцев.


Купажный цех
Купажный цех

Выдержанный напиток поступает в купажный цех. В нем происходит смешивание различных сортов вина для получения конечного напитка. Непосредственно перед разливом вино хранится в напорных емкостях. Именно отсюда по винопроводу оно поступает в цех разлива.

На всех этапах технологического процесса, вплоть до готового продукта, виноматериал и вино проходит через химические и микробиологические тесты в лаборатории.

Лаборанты следят за тем, чтобы вино имело оптимальное содержание спирта, сахаров, углекислого газа. От каждой готовой партии продукта на проверку поступает по две бутылки.


Тургеньский агроперерабатывающий комплекс производит множество наименований плодового и виноградного газированного вина. Предприятие выпускает как красное, так и белое газированное вино. Самыми популярными являются такие марки, как «Тургеньский бриллиант» и «Советское юбилейное».

Работники Тургеньского предприятия желают всем нашим читателям в новом году здоровья, счастья, любви, теплой и праздничной атмосферы в новогоднюю ночь, отчасти создаваемой благодаря шипучему напитку. При этом управляющий производством добавляет, что нужно во всем знать меру. Тогда праздник пройдет без последствий для здоровья и репутации. 

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000