INTERVIEW Святослав Антонов 18 сентября, 2015 10:00

Александр Мусатов, ресторанный эксперт: Даже в кризис бывают ресторанные бумы

Александр Мусатов, ресторанный эксперт: Даже в кризис бывают ресторанные бумы
Фото: Мухтар Жиренов
Тема еды и ресторанной культуры становится все более актуальной в нашем обществе. Вокруг нее собираются обширные дискуссии и создаются активные сообщества в социальных сетях. Как будет развиваться ресторанное дело в нашей стране и чего следует ожидать в будущем, мы решили узнать у Александра Мусатова — известного ресторанного тренера и эксперта из Украины, приехавшего к нам для консультаций местных рестораторов.

Александр с 1998 года работает в рестораном бизнесе. Он участвовал в открытии нескольких заведений в Москве, работал в качестве консультанта в Мадриде, окончил международный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop. Сейчас он работает в компании Restteam, которая проводит тренинги и семинары для персонала ресторанов в России, Казахстане и Украине, а также оказывает консалтинговые услуги. Мусатов также является совладельцем заведений True Burger Bar и Hendrick's bar в Киеве.

VOX: Вы часто бываете в Алматы? Как хорошо знаете наш рынок?

— В вашем городе я уже в третий раз. Сейчас консультирую одну сеть заведений, а весной участвовал в международном форуме RestoPraktiki. Все приезды были набегами, по несколько дней, но ради интереса я посещал ваши кафе и рестораны. Не могу сказать, что успел глубоко окунуться в ваш ресторанный рынок. На форуме общался с местными владельцами заведений, их там было около 35 человек. Вообще у нас в Restteam направления деятельности разделены. Я отвечаю за центральную часть России и Украину, и хорошо знаком с тем, как там организован этот бизнес.

VOX: Хорошо, но какую-то оценку алматинскому общепиту вы можете дать?

— Ваш рынок сейчас находится на этапе интенсивного роста. Впервые я приехал сюда пять лет назад. Вижу, что за это время многое изменилось. Появились новые концепции заведений, проводятся городские фестивали еды, открылись кофейни третьей волны, где практикуют светлую обжарку кофе. В целом по СНГ сейчас наступает конец стагнации этой сферы и начало ее расцвета.

Если раньше у вас доминировали консервативные заведения, такие как рестораны национальной кухни с огромными банкетными залами, ориентированные на большие торжества, то сейчас открываются небольшие заведения с новыми продуктами. У нас тоже так было. К примеру, еще недавно трудно было представить, что можно воспринимать хот-дог или гамбургер, как блюдо в меню. Сейчас в Украине происходит ресторанный бум. Открылись так называемые монопродуктовые заведения, ориентированные на определенное блюдо. Я заметил, что многие ваши рестораторы ориентируются на рынок Москвы и Киева и привозят оттуда какие-то интересные концепции.


Александр Мусатов, ресторанный тренер
Александр Мусатов, ресторанный тренер

Неправильная локация, несбалансированное меню, неверная ценовая политика, необученный персонал, сложная для понимания клиентов концепция, задержки выплат поставщикам и вывод ресторатором средств из операционной кассы — это далеко не полный список распространенных ошибок. Чтобы их избежать, нужно заниматься самообразованием и обучением персонала, не стоять на месте и обращать внимание на успешные кейсы в других странах.

VOX: Вы говорите, что бывали в наших заведениях. Как можете оценить качество кухни, уровень сервиса и оригинальность дизайна?

— Тут нужно останавливаться на каждом пункте отдельно. Если говорить о дизайне, то в национальных ресторанах он выдержан в атмосфере роскоши и изысканности. В принципе это соответствует их концепции. Говоря о еде, могу заявить, что пока все, что я здесь ел, показалось мне достаточно вкусным. Неплохи даже блюда из местных продуктов, хотя, конечно, тут пока нет мяса ангус и прочих подобных ингредиентов. Отдельно хотелось бы остановиться на сервисе. Если честно, я привык к более открытому и демократичному отношению со стороны персонала заведения. У вас все держатся чуть на расстоянии от клиента, соблюдают определенную дистанцию. Возможно, в условиях вашего менталитета подобное отношение более приемлемо, но, думаю, это может изменится.

VOX: А насколько в целом менталитет влияет на развитие ресторанной культуры?

— Однозначно влияет. Рестораторы, когда открывают новое заведение, в любом случае обращают внимание на предпочтения гостей, и это накладывает отпечаток на меню, широту ассортимента и сервис. Три года назад в Киеве гостей ресторанов очень удивило бы, что официант может общаться с ними в свободной манере, шутить и расспрашивать о жизни. Сейчас такой подход стал конкурентным преимуществом.

Думаю, мы все живем в неких общих рамках постсоветского менталитета. Со временем эти стереотипы рушатся, но не везде это происходит одинаково быстро. Возможно сейчас у вас клиенты не имеют потребности в общении с обслуживающим персоналом, и обращают больше внимания на цены и меню. Когда они «наедятся» этого, им захочется чего-то большего. К примеру, у нас недавно появился такой тренд, как танцующий официант.

VOX: Хотелось бы узнать, насколько справедливыми вам показались цены в местных ресторанах? Какой принцип лежит в основе правильного ценообразования?

— Тут однозначно все зависит от доходов населения и концепции данного заведения. Цены у вас выше, чем в Украине, и приближены к уровню Москвы. Для меня они вполне приемлемы, но все, опять же, зависит от конкретного места. Если я иду в кофейню, то знаю, сколько примерно там готов оставить, и меня удивляет, когда итоговый чек значительно выше этой суммы. У вас меня поразило включение 10% за обслуживание в счет. В России, Украине и странах Прибалтики от этого давно отказались. Фактически владелец ресторана формирует зарплатный фонд своего персонала с включением этих 10%, и в этом есть лукавство, ведь деньги за обслуживание — это подарок конкретному официанту. Если я захочу, я могу дать и 20% чаевых. Если 10% уже включили в счет без моего ведома, такое желание отпадает.

Говоря  о ценообразовании, справедливой можно назвать ситуацию, когда себестоимость блюда составляет 30-40% от его цены в меню. К примеру, если блюдо обходится вам в 33 условных единицы, то оно должно стоить 100–110. Все меняется в периоды кризисов и экономического спада. Поставщики увеличивают цены, причем даже на местные продукты. Тогда у ресторатора есть выбор. Он может сохранить прежний уровень цен, снизив свою маржу и оптимизировав расходы, или поднять цены, приблизившись к прежнему уровню. В любом случае, цены в меню не должны расти пропорционально с ростом закупочных цен.

VOX: Вы затронули важную и особенно актуальную сейчас тему. Как влияют на ресторанный бизнес экономический спад, рост цен на продукты и прочие негативные тенденции?

— В 2008 году, когда грянул экономический кризис, в Москве люди стали снижать планку доступных для них заведений и начали посещать кафе, работающие в более дешевом сегменте. Сейчас все несколько по-другому, потому что у гостей появилась привычка ходить в рестораны. Они приходят в них на завтрак, обедают там и отдыхают по выходным. У клиентов появилось индивидуальное предпочтение определенных ресторанов, и они не хотят расставаться со своими привычками. Конечно, неминуемо снижается покупательная способность и средние размеры чеков. В этих условиях заведению важно сохранить каждого своего клиента, и поэтому они вынуждены будут идти на уступки и вести честную политику по отношению к гостям.

У меня в Киеве есть бургерная и бар. После экономических и социальных потрясений, произошедших в нашей стране, мы сохранили прежний уровень цен, повысив их только на определенные выборочные позиции. Не обошлось и без закрытия ресторанов. В Киеве и в Москве сейчас закрылось немало заведений, однако можно наблюдать и удивительные вещи. В Украине на ресторанном рынке случился бум. Открывается много новых заведений с интересной концепцией. В периоды экономических и политических кризисов выживают только те, кто  выдерживают качество, работают над индивидуальной лояльностью гостей. К примеру, у меня в заведениях нет скидочных карт, но зато мы часто делаем подарки и комплименты от повара для своих гостей. Нужно бороться за каждого клиента.

VOX: Тогда, может, все наоборот, и именно сейчас наступило хорошее время для открытия ресторанов?

— Смотря какой у вас есть опыт в этой сфере. Иногда можно прогореть и в период расцвета, а иногда подняться при экономическом кризисе. Некоторые видят для себя новые возможности сделать интересное конкурентное предложение. При этом важно не допустить ошибок. У меня есть семинар «69 ошибок ресторатора», в котором я подробно рассказываю об этом.

VOX: А какие ошибки чаще всего допускают наши рестораторы?

— Ну, ошибки в нашем регионе у всех одинаковые, и вы в этом не уникальны. Каждый раз, когда я приезжаю в какой-то новый город, рестораторы говорят мне, что у них есть своя специфика и проблемы, свойственные только для них. На практике же я понимаю, что от Калининграда до Петропавловска-Камчатского и от Сургута до Алматы проблемы у всех одни и те же. Есть общая специфика — постсоветское пространство. Неправильная локация, несбалансированное меню, неверная ценовая политика, необученный персонал, сложная для понимания клиентов концепция, задержки выплат поставщикам и вывод ресторатором средств из операционной кассы — это далеко не полный список распространенных ошибок. Чтобы их избежать, нужно заниматься самообразованием и обучением персонала, не стоять на месте и обращать внимание на успешные кейсы в других странах.

VOX: Хотелось бы узнать ваше мнение о том, что для гостей сейчас стало особенно важным — еда, оформление или качество сервиса?

— Если вы спрашиваете про рынок Алматы, то мне здесь надо хотя бы месяц пожить, чтобы точно сказать. Прежде всего это надо спросить у самих клиентов. Если же смотреть на общие тенденции, то безусловно главными критериями при выборе посетителем того или иного места сейчас являются еда и атмосфера. При этом атмосфера играет все большую роль. В этом понятие входит оригинальный дизайн и отношение обслуживающего персонала к клиенту. Конкурентным преимуществом стал индивидуальный подход к каждому гостю.

Предсказывать будущее — это очень неблагодарное дело. Я читал многих экспертов и аналитиков, но редко видел, чтобы их прогнозы оправдывались.

VOX: Насколько разнообразным должно быть меню ресторана?

— Две недели назад я был в Калининграде. Этот регион России отделен от остальной страны, и поэтому развитие ресторанной культуры здесь происходит медленнее. В одном из ресторанов этого города мне дали меню толщиной в несколько сантиметров. В нем было 43 вида пиццы, 19 супов, 18 завтраков, 23 десерта. Где-то к седьмой странице я забыл, что было на первых. У вас похожая ситуация: меню ресторанов достаточно разнообразные и обширные. Сейчас есть тенденция к минимизации меню и спецификации заведений. Есть много ресторанов, у которых весь ассортимент блюд умещается на одной страничке. Каждый день они меняют его в зависимости от тех продуктов, которые были закуплены. Люди хотят есть определенные блюда в определенных местах. Ресторатор говорит себе: «Я не буду готовить салат Цезарь, карпаччо и суши. Я хочу делать бургеры, но они у меня будут лучшими в городе». Так появляются монопродуктовые рестораны. Кроме того, в заведениях нового формата достаточно высокая частота обновления меню. Посетители быстро привыкают даже к 43 видам пиццы.

VOX: Какое-то время назад самым большим трендом на нашем рынке было открытие кафе и кофеен — заведений где упор делается на напитки и десерты. Было ли что-то похожее у вас? Стоит ли ожидать окончания моды на кофейни?

— У нас также появлялось много таких заведений. Они приучали посетителей приходить к ним за кофе, а не блюдами. Такая тенденция продолжается последние четыре года. Говорить о ее спаде не приходится, напротив, кофейни прочно заняли свою нишу. Сейчас на улицах  Киева вы можете увидеть сотни людей, несущих стаканчики с кофе. Его в основном покупают на вынос. Возможно, в будущем и у вас будет так же, и появится много точек продажи качественного кофе прямо на улицах.

VOX: Еще одним трендом последних лет стали стейки. Они есть в меню практически каждого заведения, независимо от тематики и национальной направленности. Это какая-то общая тенденция или она характерна только для нас?

— Время от времени на любом рынке бывают такие веяния. Как правило, их формируют желания и вкусы самих гостей. К тебе приходит посетитель и требует стейк. Тут есть два варианта: пойти у него на поводу и включить это блюдо в меню независимо от твоей концепции, или пойти на сознательный риск, отказавшись от этого. Многие не выдерживают напора и выполняют желания клиентов. Со временем мода на какое-то блюдо проходит, и появляются новые тренды.

VOX: А как происходит развитие национальной кухни в условиях появления множества ресторанов с разнообразными концепциями?

— Если судить по тем рынкам, где я работал, популярность ресторанов национальной кухни снижается. К примеру, на Киевском фестивале городской еды, который считается самым крупным в Европе, вы не найдете борща или вареников. За последнее время на моей памяти не открылось ни одного нового ресторана национальной кухни. Возможно, со временем люди наедятся экзотики и соскучатся по родной кухне.

VOX: А почему, на ваш взгляд, в СНГ до сих пор нет ни одного ресторана, удостоенного звезды Мишлен?

— Ну, в Европе ресторанный рынок и культура развивается триста лет, а у нас всего тридцать. Мишленовский гид ориентирован на путешественников и туристов. Чтобы человек приехал в страну ради определенного ресторана, тот должен показывать высокий уровень кухни и иметь очень оригинальную концепцию. Появятся ли у нас мишленовские рестораны в ближайшем будущем? Поживем — увидим.

VOX: А то, что в ресторанах начали использовать местные продукты вместо импортных — это тоже тренд?

— Да, сейчас наступила мода на локальные продукты. Нельзя сказать, что в странах СНГ созданы все условия для того, чтобы рестораны полностью перешли на отечественную продукцию. Для этого обязано повышаться качество сельхозпродукции, должны применяться особые технологии откорма скота и т. д. Однако начало уже положено. В конце концов от этого все будут в выигрыше, и государство может поддержать фермеров, чтобы их продукты соответствовали высоким стандартам, предъявляемым в ресторанах.

VOX: Напоследок: можете поделиться своим видением будущего нашего ресторанного рынка?

— Предсказывать будущее — это очень неблагодарное дело. Я читал многих экспертов и аналитиков, но редко видел, чтобы их прогнозы оправдывались. Ресторанный рынок имеет специфику очень быстро изменяться, и сложно предугадать, что произойдет дальше. Если исходить из того, что у вас все будет развиваться по таким же сценариям, что и у нас, то следует ожидать двух основных трендов — стрит-фуд и городские фестивали еды. Заведения с качественной подачей и хорошим меню, обслуживающие клиентов на улице — реальность сегодняшнего дня. Кулинарные фестивали также получают все большее развитие. Возможно, у вас все будет так же. Когда я приеду в следующий раз, будет интересно увидеть, насколько оправдались мои прогнозы. 

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000