Судьба человека Святослав Антонов 29 сентября, 2016 14:00

Судьба человека: От посудомойщика до шеф-повара

Судьба человека: От посудомойщика до шеф-повара
Фото: Тимур Батыршин
Александр Трегубенко прошел большой путь — от посудомойщика и шашлычника в небольшом уйгурском кафе до признанного кулинара и президента Ассоциации шеф-поваров Казахстана. Он оставался верным своей мечте даже в трудные годы перестройки и развала страны.

Александр Трегубенко в 17 лет (слева)
Александр Трегубенко в 17 лет (слева)

Александр воспитывался в творческой семье. Отец был саксофонистом в ансамбле «Гульдер». Мама работала там же танцовщицей. Любовь к кулинарии будущему повару передалась от отца, который часто удивлял своих домашних непритязательными, но вкусными блюдами. Александр учился в 25-й школе, затем в школе-интернате. После окончания 8-го класса он начал работать. Судьбе было угодно, чтобы первой записью в его трудовой книжке стала работа в кафе.

— После окончания средней школы я пошел работать. Особого рвения к наукам в те годы не имел, а семья находилась в трудном материальном положении. Это был 1986 год — время перестройки. Начали появляться первые частные предприятия, включая заведения общепита. Я устроился в одно из таких кооперативных кафе. Это было небольшое заведение национальной кухни, располагавшееся в общежитии консерватории на углу Абая и Чапаева (ныне ул. Манаса). Первое время меня допускали только к мытью посуды. Потом научился делать манты, готовить лапшу для лагмана, нарезать овощи и жарить шашлык.

Помощник по кухне занимался и уличной торговлей. В любое время года он выходил во двор кафе с тазом мант и продавал их по 20 копеек за штуку. В Алма-Ате подобные точки стрит-фуда можно было встретить повсеместно, однако манты в них обычно стоили 10 копеек. Прохожие ругали юного торговца последними словами, но попробовав продукт, меняли свое мнение. В отличие от известных «советских» мант, в которых из всех ингредиентов преобладал лук, в уйгурском кафе, где работал Александр, делали более-менее приличные манты с мясом. В здании, помимо кафе и общежития, находился центр профессиональной переподготовки. Среди посетителей, кроме студентов консерватории, было много приезжих и командированных из разных регионов Советского Союза. За обед в кооперативном заведении они отдавали до 5 рублей. Неподалеку от кафе была организована шашлычная.

— В то время в городе на улице было мало шашлычных. Получить разрешение на подобную точку можно было только после многочисленных проверок СЭС и пожарной безопасности. Мангалы стояли в основном у крупных ресторанов вроде «Иссыка» и «Самала». Нашему кафе удалось пробить разрешение, и я жарил шашлыки на пересечении Жандосова и Сатпаева. Холодильников для хранения заготовок не было. Я клал на мангал сразу 50 палочек, а пока их разбирали, готовилась следующая порция.


Ученики 141-й группы СПТУ-18
Ученики 141-й группы СПТУ-18

В этот период у 15-летнего Александра появилась мечта стать поваром. Он понимал, что для этого необходимо получить образование, и, несмотря на хороший доход (от 150 до 200 рублей в месяц, при средней зарплате 70–80 рублей), ушел из кафе и поступил в кулинарный техникум. С 1988 по 1990 год обучался в СПТУ-18 (среднее профтехучилище). Студентам преподавали бывшие профессиональные повара. Половину обучения занимала практика на пищевых производствах и в ресторанах города.

— Во всех кулинарных училищах в то время были одинаковые учебники. По всей стране готовили по единому сборнику рецептов. Ты мог закончить училище и, уехав в любой уголок СССР, найти себе там работу. Помимо приготовления блюд, нас обучали санитарии, калькуляции, бухгалтерскому учету. Я закончил техникум всего с одной четверкой по товароведению. Для меня это был сложный предмет, нужно было запомнить все сорта продуктов и их свойства. Большую часть практики мы проходили на комбинате питания «КазГУград». Там не готовили, а скорее производили еду, перерабатывая сотни тонн продуктов за день. Я не уверен, что в наше время есть линии, где бы в таких объемах производили готовые блюда и полуфабрикаты. Работы было много, мы чистили и резали овощи, разделывали тонны мяса и рыбы. Такой опыт оказался очень полезным в будущем.

Практику Александр проходил в ресторане «Жастар». В этот период он изнутри увидел все прелести и недостатки системы советского общепита.

— Несмотря на период дефицита, в рестораны поступали колбаса, сыр и другие продукты. В то же время повара были ограничены в выборе ингредиентов. Все продукты распределялись по заведениям через склады треста столовых и ресторанов, и нужно было заранее подать заявку, чтобы получить их. От доставляемых продуктов нельзя было отказаться, иначе в следующий раз вообще ничего не привезли бы. Даже если передавали подгнившую картошку, синюю курицу или вонючий курдюк, их все равно нужно было переработать, да так, чтобы блюдо получилось вкусным. В вопросе обеспечения многое решали личные отношения. Допустим, экспедитор развозил 50 килограммов сервелата по 10 ресторанам. Он мог распределить их поровну, а мог и обделить кого-то и завезти в другое заведение побольше. Чтобы гарантировать поставки, из доставленных 5 килограммов 500 граммов отдавали экспедитору. Из оставшихся 4,5 килограмма можно было сделать 45 стандартных порций нарезки, однако в реальности клиенту приносили порции по 50 граммов, а сэкономленное доставалось администрации ресторана. В итоге все оставались с наваром.

В заведениях общепита существовали различные схемы «мухлежа» с продуктами. Воровство и нарушения рецептуры были нормой в советских ресторанах и кафе. Свою прибыль от этого получали все, от директора и шеф-повара до простых поваров и официантов. Александр вспоминает, как каждую неделю шеф собирал всех работников и выдавал «паек» — несколько килограммов «излишков» различных продуктов.

— Было массовое недовложение и несоблюдение технологии. Я до сих пор помню, как готовились «советские» манты. На 3 килограмма курдюка и 2 килограмма мяса мы закладывали 15 килограммов лука и 15 килограммов капусты, при том, что по официальной калькуляции количество лука и капусты не должно было превышать 1 килограмм. Оставшиеся продукты затем реализовывались через кассу или обменивались на другие дефицитные товары. Удивительно, но при всех недовложениях, нехватке продуктов и скудности инвентаря готовили тогда очень вкусно. Еще будучи пацаном, я несколько раз бывал в различных ресторанах Алма-Аты. Вкус тех блюд я как повар не могу повторить даже сейчас, имея на руках большой выбор продуктов и современную кухонную технику.


Из книги Арсена Баянова «Алма-Ата неформальная»
Из книги Арсена Баянова «Алма-Ата неформальная»

Александр рассказывает, что в советских ресторанах очень четко соблюдались нормы СЭС и строительные СНиПы. По правилам кухня в заведении должна была занимать такую же площадь, как и зал. Все цеха были четко разделены, чистая и грязная посуда проходила по разным потокам. Повара работали в просторных помещениях.

— Сейчас в ресторане при зале в 2 000 квадратных метров кухня может занимать всего 100 квадратов, а тогда такого не было. Конечно, у нас был довольно скромный выбор кухонного оборудования. По сути, были только обычные плиты и жарочные шкафы. Недостаток техники и продуктов с лихвой компенсировался мастерством поваров. В условиях дефицита они оттачивали свои навыки до совершенства. В советское время для того чтобы получить работу шеф-повара, нужно было сдать экзамены по множеству предметов. На эту должость не брали людей со стажем менее 10–15 лет. Они должны были досконально знать кухонную технику, товароведение, калькуляцию и бухгалтерию ресторана, защитить авторские блюда перед специальной комиссией. В Алма-Ате таких поваров можно было пересчитать по пальцам. Они работали в ресторанах «Иссык», «Алма-Ата», «Жетысу», «Самал» и «Кок-Тобе». Люди приходили туда только для того, чтобы попробовать их блюда. Следующими по старшинству после шеф-поваров на кухнях были бригадиры, аналог современных су-шефов. Они руководили работой смен. Рабочий день был четко нормированным, и мы всегда уходили домой по графику. Зарплату также никогда не задерживали.


Ресторан «Самал»
Ресторан «Самал»

Меню большинства ресторанов и кафе было стандартным. Такие позиции, как борщ, бефстроганов, котлеты по-киевски и солянка, присутствовали в заведениях общепита по всей стране. В различных республиках их дополняли блюда национальной кухни.

— Люди в то время ходили рестораны достаточно редко. Поход в ресторан был большим событием. Чаще всего это были банкеты в честь семейных праздников. Это неудивительно, учитывая, что в среднем чеке в ресторанах была сумма в 5–7 рублей на человека. Постоянными посетителями кафе и ресторанов были работники торговли, командированные, а также представители различных теневых сфер вроде нелегальных производств, где можно было достать легкие деньги. С приходом инфляции все стало еще хуже, цены росли каждый день, и люди уже не могли позволить себе ужин в ресторане.

С 89-го года Александр успел поработать в нескольких местах. Среди прочих был один из первых ресторанов казахской кухни — «Жеруйык». В его меню можно было встретить достаточно экзотические блюда для Алма-Аты тех лет — несколько видов бешбармака, куырдак, казы, шужук, жая. В начале 90-х Александр отправился работать вахтовым методом в Гурьевскую (ныне Атыраускую) область.

— Это была работа в экстремальных условиях. Я один готовил для 200 вахтовиков-нефтяников, приехавших туда со всего Союза. Из помощниц были только две местные жительницы, не имевшие представления о профессии повара. Столовая находилась в голой степи, и продукты нам подвозили раз в две недели. Бывало, привезут целую тонну утятины, и нужно было придумывать, что делать с ней 15 дней. Как ни изощряйся, однообразная кухня быстро надоедала вахтовикам, и во время раздачи пищи мне приходилось держать около себя большую ложку-весло для перемешивания еды, чтобы при случае было чем отбиваться от озверевших рабочих. Атмосфера была ужасной, зато платили хорошо — по 450–500 рублей за вахту. Я отработал там всего пару сезонов.

После развала Союза и наступивших за этим экономических потрясений спрос на поваров резко упал. Многие рестораны закрылись. Как и многие представители своего поколения, Александр занимался всем подряд, включая торговлю на оптовке. В начале 1993 года ему пришла идея открыть одну из первых в городе точек фастфуда. Вместе с друзьями он выкупил коммерческий ларек на углу Калинина (ныне ул. Кабанбай батыра) и Панфилова. По вечерам компаньоны разогревали там приготовленные дома бургеры и куриные ножки. Торговля шла бойко, ведь в городе кроме них никто не работал после 12 ночи. В кафе «100 секунд» (именно за столько подавали готовый заказ) наведывались и местные бандиты, бесплатно обедавшие там в качестве дани.

— Мы с гордостью говорили, что гамбургеры у нас вкуснее, чем в «Шегисе», и это было чистой правдой. Бывало, люди привозили нам с десяток бургеров из этой забегаловки и просили обменять на один наш. Я уже думал об открытии целой сети фастфуда, читал в зарубежных журналах о мобильных киосках, где можно готовить еду. К сожалению, тогда не удалось найти инвестора. Бандиты все чаще заходили к нам, съедая все подчистую. В итоге пришлось продать киоск и забросить этот бизнес.

В 90-е годы работа повара считалась абсолютно не престижной. Александр долго не хотел расставаться со своей мечтой, однако ему все же пришлось бросить поварское дело. Через знакомых он устроился в банк. Спустя несколько лет он сделал карьеру, став ведущим специалистом валютного рынка. Все корпоративы в компании не обходились без его кулинарного участия. В 98-м году он наконец решился бросить нелюбимую работу.

— Я сказал жене, что больше не могу без кухни. Удалось устроиться в ресторан «Звезда Давида». Через какое-то время я стал его шеф-поваром, хотя поначалу не имел никакого представления о еврейских блюдах. Вскоре неплохо освоил приготовление форшмака и гефилте фиш. С клиентами, конечно, было трудновато. Посетителями были в основном представители еврейской диаспоры. Был случай, когда за соседними столиками сидели две семьи. Один мужчина вызвал повара и спросил, еврей ли я. Я ответил, что нет, и тогда он воскликнул: «Это поразительно! Так рыбу умела готовить только моя старушка-мама». Пришлось обниматься со всеми его родственниками. Через десять минут меня вызывают к соседнему столику, но реакция совсем другая. Они кричат: «Как вы только смеете своими лапами портить нашу кухню?» Вся разница заключалась в том, что эти евреи могли быть родом из разных регионов страны.

В 2000 году Александр работал поваром в крупной иностранной компании. Вскоре он основал свое кейтеринговое агентство. Этот бизнес продолжает успешно развиваться и по сей день.

— Помню, как-то зампредседателя банка, где я работал, попросил помочь с приготовлением ужина для компании друзей. Все прошло неплохо, но я подумал, что при должной подготовке и наличии оборудования за такой ужин можно было бы брать деньги. Взял кредит в банке под залог квартиры, купил инвентарь, нашел команду поваров и запустил свой проект. Поначалу дела шли не очень, но знакомые стали приглашать к себе и рассказывать о нас своим друзьям. Так постепенно набиралась клиентская база. Чаще всего нас вызывали для приготовления блюд на дому.

Помимо кейтеринга, наш герой занимается консультированием ресторанов. Его приглашают на начальном этапе для разработки меню, подбора персонала и налаживания работы кухни. Александр принимал участие в запуске около 20 заведений, среди которых кафе «Афиша», ресторан «Библиотека», семейный ресторан «Тито Авангард» и множество других.


Команда ресторана «Бородино»
Команда ресторана «Бородино»

Одним из самых успешных проектов Александра стал открытый в 2005 году русско-французский ресторан «Бородино». Долгое время в городе ходили слухи, что его открыл известный российский ресторатор Аркадий Новиков. В реальности за кухню заведения отвечал наш герой.

— На открытие «Бородино» мы пригласили Новикова с его командой московских поваров. После запуска в ресторане работали наши ребята. В течение нескольких лет он был настоящим хитом, выигрывая номинации во всех ресторанных премиях. Это было модное и достаточно элитное место. Меню заведения даже в наши дни может показаться дорогим. Помню, что средний чек там составлял что-то около 70 долларов на человека.

В 2006 году по инициативе Александра и его коллег была основана Ассоциация шеф-поваров Казахстана. На первом собрании решением большинства голосов Александр Трегубенко был избран ее президентом. Главной целью организации стала популяризация профессии повара и представление казахстанской кулинарии на международном уровне. Члены ассоциации проводят регулярные мастер-классы для студентов кулинарного техникума, обучают молодых специалистов, принимают участие в различных мероприятиях.

Представители ассоциации также регулярно участвуют в международных кулинарных конкурсах. На первом же своем турнире, прошедшем в 2010 году в Анталии, казахстанские повара завоевали два кубка по современной турецкой кухне, обойдя даже турецких коллег.

В 2011 году они успешно выступили на международном конкурсе в Молдове, проходящем под эгидой WACSA (Всемирная ассоциация кулинарных сообществ). Один из представителей этой организации был так впечатлен, что прилетел в Алматы и лично вручил Александру и его коллегам дипломы почетных членов Европейского сообщества кулинаров.

В 2015 году члены Ассоциации шеф-поваров Казахстана под руководством Александра совместно с Казахским географическим обществом установили два рекорда Гиннесса, приготовив самые большие в мире лагман и бешбармак.

Казахстанская команда поваров продолжает достойно представлять нашу страну, регулярно привозя трофеи с международных турниров. В 2016 году они выиграли несколько медалей на Международном кулинарном салоне «ЕврАзия» в Екатеринбурге. Александр участвовал в этом турнире в качестве члена жюри, получив статус международного судьи категории B. Он также помогает в организации казахстанских кулинарных конкурсов.

Сейчас наш герой продолжает работать над различными проектами. Он готовится запустить сервис по доставке обедов в бизнес-центры. Кроме того, вскоре Александр Трегубенко откроет новый ресторан славянской кухни. 

Поделись
Святослав Антонов
Святослав Антонов
Журналист, редактор раздела HISTORY
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000