BUSINESS Саян Байгалиев Дамир Отеген 29 апреля, 2014 12:33

Ресторанный бизнес от непрофессионалов

Ресторанный бизнес от непрофессионалов
Не секрет, что значительная часть выручки алматинских заведений формируется за счет продажи алкогольных напитков. Можно ли выжить на этом рынке без продажи алкоголя, без опыта в ресторанном бизнесе, без инвестора, имея в ресурсах только сильное желание и оригинальную концепцию? О своем опыте рассказал нам сооснователь ресторанов Asian BBQ Денис Литуев.

О начале ресторанного бизнеса

Все получилось случайно. Начали мы все с другом как два равноправных партнера. Мы дружим с 2006 года. Все это время общались, но каждый занимался своим делом. Так вышло, что я покинул прежний род деятельности и некоторое время шлялся без дела. Даже в кино снялся. А Виталий в свое время был поваром, но никто из нас не был профессиональным ресторатором. Оба, правда, любили поесть. Пока бездельничали, проводили много времени вместе, пару недель как-то колесили по разным заведениям, ели мясо. В ходе очередной беседы задумались: а почему бы нам не открыть что-нибудь?

Мы оба любители мяса, но, как ни странно, не любим стейки, ну и, соответственно, искали заведение, где можно вкусно поесть нарезанное мясо. А это в основном «узбечки» и китайские рестораны. Как-то вспомнилось, что, когда я жил в Таиланде, у меня была любимая сеть заведений BBQ Plaza. Там подают мясную нарезку. В наших корейских заведениях если что-то подобное и подают, то оно непрезентабельно выглядит. Вспомнил всю эту сервировку в Таиланде, а также то, насколько меня удивляла свежесть мяса. Мне нравится, что я вижу товар лицом. Начали обсуждать это, и Виталий, уже с поварской точки зрения, сказал, что это реально. Но у нас шли дебаты между стейковой подачей и тем, что я хотел видеть. Он чистый кореец, а я кореец наполовину, и выяснилось, что у корейцев в подаче такое есть. Поэтому нас чаще ассоциируют с корейским заведением. Для меня это было открытием. Когда мы начали гуглить, то увидели, что, в принципе, в любой азиатской кухне есть такие блюда.

О понимании бизнеса

По-настоящему никто из нас не был серьезным бизнесменом. Я работал над своими мероприятиями, в целом понимаю, как вести проекты, к примеру, рекламные. Ресторанный бизнес – это тоже проект, только если в мероприятиях ты готовишь проект месяц-два, а отрабатывается он за один день или неделю, то тут, получается, ты к проекту готовишься намного дольше, и длиться он может годами. Все говорят, что ресторанный бизнес – это очень длинный бизнес.

У нас не было никаких бизнес-планов или расчетов. Было только понято, в каком направлении хочется идти. Мы понимали, что не хотим торговать бешено дорогими стейками, я вообще держусь подальше от гламурных заведений, мне там просто неуютно. Меня всегда тянуло к чему-то более простому, человеческому, уютному. Основная ставка была на то, чтобы сделать уютное заведение.

Ресторанный бизнес от непрофессионалов

О принципах

Когда мы подаем гостям наше фирменное блюдо, то они сразу видят, что будут есть, тут уже спрятать ничего невозможно. Если, допустим, в Таиланде вы в аквариуме выбираете себе лобстер, его заносят на кухню, там достают мороженого, а этого выпускают обратно, то тут такой вариант не сработает. Мы всегда выносим мясо и готовим его при гостях. Честное отношение – это приятно. Второй немаловажный критерий в том, что мы хотели видеть приветливое отношение к людям вне зависимости от их социального статуса. У официантов есть профессиональный термин «обкатать стол», когда они видят обеспеченного гостя. Поэтому мы даже не пытались подбирать профессиональных официантов – они по складу ума, по подходу к людям нам не подходят.

Я не заморачиваюсь на внешности, на деньгах. Я пришел поесть, пришел в гости в заведение – и это нам хотелось видеть у себя. Мы буквально на двух-трех постулатах, которые были в голове, начали строить бизнес.

О поиске помещения и позиционировании

Мы были в шоке, насколько трудно найти помещение, потому что мы оба нетерпеливые. Мы понимали, что первое, что нам нужно, – это помещение, но мы даже не имели представления, какая там будет посуда. Никаких предварительных критериев у нас не было. Когда мы приехали в то помещение, где открыли первый ресторан, то поняли главный минус – непроезжая часть. То есть мы не сможем работать по той схеме, по которой работают в золотом квадрате: проезжая часть, красивая вывеска, антураж, все аккуратно, хороший фасад – и тогда даже реклама особо не нужна. Народ, так или иначе, но к тебе придет или через тебя пройдет. Но мы знаем пару-тройку мест, например, в районе Горного Гиганта или где-то еще, где есть «китайки», «узбечки» и т.д. Если там хорошо готовят, то о заведении ты все равно узнаешь, ты до них доберешься. То есть четко было понято, что у нас должна быть ставка на своеобразную хорошую кухню и сервис. Но сервис не в том отношении, что у нас должен быть персонал, как в VIP-ресторане, все-таки мы позиционируем себя как ресторанчик.

Мы изучали классические кафе, рестораны и поняли, что у нас присутствует что-то и оттуда, и отсюда. Но мы однозначно не ресторан. Кафе мы тоже себя назвать не можем. Нам захотелось стать ресторанчиком, сделать что-то теплое и уютное. Нашли помещение, но, зная Алматы, понимали, что если внизу мойка, то некоторые гости могут нас неправильно понять. О нас, кстати, довольно быстро узнали именно корейцы. Я никогда не знал, что в Алматы столько корейцев и что они настолько сплоченные, пока не открылись.

Ресторанный бизнес от непрофессионалов

О статусе

В первые три-четыре месяца мы тут жили в буквальном смысле слова. Спали по два-три часа в день в зале на диванчике по очереди. По ходу набирали персонал. Можно сказать, что мы сами были первыми сотрудниками своего же заведения. Постоянно общались с гостями. Когда к нам начали приходить довольно известные корейские семьи, то они подтвердили мои опасения. Они говорили: «Мы ходим за едой, нам не принципиален статус. А вот наш молодняк... Подъедут с охраной, выйдут, посмотрят и начинают говорить, дескать, у меня срочные встречи, надо ехать». Но были и исключения. И мы удивлялись, какие разные люди к нам приезжали.

О деньгах

Мы просто выгребли все, что у нас было. Слава богу, нам повезло с залом, он был абсолютно пустым. Навесную конструкцию из дымоходов мы сделали сами. Для того чтобы отработать вариант приготовления на столе, мы заказали первую партию грилей в Китае. От них пошел такой дым, что мы поняли – без дополнительной вытяжки мы не сможем работать. Подрядчики считали нам по 5 миллионов за конструкцию. Но мы нашли ребят, у которых загорелись глаза, начертили проект, и они все сделали. То есть были первые вложения, на которые мы рассчитывали, и еще два-три миллиона, которые ушли на вытяжку. А изначально мы рассчитывали на 10–15 тысяч долларов. Мы понимали, что мы это потянем и что по ходу сможем еще дорабатывать. В итоге все обошлось нам в 30–35 тысяч долларов. Учитывая, что мы не золотая молодежь, ни у кого из нас не было лишних сбережений, мы залезли в долги.

У нас была дикая какая-то уверенность, что мы это сделаем. Друзья спрашивали: «А если не пойдет?». Я отвечал: «В смысле не пойдет?» – Они: «Риск. Вы же, наверное, учитывали, если вдруг не пойдет?». Меня тогда только осенило, что мы об этом даже не думали. Был план – мы открываемся, будем работать, у нас все будет хорошо. Когда тебе некуда отступать, то ты просто работаешь и идешь вперед.

О скромном меню

Я не особо люблю, когда в ресторане слишком большой выбор, просто в итоге все приходит к тому, что я говорю официанту: «Давай чего-нибудь вкусненького». Когда мы открылись, у нас было только наше фирменное блюдо. То есть был только выбор из пяти-шести видов мяса – и больше вообще ничего. Меню было распечатано на обычных бумажных листах, даже без описания. Только спустя пару месяцев с момента открытия у нас появилось меню. Мы начали отрабатывать закуп, вводить дополнительные блюда до того меню, которое у нас сейчас есть.

Первые месяцы мы с Виталием лично встречали гостей, общались, инструктировали. Давали листочек, за который было очень стыдно, сразу же объясняя, что у нас все незавершенное, что мы развиваемся, и начинали рекомендовать каждому гостю, что заказывать. Работали как интерактивное меню. На пальцах объясняли разницу мяса, свойства маринада.

Ресторанный бизнес от непрофессионалов

Стать бизнесменом, но остаться человеком

Для нас не было важно, чтобы стол был заставлен. Нам было приятнее, когда гость уходит, и стол пуст. В этом отношении мы неправильные бизнесмены. Конечно, если заниматься делом и не получать от этого прибыль – это хобби. Но мы должны соблюдать какую-то четкую грань, работать на дальнюю перспективу, нам нужно выстраивать отношения с людьми. Вот в этом плане у нас, возможно, есть слабина в плане бизнеса. Я не люблю быть кому-то обязанным, для меня важно быть правым. То есть соотносить человеческие принципы и вести бизнес сложно.

О круглосуточной работе

Предложения на рынке круглосуточного общепита небогатые. Мы решили дать такое предложение, возможно, оно найдет свой спрос. И это происходит. Круглосуточную работу мы уже отработали, ребята привыкли. Конечно, у нас нет такого потока, как в «Амбаре» (American Bar&Grill. – Прим. ред.). Но что мне нравится – даже в два-три часа ночи могут прийти семейные гости, разложить стульчики под кроватку ребенку и сидеть, как у себя на дома, есть, и им спокойно.

Как выжить без продажи алкоголя

Есть факторы, и присутствие школы неподалеку – это первый фактор. У нас очень забавный закон, который, помимо того, что запрещает продавать алкоголь людям до 18 лет, еще и запрещает продавать алкоголь, если в радиусе ста метров находится учебное заведение. Хотя никто не понимает логику. Я и так не могу продать алкоголь человеку до 18 лет, причем тут местонахождение школы и общепита?

Второй фактор – я, в принципе, сам редко пью и пьяных людей не очень люблю. Редко когда пьяный человек адекватно себя ведет. Хотелось создать здесь атмосферу уюта, чтобы люди здесь не скандалили и т.п. Хотя, конечно, на алкоголе создается хорошая маржа. Поставь пиво хоть по 400 тенге – ты все равно будешь поднимать бешеную кассу. Этого не хотелось, мы не стремились стать питейным заведением. В нас немного боролись меркантильные понятия – «блин, ну это же моментальная касса», но в долгосрочном плане надо нарабатывать правильный контингент, который хотелось бы видеть. Постепенно объясняли гостям нашу философию, идеологию. Хотя алкоголь – это легкий заработок. На кухне на производство одного блюда уходит минимум 10–15 минут, а налить сто граммов? Это же 20 секунд работы бармена. В социальных сетях нам часто задавали вопрос об отсутствии алкоголя. Ради бога, сходите выпейте, а сюда просто приходите, чтобы хорошо поесть, спокойно отдохнуть. Потихоньку людям это стало нравиться, работали соцсети, сарафанное радио – нас наши гости рекомендуют другим. Как показала практика, без алкоголя тоже можно выживать. С алкоголем было бы прибыльнее, но мы еще растем.

Ресторанный бизнес от непрофессионалов

О втором ресторане

Его мы открыли 3 января, но там алкоголь есть. Я понимаю, насколько легче выживать во второй точке. Но там уже немного другая атмосфера, немного другой контингент. Появляются люди, которых ты не хочешь видеть, хотя, может быть, неправильно рассуждать об этом с точки зрения бизнеса. Но там мы поставили алкоголь выше среднего уровня, потому что у нас нет цели просто зарабатывать на спиртных напитках. Цель одна – если вам нравится наша кухня и вы хотите иметь опцию подачи алкоголя к мясу, то у нас должна быть такая опция. Но это будет не дешевый алкоголь, чтобы люди не приходили к нам напиваться.

О конкурентах

Я же говорю, что мы не совсем правильные бизнесмены. Я даже особо не слежу за этим рынком. Я верю, что конкуренция – это нормально. Меня не пугает, если кто-то что-то подобное будет открывать. Конкуренция подталкивает к росту, но у меня есть своя четкая линия, отношения, кухня, есть гости, которые к нам лояльны. Мы стремимся улучшать условия для наших гостей. К нам заходили вентиляционные проектировщики, просили сфотографировать нашу вентиляционную систему, мы это без проблем позволяли. Мы просто стараемся максимально дать то, что можем, своему потребителю.

О планах

Учитывая, что мы не сильны в бизнес-планировании, то категоричных планов у нас нет. Нас регулярно зовут в Атырау, Астану и т.д. Мы этот рынок не мониторили, мало о нем знаем, но понимаем, что в Астане толком поесть негде. В то же время, зная, в какой стране мы живем, понимаем, что это неспроста. Раз люди туда не идут – значит, это не просто так. Мы будем идти вперед, обживать новые места, так как это происходит сейчас с точкой в мкр. «Казахфильм». У нас уже сколотилась команда, которая может спокойно, доверительно работать практически без нашего участия.

Теоретически мы будем развиваться, хотелось бы открыть еще одну, максимум две точки в Алматы, желательно в центре города. Мы понимаем, что можем дать что-то хорошее, и поэтому нам не стыдно такие вещи планировать. За год работы мы уже немного выдыхаемся, потому что это не тот режим, когда ты приходишь как управляющий и даешь задания, в бизнес которого инвестор вложил средства, а твое дело креативить. У меня даже нет времени поразмышлять над чем-то интересным, бытовуха забирает все, а хочется стратегически подумать, как двигаться дальше.

О ресторанном бизнесе

Первичных представлений у меня не было, были понимание и идеология. Я периодически наталкиваюсь на то, что мне не хватает базы, поэтому время от времени занимаюсь и менеджментом, и пиаром, и маркетингом, и финансами. Голова идет кругом, непонятно, с какого конца ухватиться. У управленцев, получивших хорошее образование, даже без практики база заложена, и, мне кажется, что им немного легче. Хотя, может быть, если бы я все просчитал, то все могло бы пойти по-другому, и мы вообще не стали бы этим заниматься или сделали бы ставку на алкоголь. Все говорят, что легче открыть пивнушку, которая всегда будет делать тебе кассу. То есть во всем есть плюсы и минусы.

P.S. В разделе «Мнения» расскажите, важно ли для вас наличие алкоголя в ресторане, кафе?

Поделись
Саян Байгалиев
Саян Байгалиев
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000