BUSINESS Дмитрий Гордиенко Виктор Магдеев 24 сентября, 2013 09:00

Женское хобби на бизнес-рельсах

Женское хобби на бизнес-рельсах
Можно ли за один вечер зарабатывать полмиллиона только на маленькой кулинарной студии? Оказалось, что да! Руководители проекта Compote Заузамира Абишева и Оксана Ким-Флайоск, а также управляющий директор AB Restaurants Аскар Байтасов – о концепции успеха кулинарной студии Compote.

Кулинарная студия Compote открылась год назад и представляет собой одну из новаторских концепций в рамках сети ресторанов AB Restaurants. На первый взгляд здесь все просто – люди платят деньги за возможность научиться готовить разные блюда. Отличает проект от других кулинарных студий то, что занятия носят не просто демонстрационный характер, клиент здесь платит за практику, а не за теорию. И если в программе мастер-класса заявлено то или иное блюдо – клиент его приготовит сам под руководством повара или модератора. Помимо ведущих шеф-поваров на казахстанском рынке свой мастер-класс может провести и каждый, кто влюблен в кулинарное дело. Стоимость услуг студии – от 5400 тенге за мастер-класс для детей до 95 000 тенге за курс мастер-классов Home Chef. А еще студия предлагает услуги по организации частных кулинарных вечеринок и корпоративов – здесь суммы достигают уже 500 000 тенге и более. Итак, история о том, как женское хобби можно с умом поставить на бизнес-рельсы.

Женское хобби на бизнес-рельсах

О рождении кулинарной студии

Заузамира: Познакомил нас с Оксаной именно Аскар – так вышло, что в одно и то же время мы пришли к нему со схожими проектами. У нас с Оксаной много общего, мы обе работали раньше в рекламном бизнесе и в маркетинге. Я трудилась в международном рекламном агентстве, где в рамках отдельных проектов мы пересекались с Аскаром. Кто-то сказал, что креативность – это на самом деле информированность. Появление новой идеи – это всегда следствие твоих наблюдений за тем, что происходит вокруг. Мысль о создании собственной кулинарной студии рождалась у меня в голове постепенно. Изначально мы с друзьями просто устраивали вечеринки дома, пару раз мы собирались и готовили вместе. Специальных знаний и умений у меня не было – вообще, я не так часто готовила, даже не каждый день. Однажды я решила узнать, есть ли у нас в Алматы профессиональные кулинарные курсы, и поняла, что их почти нет, по крайней мере таких, куда я бы захотела пойти. Тогда в голове начала оформляться идея и появилась уверенность в будущем успехе, да и Google тоже подтверждал, что приготовление пищи и все, что с этим связано, сейчас в моде, это новый тренд – в мире всюду проводятся кулинарные тимбилдинги, организуются гастрономические туры и программы. Я увидела, что люди сегодня ходят не только в бары и рестораны, но устраивают пикники, домашние вечеринки. Так я и пришла к идее, что неплохо было бы организовать место, где бы люди общались, знакомились и готовили, то есть в центр проекта поставить кулинарную тематику, но с социальным фактором. С этой идеей я и пришла в 2012 году к Аскару как к инвестору.

Женское хобби на бизнес-рельсах

Оксана: Я работала арт-директором в ряде рекламных агентств. Несколько лет назад вышла замуж и уехала во Францию, где поняла, что кроме рекламы мне хотелось бы заниматься чем-то еще. Я увлеклась французской выпечкой. Выкладывала в интернет фото тех блюд, которые делала сама, и людям нравилась их эстетика. Во Франции я посещала разные кулинарные школы, пусть и нацеленные скорее на любителей. Но опыт у меня в итоге был наработан очень неплохой. Затем я вернулась в Казахстан и пошла к нескольким рестораторам и инвесторам, которым могла бы показаться интересной возникшая у меня тогда идея. Это была не совсем идея создания отдельной кулинарной школы. Просто я хотела делать мастер-классы для алматинцев по французской кухне, десертам. Когда я пришла к Аскару, он сказал, что ему будет гораздо интереснее, если это все поставить на определенную систематизированную базу, превратить в бизнес-проект. Бизнес-план я написала быстро. А потом Аскар сказал, что есть еще один человек, который пришел к нему с подобной идеей, и предложил нам познакомиться. Мы встретились, поговорили, посмотрели друг другу в глаза и решили работать вместе.

Женское хобби на бизнес-рельсах

фото Марины Карпыковой

О роли Аскара Байтасова в бизнесе Compote

Заузамира: В общем, мы пришли с идеей к Аскару Байтасову, управляющему директору AB Restaurants, и он помог воплотить ее в конкретный бизнес-проект. Поддержка такой крупной сети, естественно, нам очень помогла. Нам, новым в ресторанной индустрии людям, это позволило сразу на хороших условиях начать работать на рынке. Вся поддержка сети была в нашем распоряжении – юристы, финансисты, дизайнеры, поставщики.

Оксана: Еще мы сами не ходили и не искали поваров, у нас сразу были повара из сети AB Restaurants. Поскольку это самая крупная ресторанная сеть, естественно, и пул поваров, как мне кажется, здесь самый сильный в стране. Хотя юридически собственником студии является сеть AB Restaurants, а мы выступаем как инициаторы и руководители проекта, при этом мы не чувствуем давления со стороны сети. Аскар, даже будучи стопроцентным инвестором, почти не вмешивается в бизнес. Лишь на начальном этапе, в первый месяц, Аскар контролировал запуск, очень помогал советами, но ничего не навязывал. Разве что решил, какой у нас будет пол, так как мы с Зау никак не могли определиться, а сроки поджимали. Еще название проекта мы долго согласовывали, пока не выбрали из самых звонких и простых французских слов это теплое, понятное для наших людей и веселое слово «компот».

Аскар: Когда Зау и Оксана обратились ко мне с предложением создать Compote, я сразу захотел поддержать девушек. Такого проекта не хватало в городе, и я сам, если честно, думал создать что-то подобное. И Зау, и Оксана очень горели этой идеей и сейчас болеют за проект всей душой – и это ключевой фактор успеха Compote. Правильным было сразу обозначить роли и зоны ответственности. AB Restaurants, как партнеры проекта, взяли на себя инвестиции и курирование бизнес-процессов. Первоначальные инвестиции составили около 100 тысяч долларов, не считая внутренние ресурсы AB Restaurants: услуги юриста компании, продвижение в заведениях сети. Проект окупил себя за первые 7–8 месяцев.

Оксана: На текущем этапе развития бизнеса у нас с Аскаром проходят встречи раз в два-три месяца, когда мы решаем глобальные вопросы. Например, мы обсуждаем, какова выручка за отчетный период, что мы делаем сегодня, как развиваем бизнес. Эти встречи не касаются мелочей вроде того, что у нас тут потолок потек, и все такое. В остальное же время все функции по управлению бизнесом мы делим с Заузамирой следующим образом: она несет ответственность за административную работу, а я больше отвечаю за кухню и работу с поварами. При этом мы обе можем провести мастер-классы самостоятельно в качестве поваров, а вообще стараемся все делать сообща.

Заузамира: Я, правда, несложные мастер-классы обычно провожу – для детей, тинейджеров. Но если я знаю, что уверенно готовлю то меню, которое устроит гостей, то я за это возьмусь. Но амбиций поварских у меня в отличие от Оксаны, в принципе, нет.

Аскар: С Зау и Оксаной у нас выстроились очень хорошие партнерские взаимоотношения, мы все четко понимаем свои функции, и девушкам я доверяю на все сто. Я играю роль ментора и лишь курирую основные направления развития проекта.

Женское хобби на бизнес-рельсах

Об уникальности бизнес-модели, конкурентах и стоимости услуг

Оксана: Главное наше конкурентное отличие в том, что мастер-классы у нас носят не демонстрационный, а практический характер. При запуске мы мониторили рынок, искали, есть ли подобные студии в Алматы. В городе существовала на тот момент пара кулинарных инициатив, но они носили «квартирный» характер. Их основное отличие от нашей было как раз в том, что там давались только демонстрационные классы. То есть шеф-повар приходил, ребята садились вокруг стола и просто записывали. Они, конечно, принимали участие в готовке, но это было, опять же, по минимуму. Мы изначально решили, что в нашей студии люди должны готовить абсолютно все – три блюда заявлено, и все должны попробовать их приготовить.

Заузамира: Важный фактор успеха нашей бизнес-модели – мы не держим постоянный штат. У нас есть прекрасный менеджер студии Аида, которой мы полностью доверяем, и если ни одной из нас нет в стране, она способна руководить деятельностью студии сама. Есть менеджер по закупу, есть два ассистента классов. Всего лишь 4 человека в штате. У нас имеются постоянные расходы, например, аренда, но основные расходы все-таки проектные. Например, речь идет о расходах в рамках проведения вечеринок. Это второе направление нашей деятельности и основной источник доходов – частные и корпоративные вечеринки, то есть тимбилдинги, дни рождения, закрытые презентации и т.п. Мы пробовали даже выездные вечеринки организовывать. За одно такое вечернее мероприятие мы можем получить от 150 до 500 000 тенге, а иной раз и больше. Для сравнения: мастер-классы у нас стоят от 5400 тенге для детей до 15 000 тенге – пока это максимальная цена. Стоимость определяют прежде всего расходы на продукты и гонорар самого повара. Среди других наших услуг – винные лекции, cooking-battle, недавно ввели интенсивную программу Home Chef – это когда человек покупает сразу полную программу мастер-классов из 10 занятий, которые разделены по темам: мясо, паста, супы, морепродукты. То есть более серьезный и глубокий подход для тех, кто хочет получить больше знаний и в более систематизированном виде. Вы приходите на мастер-класс по пасте и готовите 5 видов пасты, приходите на мастер-класс по мясу – готовите 5 видов мясных блюд и т.д. Возможно только полное участие в программе без выбора определенных классов. Стоимость ее 95 000 тенге, что включает сертификат, хоть и не имеющий силу диплома. Плюс мы даем участникам книжку со всеми рецептами. Это наши собственные проверенные студийные рецепты.

Женское хобби на бизнес-рельсах

О шеф-поварах и формате social cooking

Оксана: Так как мы в AB Restaurants, то можем пользоваться услугами всех поваров сети. А их там предостаточно – от французов до грузин. Более того, изначально в самой идее проекта с Аскаром обговаривалась цель вытащить шеф-поваров из кухни, чтобы они смогли показать весь свой талант перед людьми лицом к лицу, как это делается в США, Европе, все больше и больше в Азии. У нас же привыкли к тому, что шеф-повар где-то на кухне, а главное – это интерьер и степень модности ресторана. Становится популярным ходить в ресторан не ради похода в ресторан, а именно на конкретного повара: если шеф-повар перешел работать в другой ресторан, то и вся публика за ним перекочевывает туда же. В Казахстане все это пока в зачаточном состоянии. Многие шеф-повара, которых мы выбираем для мастер-классов, часто теряются, волнуются. Но достаточно двух-трех мастер-классов, чтобы они вошли во вкус, и потом им самим уже хочется выступать перед публикой. У нас в студии уже сегодня люди приходят на конкретных поваров, словно фанаты на любимого музыканта, фотографируются и общаются с нашими поварами.

Заузамира: Но не все наши шеф-повара строго из AB Restaurants, нет. Иногда шеф-повара и из других заведений приходят к нам сами. Вначале мы думали о том, что было бы странно, имея соответствующего повара в рамках сети, приглашать кого-то со стороны. Но сейчас по опыту тех классов, которые мы уже провели, понимаем, что это правило себя не оправдывает. У каждого повара свой стиль и свои сильные стороны. Мы работаем, например, с Джорджио Палацци из ресторана Pomodoro, аналогичного концепции Del Papa от AB Restaurants. У нас есть повар Градимир Митич, он серб и работает в ресторане Chekhov, который пересекается с концепцией Augustin из AB Restaurants – у них одна ценовая категория и один сегмент. Но мы готовы рассмотреть любую кандидатуру на роль преподавателя в нашей студии. Естественно, мы делаем определенные проверки – в первую очередь мы идем в их рестораны и пробуем меню.

Аскар: Для сети AB Restaurants Compote является имиджевым проектом, и участие поваров других ресторанов, известных личностей и кулинарных блогеров для нас – показатель статуса студии в городе. Мы создали площадку, которая может дать старт монобрендам, кулинарным мероприятиям и персоналиям.

Оксана: Да, не все мастер-классы у нас проводят профессиональные повара, мы организуем и открытые ужины, куда может записаться любой человек. Если мы знаем, что человек хорошо готовит, то спокойно можем дать ему возможность рассказать об этом публике, показать, поделиться информацией. Для людей, которые не являются профессиональными поварами, у нас есть формат «Открытая кухня», или, как мы называем его, social cooking. К примеру, мужчина приходит и говорит: «Я обожаю марокканскую кухню, жил в Марокко несколько лет, могу ли я поделиться своими знаниями?». И человек при этом не повар, он просто путешествует. Мы отвечаем: пожалуйста! Но…

Заузамира: Но у вас все же должен быть определенный бэкграунд, пусть и не шеф-повара. То есть мы для начала все же проверим вас. Также мы приглашаем известных людей нашего города, чтобы они попробовали что-то приготовить в нашей студии.

Женское хобби на бизнес-рельсах

О менталитете и культуре питания

Аскар: Так как одной из ключевых задач AB Restaurants является вклад в развитие культуры города, то для нас Compote – намного больше, чем просто кулинарная студия, это цельный образовательный проект.

Оксана: Сегодня мы ставим своей целью поднять общий уровень культуры питания в Алматы, в Казахстане. Мы хотим быть экспертами в этой сфере. Например, у нас на рынке появляются новые необычные продукты, и казахстанцы просто-напросто не знают, что с ними делать. И мы хотим рассказывать о том, как наилучшим образом их приготовить и подать. Большая часть людей, которые к нам приходят, – это те, кто уже поездил по миру, многое повидал, кому интересна кухня других стран мира. Мы хотели бы привлекать и тех людей, которые такой возможности не имели. У нас уже есть примеры, когда сюда приходили девочки-студентки, и хотя 15 тысяч за 3 часа для студентов дорого, но они сознательно делают этот выбор, не тратя деньги на то, на что привыкла тратить молодежь.

Заузамира: Все мы знаем, что большинство из нас зажаты и закрыты. С развитием интернета множество людей стремятся заводить новые знакомства через Сеть, понимая, что широкий круг контактов – это зачастую ключ к социальному успеху. Но инициировать знакомство вживую наши люди обычно не расположены. Учитывая, что мы во главу угла ставим простую и понятную для всех тему – еду, людям становится проще: они приходят, знакомятся, находят друзей, даже куда-то ездят вместе потом (были и такие случаи в студии). Что касается культуры питания, то мы просто хотим изменить наши привычки и степень сознательности к тому, что и как мы едим. Есть ведь примеры стран, где кухня является важным элементом культуры и здоровья народа, она тесно связана с культурой общения, принятой в стране, с ценностями, умением общаться и делиться. Мы хотим пробудить в наших людях интерес к новому, желание узнавать и пробовать новое, стремление жить качественно и со вкусом.

Поделись
Дмитрий Гордиенко
Дмитрий Гордиенко
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000