BUSINESS Саян Байгалиев Виктор Магдеев 30 апреля, 2013 09:00

Джорджио Палацци: «У нас нет конкурентов!»

Можно долго и терпеливо строить карьеру офисного клерка, а можно однажды утром проснуться и решить заниматься любимым делом. Именно так поступил герой нашего сегодняшнего репортажа Джорджио Палацци – основатель и шеф-повар ресторанов «Pomodoro».

О том, как хобби стало бизнесом

Приготовление пищи всегда было моим хобби. Я наблюдал за тем, как готовит моя мама, когда еще был ребенком. Свою способность готовить я осознал примерно в 10 лет.  Уже тогда я готовил что-нибудь для родителей. Когда мне было 14 или 15 лет, мне звонили люди и приглашали готовить для них, когда звали гостей. Это было хобби, которое приносило мне доход. Тогда я понял, что могу зарабатывать на этом. Но мое обучение в университете требовало много времени. Мой отец хотел, чтобы я стал экономистом. Я им стал и работал так 10 лет. В какой-то момент я понял, что моя душа не лежит к этому делу. Тогда я просто сказал себе, что открою свой ресторан.
 
О Белизе
Я уехал на Карибы, в Белиз – это недалеко от Мексики и Гватемалы, и открыл там свой первый ресторан. Это был очень успешный опыт. Там низкий НДС, всего 4%, а также там не было настоящих итальянских ресторанов. Я долго искал в интернете подходящее место для первого ресторана и понял, что Белиз – это идеальный вариант для старта.
 
О любви и Казахстане
Впервые я оказался в Казахстане в 1993 году. Здесь я встретил свою жену. Она казашка. Мы поженились через год. Я приехал сюда развивать ресторанный проект, он назывался Adriatico. Это был первый иностранный ресторан в Алматы. Он находился на улице Жамбыла. Это была инициатива итальянской группы, в которой я тогда работал. Они сказали мне: поезжай в Казахстан и определи сферы для инвестиций. Я предложил им открыть ресторан, потому что ощущалась их острая нехватка. В то время были только местные столовые, и многие иностранцы были шокированы, что негде поесть, не было никакой альтернативы. Сейчас, конечно, выбор очень большой.
 
Джорджио Палацци: «У нас нет конкурентов!»

О появлении «Помодоро»

Он появился после карибского опыта. Я понимал, что Казахстан – страна с отличной экономикой, которая быстро растет. Я предложил жене вернуться на ее Родину, в Казахстан. Мы увидели то самое место, где сейчас располагается «Помодоро». Здесь была маленькая столовая. Мы выкупили это место и открыли здесь ресторан в 2005 году, который сразу стал популярным.

О втором ресторане

Вторую очередь ресторана я запустил через 4 года после первой. В «Самале» ресторан был открыт 2 года назад. Ресторан на Панфилова – первый. Все знают это место, оно более популярное, но потихоньку развивается и наш второй ресторан. Там у нас другая концепция. Это более крупный ресторан, потому что гости просили меня открыть большой ресторан, чтобы можно было провести вечеринку, собрать друзей, отметить день рождения или свадьбу. Там есть музыка, караоке. Это ресторан с другой концепцией, но той же самой кухней.

О конкурентах

У нас нет конкурентов! Есть другие итальянские рестораны, но у них совсем другая ментальность кухни. У нас самая простая домашняя итальянская кухня. Традиционная. Я не могу сравнивать. Хотя у Del Papa, например, прекрасный шеф – Антонио Лафурия, я его очень уважаю. Но нас невозможно сравнивать, мы разные. «Мама мия»? Без комментариев. Мы успешны именно потому, что у нас другой ресторан. С настоящей итальянской кухней. Наши гости сразу это поняли, и уже через шесть месяцев это был итальянский ресторан №1 в Алматы.

Джорджио Палацци: «У нас нет конкурентов!»

О ценовой политике

Наша ценовая политика основана на наших затратах. Мы сравнивали рестораны похожего уровня в городе, сравнивали качество продуктов. Мы являемся лучшими из лучших, потому что мы используем только наилучшее, что бы то ни было – и оливковое масло, и томатную пасту мы привозим из Италии. Мы платим намного больше, чем люди, которые покупают китайскую томатную пасту или турецкое оливковое масло, но по результатам видно, что это работает. У нас хорошие отзывы. Итальянская кухня основана на хороших продуктах. Если у вас есть хорошие продукты, то даже самый средний шеф сможет сделать нормальные блюда. Конечно, если у вас хороший шеф, то он сделает все великолепно. А если у вас продукты плохого качества, будь вы хоть шефом номер один в мире, результат все равно будет ужасным.

О деньгах

Я достаточно успешно 10 лет работал экономистом. Заработал определенные средства для открытия своего первого ресторана в Белизе. В «Помодоро» в самом начале мы инвестировали 200 тысяч долларов, на которые я купил место для ресторана еще до его открытия. Я не стал идти в аренду, я изначально хотел иметь собственную площадь. Плюс мы привлекли банковский займ на 150 тысяч. То есть всего нам потребовалось 350 тысяч долларов. В течение года мы окупились, так как 200 тысяч были моими собственными вложениями.

О призвании

Я в первую очередь, конечно, повар. Ну и немного бизнесмен, потому что я умею считать деньги, составлять бизнес-планы, этому я научился на своей предыдущей работе. Еще я снимаюсь в телевизионной программе о кухне, и эта программа наиболее популярная среди подобных тематических программ на казахстанском телевидении.

О сложностях

Некоторые вещи легче делать в Италии, там тебе стоит просто поднять трубку телефона и сказать, что конкретно нужно, и тебе привезут именно то, что ты просил. К примеру, мне нужна свежая телятина, 3 килограмма, размером не больше 20 сантиметров, и тебе именно такой кусок доставят. Проблема в Казахстане в том, что тут такое может только сниться. Хотя сейчас уже намного лучше, чем несколько лет назад. Шесть лет назад мне пришлось открыть свою собственную теплицу, чтобы выращивать свежие листья салата, рукколу, помидоры черри, базилик. Что касается мяса, то мы используем много импортного мяса для различных стейков, свою телятину в Казахстане найти невозможно. Сейчас трудностей с продуктами намного меньше, но в самом начале это была просто трагедия! Поначалу мы ходили за продуктами на Зеленый базар, но там нам не нравилось. Там нет никакой гигиены, летают мухи. Нам даже пришлось купить специальную ультрафиолетовую лампу, чтобы дезинфицировать продукты, потому что мы были в панике, не знали, как использовать эти продукты. Сейчас все намного лучше, можно даже сказать, что почти как в Европе.

О поварах

Всех наших поваров мы обучаем здесь. К примеру, своего помощника я забрал из поварской школы восемь лет назад, и он все еще со мной, это местный парень. У нас девять поваров здесь и шесть в «Самале». Все они учились готовить с нуля. Им нравится работать в «Помодоро», их сложно переманить, потому что у них хорошая зарплата.

Джорджио Палацци: «У нас нет конкурентов!»

О новых ресторанах

Мы сейчас думаем над открытием сети пиццерий в формате фастфуда. Это будет традиционная пицца, которую можно будет отведать в торгово-развлекательных центрах. Кроме пиццы будут доступны салаты и некоторые десерты. Открыть первую пиццерию мы планируем к концу лета. В качестве торговой площадки мы рассматриваем торгово-развлекательный центр среднего сегмента.

О своих правилах

Главное правило – ресторан это не хобби, это работа, за которой нужно постоянно следить. Мне постоянно нужно находиться здесь, с утра до вечера. Еще вы должны любить то, что делаете. Стоять на кухне – это непростая работа, это очень сложно, но я очень люблю это дело. Поэтому для меня стоять за плитой 30 дней в месяц не тяжело. Многие открывают рестораны в качестве подарка для своих жен и т. п. Они приходят туда раз в месяц проверить, сколько денег они заработали. Такая схема долго не работает, со временем все разваливается, рано или поздно такой ресторан закроется.

P.S. В разделе «Мнения» расскажите нам, какой итальянский ресторан вы считаете лучшим.

Поделись
Саян Байгалиев
Саян Байгалиев
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000