BUSINESS Виктория Роденкова Maxim Шатров 26 марта, 2013 09:00

Сеть ресторанов за $20 000

В 2008 году на пересечении улицы Гоголя и реки Есентай открылся ресторан «Пинта». Спустя 5 лет сеть пивных ресторанов разрослась до шести заведений только в Алматы. Секреты успешного ресторанного бизнеса нам открывал соучредитель сети Юрий Негодюк.

История ресторатора

В свое время я приехал в Алматы, поступил в консерваторию и вел жизнь обычного студента – искал работу, ходил по кафе. Свой путь в ресторанном бизнесе я начал с должности помощника бармена в ночном клубе: в мои обязанности входило мыть посуду на баре. Затем я работал официантом, барменом, после стал администратором одного из ресторанов сети «Росинтер». Долго трудился в «Росинтере», где стал управляющим директором компании в Казахстане. Однако в какой-то момент мне захотелось поменять род деятельности, и я ушел в другую сферу – генеральным директором в «Евросеть». После двух лет работы  я убедился, что это не мое, и решил вернуться в ресторанный бизнес, но уже на правах владельца. Таким образом, к моменту открытия «Пинты» у меня уже был большой опыт работы ресторатором.
 
Нам (мы начинали с моим товарищем) хотелось открыть место, которое бы нравилось нам самим. А что нравилось? Недорогое пиво и американо-европейская кухня. Долго думали над названием, хотелось что-то такое, чего еще не было в Алматы, и чтобы ассоциировалось с пивом. Кстати, интересный факт: когда проводили блицопрос среди друзей, то оказалось, что половина даже не знает толком значения слова «пинта», но остановились мы все-таки на нем – коротком, ярком и запоминающемся.
 
О сложностях в ресторанном деле
Мы были очень ограничены в финансах. Мне многие не верят, но, когда мы открывались, наш бюджет не превышал 20 тысяч долларов. Перед нами стояла задача открыть ресторан и уложиться в этот бюджет. Чего только мы не придумывали, чтобы это реализовать! Сами выбирали и закупали отделочные материалы, искали мебель, придумывали детали интерьера. Почти все приобреталось на местном рынке. Например, стулья для ресторана закупили у наших производителей всего за 2000 тенге. Мы перешили их в другой цвет и покрасили китайской краской из распылителя. Получилось стильно, и, кстати, эти стулья до сих пор стоят в первой «Пинте». К ремонту помещения мы тоже подошли творчески и поэтому уложились в ограниченный бюджет.
 
Были еще трудности с поиском помещения, так как это большая проблема для Алматы. Дело в том, что ресторанный бизнес предъявляет много требований к техническому состоянию помещения. Должно быть мощное энергообеспечение, удобное расположение, желательно на первом этаже, проходимое место, витринные окна, соответствующее целевое назначение объекта, жироуловители и много других нюансов. Таких помещений в Алматы мало. Большинство из них старые, в ужасном состоянии, а те, которые хоть как-то соответствуют стандартам, имеют очень высокую арендную ставку. Помещение мы искали около полугода.
 
Есть проблема с продуктами, это пустующая ниша для будущих инвестиций, для открытия бизнеса в сельском хозяйстве. Наши хозяйства работают не по стандартам, продукция неоткалибрована – она всегда разная, и это очень усложняет работу поваров в ресторанах, когда им из разных по стандарту продуктов необходимо готовить блюда одинакового качества. С поварами крайне сложно, потому что уровень образования в этой сфере страдает и профессия считается немодной.
Сеть ресторанов за $20 000

О ценности личных связей

При открытии мне очень помогли личные связи – поставщики, друзья, партнеры. В Алматы для ведения бизнеса очень важны личные отношения. Я бы сказал, что это самое важное. Поставщики очень помогли нам, знали наш предыдущий опыт работы и верили, что у нас получится. Кто-то предоставил бесплатное спиртное, кто-то – значительные скидки, кто-то – товар под консигнацию и т.д. Если у тебя нет в этом сегменте опыта и связей, то будет тяжело. Если я прихожу в компанию и хочу заключить контракт, то поставщики обязательно должны знать, кто я. А если тебя не знают, то дадут цены и условия абсолютно другие, покроют, так сказать, свои риски.

О силе маркетинга

Мы долго работали над меню. Выравнивали себестоимость, что-то убирали, что-то добавляли. Сегодня у нас очень приемлемые цены. Многие рестораторы почему-то думают, что прибыльность ресторанного бизнеса должна быть высокой. Они себе ставят планку: «Я буду зарабатывать 50% прибыли». Это миф. Нужно четко понимать, что есть норма прибыли, и она не выше, чем в каком-то другом бизнесе, 20–25% – это нормально. Если ты ставишь уровень выше, значит, у тебя не будет клиентов. Чем-то придется жертвовать. Ведь есть статистика: как только у тебя прибыль повышается, это не просто так, значит, где-то ты что-то будешь терять. В краткосрочном периоде будет прибыль, но в долгосрочном вы получите отток гостей.

У нас часто проводятся различные акции, например, «закажи что-то и получи что-то другое бесплатно». Это гостям нравится. Такие маркетинговые ходы я подсмотрел у ретейлеров, когда работал в «Евросети», и перенес их в ресторанный бизнес. Хотя за границей рестораны тоже относят к ретейлу, и технологии продвижения в этом секторе где-то схожи.

О конкуренции

В Алматы конкуренция с точки зрения количества высокая. Но с точки зрения качества конкуренции еще нет. Качество у нас страдает и в дорогих, и в дешевых заведениях. Мне очень нравится ресторанный бизнес в США, потому что там отточен сетевой подход и гарантировано качество. Вы зайдете в кафе, где еда стоит 3 доллара, – и вас точно вкусно накормят, зайдете в ресторан, где потратите 100 долларов, – и вас тоже вкусно накормят. У нас крайне нестабильное качество, а это значит, что есть над чем работать. В Алматы наполнение по количеству уже достаточно близко к насыщению, но по качеству – еще нет. И сейчас на этом рынке услуг разгорится борьба за качество.

Сеть ресторанов за $20 000

О развитии сети

Мне изначально хотелось работать над сетевым проектом, тем более у меня уже был богатый опыт работы в «Росинтере». Как только мы вышли на уровень безубыточности, когда наши клиенты стали жаловаться на отсутствие свободных мест, мы запустили второй ресторан. Это было через год после открытия первой «Пинты».

Скоро в Астане откроется вторая столичная «Пинта». Одна уже работает, правда, пока под названием «Драфт». Кстати, открыв «Драфт» без рекламы и программ продвижения, мы уже через 2 месяца вышли в плюс, что показало востребованность формата «Пинты» среди столичной публики. Сейчас я планирую развивать новую ресторанную сеть. Кафе «Томато пицца-бар» в Алматы уже два, и это некий микс кофейни, пиццерии и городского бистро.

P.S. Своей точкой зрения о том, какую сеть пивных ресторанов вы считаете лучшей в Алматы, вы можете поделиться в разделе «Мнения».

Поделись
Виктория Роденкова
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000