Ты можешь всё! Алёна Мирошниченко 12 апреля, 2017 08:00

Ты можешь всё! Сырный маг

Ты можешь всё! Сырный маг
Фото: Тимур Батыршин
Герои нашей рубрики «Ты можешь всё!» — спортсмены, общественные деятели… В общем, люди сильные духом, которые своими поступками вдохновляют нас на большее. Но сегодня наш репортаж не совсем обычный. Сегодня мы поговорим о сыре. А расскажет нам о нём человек, который не только знает всё об этом продукте, но и производит изысканные сорта, а также свой авторский сыр на домашней кухне. Знакомьтесь: Андрей Нагин.

Чтобы увидеть своими глазами магию приготовления сыра, мы напросились к нашему герою на мастер-класс, где он делится секретами сыроварения cо всеми желающими.

Большой, обаятельный и добрый любитель сыра Андрей, он же — пользователь Facebook Mag Cheesee, чем-то напомнил нам персонажа из мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь» — Рокки, который от безумной любви к сыру впадает в транс.

— Сам я с детства просто обожаю сыр. Я сыроед. Помню, в советское время были очень вкусные сыры: «Костромской», «Пошехонский». А потом таких сыров просто не стало, — вспоминает Андрей.


Сыр — молочный продукт, отличающийся высоким содержанием молочного жира, белков и минеральных веществ. Он является концентратом молока, а содержание в нем кальция и фосфора находится в идеально сбалансированном соотношении. Сыр богат витаминами A, D, E, B1, B2, B12, PP, C.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом продукте датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло совершенно случайно. Если о времени появления сыра мы знаем хоть что-то, то место его изобретения неизвестно. Предположительно это Ближний Восток, Центральная Азия или Сахара. Некоторые исследователи утверждают, что сыр изобретён арабами-кочевниками.



Андрей Нагин
Андрей Нагин

VOX: Андрей, расскажи, как человек с техническим образованием попал в сферу сыроварения?

— Да, по образованию я «технарь». Более двадцати лет проработал в телекоммуникациях, но меня так захватило сыроделие, что глаза просто горят. Я нашёл свою нишу.

Я владею аналитической компанией и, проанализировав состояние рынка сыров, понял, что в Казахстане у нас ничего не производится. Твёрдых сыров вообще не производят. Делают нашу местную моцареллу и брынзу сомнительного качества, и то в незначительном количестве. 

— Сыроделием я занимаюсь четыре года. Я общаюсь с рестораторами, и — не побоюсь выглядеть хвастуном — мой сыр оценили уважаемые шеф-повара из-за рубежа с двадцатилетним стажем, у которых сыр давно используется в приготовлении блюд. Они пробовали мои сыры и говорили, на какие именно сорта они похожи.

А когда гостю в ресторане подают мой сыр или блюдо, приготовленное с этим сыром, оно кардинально отличается от того блюда, которое сделано с магазинным.


В настоящее время в любом супермаркете есть немалый ассортимент сыров: твёрдые, мягкие, копчёные, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к этой категории продуктов. Конвейерное производство сделало своё дело, и мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов, которые даже отдалённо не напоминают натуральные. Соответственно, ни о каком полноценном вкусе и пользе для здоровья не может быть и речи.


VOX: Андрей, на упаковке сыра часто встречается надпись «Сырный продукт». Что это за продукт такой?

— Это всё что угодно, но только не сыр. Это может быть сыр из нутового белка или уже вторично переработанный сыр.

Что касается брынзы, если подходит срок годности, производители ей дают вторую жизнь, то есть возвращают из магазинов, моют, вымачивают в воде, а потом заливают новым рассолом. Всё очень просто. Народ покупает брынзу ужасно пересоленную, которую уже три–четыре раза освежали, и думает, что пересоленная брынза потому, что её просто так круто посолили.

VOX: Какой сыр ты бы посоветовал покупать?

— President. Это очень серьёзный бренд, второй по величине в Европе. У них честное производство и хорошие продукты. Ещё я с большим уважением отношусь к сырам DŽIUGAS. Это литовская компания, которая делает недорогие колотые сыры тридцатишестимесячной выдержки, типа пармезана, и они просто шикарные. У них хруст, сладость, колкость, вкус — абсолютно всё, как у пармезана. Молодцы ребята!

Есть очень хорошая российская компания «Клуб сыра». Но нужно следить, чтобы в магазине вам отрезали кусок от большой головки.

На мастер-классе по сырной магии мы стали свидетелями того, как молоко при помощи нехитрых приспособлений превращается в сыр.

VOX: Андрей, какие инструменты ты применяешь для производства сыра на домашней кухне?

— Инструменты самые простые: кастрюля, поварёшка, дуршлаг и термометр.

VOX: А какие продукты используешь?

— Молоко и фермент. Фермент можно купить у нас. Есть компания, которая для производства сыра завозит буквально всё: и ферменты, и формы, и даже мешки. Они могут даже на дом доставку сделать.


Если вы, уважаемые читатели, решили делать сыр самостоятельно, то к выбору молока нужно подойти ответственно, так как это — главный залог удачного продукта. Лучше всего брать молоко от бурёнки, живущей за городом, где лучше экологическая обстановка, и молоко не имеет посторонних запахов. Ведь нетрудно догадаться, что всё, что животное смогло отдать молоку — аромат трав, хрустальную прозрачность воды, — всё это отразится на вкусе сыра. И даже если сыр создают одни и те же руки по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разных местностях, не говоря уже о породах животных, то готовый продукт никогда не будет одинаковым. И получается, что сыр — это маленькая вселенная с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов.

Также исходным сырьем для приготовления сыра является овечье, козье, верблюжье, буйволиное и даже жирафье молоко.

— Молоко используется только натуральное, никакого порошкового, восстановленного и ультрапастеризованного в тетрапакетах. Я регулярно скупаю в супермаркетах новые виды молока и проверяю его на коагуляцию. И ни один из этих видов не пригоден для производства сыров. Одна из причин, почему в нашей стране не производят сыр, это порошковое молоко. Сейчас мы добиваемся, чтобы в наших магазинах можно было купить настоящее пастеризованное молоко для сыроварения, — отметил наш герой. 

— Мне предлагали разработать рецепт на пальмовом масле, но я отказался. Мне это неинтересно! Мне интересно производить сыры только из хорошего молока. А когда мне звонит человек и говорит, что хочет делать пармезан, а у самого коровы в навозе, мне с ним говорить вообще не о чем.

— Лень — это одна из проблем наших фермеров. Они все жалуются, что приёмная стоимость молока низкая. Но никто не хочет оторваться от дивана, побегать по инстанциям и пройти сертификацию на соответствие санитарным нормам. Всем проще произвести некачественный продукт от грязных вонючих коров, продать его и заработать деньги.

— Ещё одна наша проблема — в подходе к производству. Сыр — это долгосрочное производство, и никто не хочет тут «заморачиваться». Проще сварить в чанах примитивную брынзу или моцареллу, вообще не похожую на моцареллу. А ведь некоторые ещё хотят производить пармезан! Какой вам пармезан, если вы простейший сыр гауда сварить не можете! Вы хоть это научитесь делать!

Пармезан — это надёжный и стабильный продукт. В Италии даже дают кредиты под залог хранилища для пармезана.

VOX: Андрей, каковы направления твоих мастер-классов?

— У меня два направления. Первое — популяризация сырного движения в массы. То есть я хочу повысить уровень сыроделия в стране и уровень потребления сыров. Потому что казахстанцы знают не так много способов употребления сыра: бутерброд с сыром, сыр с вином, сыр в приготовлении пиццы и сыр в салате. На самом деле есть около тридцати тысяч блюд, где используется сыр. В рационе некоторых стран сыр является каждодневным продуктом, от недорогих сыров потребительского уровня до сыров премиум-класса.

— И второе направление — это, собственно, производство сыров и консалтинг производства. Чтобы люди не только научились делать сыры, но и получали от меня все необходимые консультации. Ведь у нас многие хотят и могут производить сыры, но технологов производства приглашать из-за границы очень дорого и сложно.

VOX: Не жалко ли тебе делиться своими секретами?

— Это часть промоушена. Иначе обо мне никто не будет знать. И, возможно, люди, которые приходят ко мне на мастер-классы, это будущие мои коллеги, с которыми мне предстоит работать, и они добьются успехов в этом деле.

Специально для них я разработал и распечатал брошюры и привожу с собой настоящее молоко, из которого мы готовим сыры.

— Первый мастер-класс — базовый. Здесь даётся вся базовая информация, которая позволяет работать с сырным зерном. А остальные три занятия — это приготовление таких сыров, как твёрдый сыр, сыр с плесенью и pasta filata. После моих мастер-классов люди начинают разбираться в сыре. Они приходят в магазин или в ресторан и видят, что им там предлагают.


Должны признаться, что сыр, который на наших глазах сделал наш друг, получился просто великолепным. Это что-то среднее между нежной моцареллой «Гальбани» и свежайшей брынзой, с изумительным сливочным вкусом.


VOX: Андрей, рассматривал ли ты вопрос налаживания собственного производства?

— Совсем скоро мы откроем своё производство. У нас уже есть бренд, сыроварня, и сейчас мы работаем над рецептурой и сертификацией. Мы достаточно серьёзно к этому подходим. Мы наладили взаимоотношения с рядом фирм в различных регионах Казахстана. Они хотят производить сыры для магазинов и ресторанов.

VOX: Ты не боишься, что твои рецепты украдут конкуренты?

— Рецепт невозможно украсть. Украсть можно только меня, моё молоко, моих коров, мою камеру вызревания. И то — не факт, что получится точно такой же сыр.

Я вообще не боюсь конкуренции, я хочу, чтобы как можно больше людей освоили это производство. Чем больше будет производителей у нас в стране, тем больше будет ассортимент. Если в Европе можно встретить более тысячи сортов сыра, и люди их любят и покупают, то у нас, кроме брынзы и сулугуни, ничего не производят.

VOX: Какой рецепт самый простой?

— Тот рецепт, который мы сегодня повторили. А нужны для этого молоко и фермент.

VOX: Необходимо ли дома иметь специальное помещение для вызревания сыров?

— Всё намного проще: вызревать домашние сыры могут и в обычном домашнем холодильнике, в отделе для овощей.

VOX: Какой твой сыр самый долгий?

— Четырнадцать месяцев. Скоро я налажу его производство.


Итак, посетив увлекательный трёхчасовой мастер-класс нашего героя, мы узнали секреты производства сыра, которые отработаны им путём проб и ошибок. Увидели, как рождается головка сыра. А также продегустировали камамбер, приготовленный руками Андрея, и четыре вида твёрдых сыров, изготовленных по техническому процессу сыров бри, и эмменталь, и два эксклюзивных авторских сыра, в изготовлении которых он не использует отработанные технические процессы, а просто импровизирует. Конечно, мы не стали углубляться в процесс и объяснять вам все подробности приготовления сыра. Всё это вы можете узнать, посетив занятия по сырной магии. Так что всех любителей сыра Андрей Нагин, или Mag Cheesеe, ждёт на своих страничках в Facebook и Instagram.


— Есть у меня один сыр, так вот, все мои знакомые, кто его пробовал, говорят мне: «Брось всё и только его производи!» Это абсолютно моё изобретение. Я его сделал в листьях водорослей «нори», и его вкус двойной. Сперва он по вкусу как грецкий орех, а потом раскрывается сливочный вкус.

Когда вы начнёте производить сыр, я гарантирую, он будет вкусным. А вкусным он будет потому, что не магазинный. И вы запросто сможете изобрести свой сорт — «айнабулакский» или «коктемовский». 


Многие просто не могут представить свою жизнь без сыра. И в самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И результат вас порадует. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в его свежести.

Поделись
Алёна Мирошниченко
Алёна Мирошниченко
КОММЕНТАРИИ ()
Осталось символов: 1000